Wszystkie święta nad Bugiem mają wyjątkowe znaczenie i obchodzone są w szczególny sposób. Te uroczyste dni są celebrowane również w kuchni. Ale najbardziej wyczekiwaną ucztą jest z całą pewnością wigilijna wieczerza. Po ciemnej, długiej jesieni i postnym okresie adwentu wszyscy z niecierpliwością oczekują na tę wyjątkową ucztę. Poprzedzający ją dzień, który jest tutaj okresem ścisłego postu, jeszcze bardziej wzmaga kulinarne pożądanie okolicznych mieszkańców oraz przybyłych gości.
Tego dnia najważniejsza jest tradycja, nie ma miejsca na żadne kompromisy. Wszystko musi odbywać się jak zawsze, od wielu lat tak samo. Przez cały dzień w kuchni panuje gorąca atmosfera, aby wszystko udało się bezbłędnie. Gospodynie uwijają się jak w ukropie, by zdążyć przed pierwszą gwiazdką, i często muszą odpędzać się od domowników, którzy nie mogą oprzeć się woni unoszącej się w całym domu
i zniecierpliwieni rzucają się do próbowania. Zapach siana pod obrusem to znak, że stół jest gotowy i czeka już na potrawy i uczestników wieczerzy.
Po opłatku, od którego wszyscy zaczynają ten wieczór, czas na śledzie
w różnej postaci oraz karpia faszerowanego lub tradycyjnie w galarecie.
Następnie kapusta i pierogi: złociste, zarówno te z kapustą, jak i nadziewane soczewicą.
Gdy wigilijna kolacja jest na dobre rozpoczęta, na stole pojawiają się smażone ryby, których w samym Bugu, jak i starorzeczach, czyli tzw. bużyskach, nie brakuje. Karp, sum, lin, usmażone przed samym podaniem, chrupiące, sprawiają, że nikt nie jest w stanie im się oprzeć, a także przypominają, że jesteśmy właśnie w krainie Bugu – krainie ryb.
Na deser kutia, prawdziwa, z pszenicą, która na wschodzie zastępuje kluski z makiem oraz bardzo esencjonalny kompot z suszonych owoców. Inne łakocie dopiero po pasterce, ponieważ tutaj wieczerza, pomimo że obfita, musi być postna.
Kolejne świąteczne dni, jak i następnie cały karnawał, to już biesiada mięsna, obfita i bogata.
Kutia wschodnia z pszenicą
Składniki:
▶ 1 kg pszenicy, 1/2 kg maku
▶ miód (według uznania)
▶ 30–50 dag bakalii (rodzynki, migdały figi, daktyle, orzechy, włoskie i laskowe, suszone śliwki)
Przygotowanie:
Gotować pszenicę na małym ogniu przez 3–4 godziny. Mak natomiast należy gotować tak długo, aż będzie go można rozetrzeć palcami. Kiedy pszenica i mak będą już ugotowane, należy je odcedzić. Mak utrzeć
w makutrze lub trzykrotnie zmielić w maszynce o najdrobniejszych oczkach (dzisiaj ułatwiając sobie pracę, możemy kupić gotowy przemielony mak). Tak przygotowane mak i pszenicę wymieszać ze sobą, dodając całkiem sporo miodu rozpuszczonego w wodzie oraz bakalie. Kutię należy przechowywać w chłodnym miejscu, a jej konsystencja ma być półpłynna.
Karp królewski w szarym sosie
Składniki:
▶ karp królewski ok. 1 kg
▶ cytryna
▶ sól
▶ 1/2 litra wywaru (1 średni seler, cebula, białe wytrawne wino, skórka z cytryny, ziarna pieprzu, zmielony imbir, sok z cytryny)
▶ krew z karpia
▶ 1 szklanka ciemnego piwa
▶ 2–3 kostki cukru
▶ łyżka powideł ze śliwek
▶ 5 dag ususzonego i utartego piernika
▶ 5 dag migdałów
▶ 5 dag rodzynek
▶ 1 łyżka masła
▶ pieprz
Przygotowanie:
Zabić karpia w sposób humanitarny i zebrać krew do naczynia,
w którym jest sok wyciśnięty z 1/2 cytryny. Rybę oczyścić i pokroić poprzecznie na porcje, posolić i odstawić w chłodne miejsce na 20 minut. Następnie włożyć karpia do garnka i zalać wcześniej przygotowanym wywarem (1/2 litra). Ugotować. Ugotowaną rybę przełożyć na półmisek, trzymając ją w cieple. Wywar z ryby przetrzeć przez sito, dodać krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2–3 kostki cukru, łyżkę powideł ze śliwek, ususzony i starty piernik, posiekane migdały, rodzynki, łyżkę masła i gotować sos na małym ogniu przez 10–15 minut. Gdy nieco ostygnie, doprawić do smaku solą i polać ułożoną na półmisku rybę.
Wywar:
Zagotować średniego selera pokrojonego w paseczki, dużą cebulę, kieliszek białego wytrawnego wina, kawałeczek cienko obranej skórki cytrynowej, kilka ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki zmielonego imbiru oraz sok z 1/2 cytryny. Następnie całość posypać obficie koperkiem i zalać białym wytrawnym winem, schłodzonym do 14–16°C.
Postna kapusta z suszonymi grzybami
Składniki:
▶ 1 kg kiszonej kapusty
▶ 5-8 dag suszonych grzybów
▶ 2 łyżki masła
▶ 1 łyżka mąki
▶ 1 cebula
▶ sól
▶ pieprz
Przygotowanie:
Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, należy dokładnie przepłukać pod wodą, a następnie zalać dwoma szklankami wody i ugotować do miękkości. Suszone grzyby należy namoczyć w wodzie już dzień wcześniej, pozostawiając je na całą noc w chłodnym miejscu. Nazajutrz ugotować namoczone grzyby, aż będą miękkie, a kiedy ostygną, pokroić je w cienkie paseczki. Tak przygotowane, wraz z wywarem z grzybów, należy dodać do kapusty. Zasmażkę przygotować z dwóch łyżek masła i jednej łyżki mąki. Dodać do niej jedną dużą drobno posiekaną cebulę, wcześniej podsmażoną na maśle. Tak przygotowaną zasmażkę należy doprawić do smaku solą i pieprzem, gotując jeszcze przez chwilę. Nasza kapusta powinna być gęsta.
W zależności od regionu, kapusta może być doprawiona suszonymi śliwkami, pokrojonymi w drobne kawałeczki, lub przyprawami. Traci wtedy jednak swój postny charakter.
Pierogi z soczewicą
Składniki:
▶ 30 dag zielonej soczewicy
▶ 3 cebule, 3 ząbki czosnku
▶ 2 jajka
▶ masło lub olej
▶ sól, pieprz, majeranek, tymianek
Ciasto:
▶ 60 dag mąki
▶ 1 jajko
▶ 1/2 szklanki wody
▶ sól
Przygotowanie ciasta:
Z mąki, jaja, soli i wody zagnieść ciasto, podzielić je na części i każdą z nich cienko rozwałkować. Szklanką wykrawać koła, na każde z nich nakładać łyżeczkę farszu i dokładnie zaklejać, tak by pierogi nie otworzyły się w czasie gotowania.
Gotować 5 minut w osolonym wrzątku aż do wypłynięcia pierogów
na powierzchnię. Podawać na ciepło lub podsmażane.
Przygotowanie farszu:
Soczewicę gotować w osolonej wodzie około pół godziny,
po ugotowaniu odcedzić i lekko zmiksować, ale można tego nie robić. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle lub oleju,
a następnie dodać do ugotowanej soczewicy razem z wyciśniętym czosnkiem, ziołami i przyprawami.Wymieszać wszystko dokładnie razem z dodanym do farszu jajkiem.
Śledzie korzenne
Składniki:
▶ 450 dag śledzi
▶ 10 dag rodzynek
▶ 10 dag śliwek suszonych
▶ 2 cebule
▶ cynamon, imbir, goździki
▶ gałka muszkatołowa
▶ kolendra
▶ ziele angielskie
▶ pieprz czarny
▶ kardamon
▶ cukier
▶ lub 2 łyżeczki przyprawy do piernika
▶ olej
Przygotowanie:
Śledzie pokroić na małe kawałki, cebulę zaś w drobną kostkę. Śledzie wymieszać z cebulą, rodzynkami, suszonymi śliwkami pokrojonymi w drobne paski, wszystkimi przyprawami (zamiast wymienionych przypraw można użyć przyprawę do piernika). Zalać olejem i odstawić na co najmniej pół godziny, a nawet dłużej, po to, aby smaki się wymieszały.
