Początek wiosny to zazwyczaj ostatnie dni lub tygodnie Wielkiego Postu, ściśle przestrzeganego na nadbużańskich terenach. Tradycja w tej okolicy jest ponad wszystko, a tym samym okoliczne menu jest skromniejsze niż w innych porach roku. Okres ten to również czas, w którym trudniej
o różnorodność produktów, co powinno w dużym stopniu ograniczyć kulinarne inwencje gospodyń. Nic bardziej mylnego. Dobrze przechowane warzywa, kiszona kapusta i ogórki, przetwory, kasze czy ryby, których Bug jest pełen, dają w kuchni nieograniczone możliwości.
Pierwszymi nowalijkami, które trafiają na stół i „ożywiają” lokalne przysmaki, są szczypior i rzeżucha, rosnące na większości kuchennych parapetów. Nie tylko są zdrowe i wspaniale podkreślają smak kanapek, sałatek czy twarogów, wyrabianych tutaj tradycyjną metodą, lecz także zwiastują, że Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami, a ta potrafi być nad Bugiem smakowita. Poprzedza ją zapach świeżonki, będącej przysmakiem towarzyszącym ubojom, które mają miejsce w większości domostw.
Topiony w domu smalec w połączeniu z razowym chlebem, obficie obsypany szczypiorem, zadowoli najbardziej wymagające podniebienia. Po długim poście na stół trafiają kiełbasy, szynki, pasztet z królika czy biały barszcz z podrobami, który zastępuje tutaj tradycyjny żurek. Wszystko oczywiście obficie doprawione samodzielnie wykopanym, świeżo startym chrzanem, na który natknąć się można na każdym kroku.
Od tej chwili w większości nadbużańskich potraw można poczuć zdecydowany smak wiosny. Rosnący na łąkach czy miedzach szczaw jest podstawowym składnikiem ulubionej o tej porze roku zupy. Niezwykle pachnącej, orzeźwiającej zabielonej gęstą śmietaną, podanej
z jajkiem.
Już tylko patrzeć, jak w przydomowych ogrodach się zazieleni,
a rosnące na grządkach warzywa staną się dopełnieniem większości potraw w krainie smaku, znajdującej się na nadbużańskiej ziemi.
Biały barszcz z podrobami
Składniki:
▶ 500 g wołowiny z kością
▶ 500 g wieprzowych płucek
▶ 250 g żołądków drobiowych
▶ 1 pęczek włoszczyzny
▶ 5 dużych ziemniaków
▶ 2–3 małe cebule
▶ 3–4 ząbki czosnku
▶ 250 ml śmietany 18-proc.
▶ 2–3 łyżki świeżo startego chrzanu
▶ sok z kiszonej kapusty
▶ 3–5 liści laurowych
▶ 5 szt. ziela angielskiego
▶ majeranek
Przygotowanie:
Podroby oczyścić, obgotować w wodzie, odcedzić. Zalać czystą wodą, dodać włoszczyznę, wołowinę, cebulę, czosnek oraz przyprawy, gotować na małym ogniu ok. 2 godz. Wszystko wyjąć z wywaru, do którego należy dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować kilkanaście minut, następnie dodać pokrojone w kostkę podroby, wlać do smaku sok z kiszonej kapusty, ponownie zagotować, dodać śmietanę, chrzan, doprawić. Można podawać
z cząstkami jaja na twardo.
Składniki:
▶ 600 g filetów z lina
▶ 1 mała cebula
▶ 100 g świeżych liści szczawiu
▶ 200 ml słodkiej śmietany 30-proc.
▶ 2 jaja ugotowane na twardo
▶ 1 łyżka masła
▶ mąka
▶ 1 łyżeczka majeranku
▶ pieprz biały
▶ sól
Przygotowanie:
Rybę oprószyć majerankiem, pieprzem, solą oraz delikatnie mąką, obsmażyć na patelni, wstawić na mniej więcej 12 min do piekarnika, temp. 140 st. C. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać posiekane liście szczawiu, podsmażyć, wlać śmietanę, gotować kilka minut, doprawić do smaku. Lina podawać z sosem oraz wiórkami z ugotowanych na twardo jaj.
Składniki:
- ▶ 800 g domowej wędzonej szynki
- ▶ 10 jaj
- ▶ 10 łyżek startego chrzanu
- ▶ 1 pęczek szczypiorku
- ▶ pieprz czarny mielony, sól
Przygotowanie:
Ugotować na twardo jaja, obrać je i zmiksować razem z chrzanem. Następnie dodać szczypiorek oraz doprawić solą i pieprzem do smaku. Szynkę pokroić w cienkie plastry, każdy z nich zwinąć w rożek i napełnić masą z chrzanu. Całość można podawać z bazylią i pomidorami po uprzednim polaniu galaretą.
Królik z rozmarynem w białym winie
Składniki:
▶ 4 udka z królika
▶ ½ pęczka włoszczyzny
▶ 2 cebule
▶ 1 fenkuł
▶ 5 ząbków czosnku
▶ 200 ml białego wytrawnego wina
▶ 250 ml słodkiej śmietany
▶ 1 łyżeczka rozmarynu
▶ 5 szt. liści laurowych
▶ kilka szt. ziela angielskiego
▶ pieprz czarny
▶ sól
Przygotowanie:
Włoszczyznę pokroić w paski, cebulę i fenkuł w piórka, dodać białe wino i przyprawy, dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną marynatą obłożyć udka królika i odstawić w chłodne miejsce na 36 godz.
Królika wyjąć, obsmażyć na patelni, przełożyć do rondla, dodać warzywa
z marynaty, podlać wodą i dusić ok. 1 godz. Wywar z warzywami zmiksować, dodać śmietanę, doprawić do smaku.
Kisiel z soku z żurawiny polany słodką śmietaną i karmelem
Składniki:
▶ 600 ml soku z żurawiny
▶ 40 g skrobi ziemniaczanej
▶ 400 ml słodkiej śmietany
▶ 80 g cukru
Przygotowanie:
Sok z żurawiny doprowadzić do wrzenia, następnie dodać do niego rozrobioną w 100 ml zimnej wody skrobię, wszystko gotować na wolnym ogniu do momentu, aż uzyskamy gęstą konsystencję.
Kisiel rozlać do zimnych salaterek lub pucharków. Cukier roztopić na patelni i podgrzewać, aż uzyska złoty kolor, wlać połowę śmietanki i podgrzewać, aż powstanie gęsty sos. Kisiel podawać polany słodką śmietaną i sosem karmelowym.
Tekst: Maciej Wawryniuk
