Kuchnia

Nowalijki – kulinarny smak wiosny

 

Początek wiosny to zazwyczaj ostatnie dni lub tygodnie Wielkiego Postu, ściśle przestrzeganego na nadbużańskich terenach. Tradycja w tej okolicy jest ponad wszystko, a tym samym okoliczne menu jest skromniejsze niż w innych porach roku. Okres ten to również czas, w którym trudniej
o różnorodność produktów, co powinno w dużym stopniu ograniczyć kulinarne inwencje gospodyń. Nic bardziej mylnego. Dobrze przechowane warzywa, kiszona kapusta i ogórki, przetwory, kasze czy ryby, których Bug jest pełen, dają w kuchni nieograniczone możliwości.

Pierwszymi nowalijkami, które trafiają na stół i „ożywiają” lokalne przysmaki, są szczypior i rzeżucha, rosnące na większości kuchennych parapetów. Nie tylko są zdrowe i wspaniale podkreślają smak kanapek, sałatek czy twarogów, wyrabianych tutaj tradycyjną metodą, lecz także zwiastują, że Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami, a ta potrafi być nad Bugiem smakowita. Poprzedza ją zapach świeżonki, będącej przysmakiem towarzyszącym ubojom, które mają miejsce w większości domostw.

Topiony w domu smalec w połączeniu z razowym chlebem, obficie obsypany szczypiorem, zadowoli najbardziej wymagające podniebienia. Po długim poście na stół trafiają kiełbasy, szynki, pasztet z królika czy biały barszcz z podrobami, który zastępuje tutaj tradycyjny żurek. Wszystko oczywiście obficie doprawione samodzielnie wykopanym, świeżo startym chrzanem, na który natknąć się można na każdym kroku.

Od tej chwili w większości nadbużańskich potraw można poczuć zdecydowany smak wiosny. Rosnący na łąkach czy miedzach szczaw jest podstawowym składnikiem ulubionej o tej porze roku zupy. Niezwykle pachnącej, orzeźwiającej zabielonej gęstą śmietaną, podanej
z jajkiem.

Już tylko patrzeć, jak w przydomowych ogrodach się zazieleni,
a rosnące na grządkach warzywa staną się dopełnieniem większości potraw w krainie smaku, znajdującej się na nadbużańskiej ziemi.

Biały barszcz z podrobami

 

Składniki:

500 g wołowiny z kością

500 g wieprzowych płucek

250 g żołądków drobiowych

1 pęczek włoszczyzny

5 dużych ziemniaków

2­­–3 małe cebule

34 ząbki czosnku

250 ml śmietany 18-proc.

23 łyżki świeżo startego chrzanu

sok z kiszonej kapusty

35 liści laurowych

5 szt. ziela angielskiego

majeranek

Przygotowanie:

Podroby oczyścić, obgotować w wodzie, odcedzić. Zalać czystą wodą, dodać włoszczyznę, wołowinę, cebulę, czosnek oraz przyprawy, gotować na małym ogniu ok. 2 godz. Wszystko wyjąć z wywaru, do którego należy dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować kilkanaście minut, następnie dodać pokrojone w kostkę podroby, wlać do smaku sok z kiszonej kapusty, ponownie zagotować, dodać śmietanę, chrzan, doprawić. Można podawać
z cząstkami jaja na twardo.

 

Lin w sosie szczawiowym
 
 

Składniki:

600 g filetów z lina

1 mała cebula

100 g świeżych liści szczawiu

200 ml słodkiej śmietany 30-proc.

2 jaja ugotowane na twardo

1 łyżka masła

mąka

1 łyżeczka majeranku

pieprz biały

sól

 

Przygotowanie:

Rybę oprószyć majerankiem, pieprzem, solą oraz delikatnie mąką, obsmażyć na patelni, wstawić na mniej więcej 12 min do piekarnika, temp. 140 st. C. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać posiekane liście szczawiu, podsmażyć, wlać śmietanę, gotować kilka minut, doprawić do smaku. Lina podawać z sosem oraz wiórkami z ugotowanych na twardo jaj.

 
Domowa szynka nadziewana chrzanem z jajkiem i szczypiorkiem

Składniki:

  • 800 g domowej wędzonej szynki

 

  • 10 jaj

 

  • 10 łyżek startego chrzanu

 

  • 1 pęczek szczypiorku

 

  • pieprz czarny mielony, sól

Przygotowanie:

Ugotować na twardo jaja, obrać je i zmiksować razem z chrzanem. Następnie dodać szczypiorek oraz doprawić solą i pieprzem do smaku. Szynkę pokroić w cienkie plastry, każdy z nich zwinąć w rożek i napełnić masą z chrzanu. Całość można podawać z bazylią i pomidorami po uprzednim polaniu galaretą.

 

Królik z rozmarynem w białym winie

 

Składniki:

4 udka z królika

½ pęczka włoszczyzny

2 cebule

1 fenkuł

5 ząbków czosnku

200 ml białego wytrawnego wina

250 ml słodkiej śmietany

1 łyżeczka rozmarynu

5 szt. liści laurowych

kilka szt. ziela angielskiego

pieprz czarny

sól

 

Przygotowanie:

Włoszczyznę pokroić w paski, cebulę i fenkuł w piórka, dodać białe wino i przyprawy, dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną marynatą obłożyć udka królika i odstawić w chłodne miejsce na 36 godz.

Królika wyjąć, obsmażyć na patelni, przełożyć do rondla, dodać warzywa
z marynaty, podlać wodą i dusić ok. 1 godz. Wywar z warzywami zmiksować, dodać śmietanę, doprawić do smaku.

 
 

Kisiel z soku z żurawiny polany słodką śmietaną i karmelem

 

Składniki:

600 ml soku z żurawiny

40 g skrobi ziemniaczanej

400 ml słodkiej śmietany

80 g cukru

 

 

Przygotowanie:
Sok z żurawiny doprowadzić do wrzenia, następnie dodać do niego rozrobioną w 100 ml zimnej wody skrobię, wszystko gotować na wolnym ogniu do momentu, aż uzyskamy gęstą konsystencję.

Kisiel rozlać do zimnych salaterek lub pucharków. Cukier roztopić na patelni i podgrzewać, aż uzyska złoty kolor, wlać połowę śmietanki i podgrzewać, aż powstanie gęsty sos. Kisiel podawać polany słodką śmietaną i sosem karmelowym.

Tekst: Maciej Wawryniuk

Przejrzyj zawartość Więcej
Chcę kupić ten numer Zamów