Kuchnia

Tak smakuje zima

Po obfitujących w prace w polu oraz okolicznych sadach miesiącach nareszcie nadszedł okres odpoczynku. Długie zimowe wieczory to również czas nowych kuchennych inspiracji połączonych z tradycją, a tym samym smakowych doznań, które nad Bugiem z pewnością okażą się niezapomniane.

Kulinarne przyzwyczajenia, tradycja, bliskość wschodniej granicy, a także wypełnione po brzegi spiżarnie to mieszanka, która niemalże za każdym razem eksploduje na nadbużańskich stołach, robiąc na gościach niesamowite wrażenie i pozostawiając miłe wspomnienia. Pełne przetworów i konfitur słoje, grzyby, kasze, suszone owoce, nalewki to bogactwo gromadzone latem i jesienią z wielką starannością, na które właśnie zimą nadszedł właściwy czas. Do tego dochodzi dziczyzna z okolicznych lasów, upolowana na przełomie jesieni i zimy. Mając pod ręką takie skarby, gospodynie nie pozostają dłużne naturze i wyczarowują z nich przepyszne potrawy, będące wyśmienitą ucztą nawet dla najbardziej wybrednych podniebień. Dzięki nim zyskują uznanie nie tylko mieszkańców Podlasia, lecz także przybyłych tu turystów, miłośników nadbużańskiego krajobrazu i lokalnej kuchni.

Sennie i zimowo jest za oknem, ale nie w miejscowych kuchniach, w których wszystko jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki zmienia się w prawdziwe rarytasy. Zimową kolację można rozpocząć od szybkich przekąsek, na przykład ziemniaczanych placków czy blinów, lub wymagającego nieco więcej cierpliwości pasztetu. Aromat jałowca i rozmarynu jeszcze długo po jego upieczeniu unosi się w powietrzu i zachęca do skosztowania dziczyzny podanej w tak prostej i znanej, a jednocześnie wytrawnej formie. Wyjątkowo wyszukaną propozycją będzie z pewnością delikatna, krucha, pieczona kuropatwa, opływająca wyraźnym smakiem konfitury z agrestu, który w długie chłodne wieczory będzie wspomnieniem minionego lata, a tym samym idealnym lekarstwem na zimową nostalgię.

Bliskość rzeki to oczywiście obecność ryb na stole. Wszystko to za sprawą pachnącego borowikami sandacza – połączeniu, które pozwala przenieść otaczającą przyrodę i krajobraz prosto na stół nie tylko w wieczerzę wigilijną, lecz także w inne dni, a tych do uczty i biesiadowania nad Bugiem nigdy nie brakuje.

W zagrodach natkniemy się na tłuste gęsi. Trzeba pamiętać, że ta część Polski jest swoistym szlakiem wędrownym dla dzikiego ptactwa tego gatunku, dzięki czemu także koneserzy obfitego ucztowania znajdą tutaj coś dla siebie. Pieczona z wolna gęś – zarówno ta domowa, jak i upolowana jesienią – wypełniona pęczakiem i starannie podlewana przypomni smakiem o przeszłości i magicznym miejscu, którym z pewnością jest Kraina Bugu.

Gęś nadziewana kaszą i podrobami

 

 

składniki:

▶ 1 gęś

▶ 250 g podrobów z gęsi

▶ 1 szklanka pęczaku

▶ garść suszonych jabłek

▶ 1 mała cebula

▶ 3 jaja

▶ 4 gruszki

▶ kilka ząbków czosnku

▶ 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

▶ 1/2 szklanki czerwonego wina

▶ 1 łyżeczka goździków

▶ 2 łyżki masła

▶ gałka muszkatołowa

▶ 2 łyżki oleju

▶ majeranek

▶ sól, pieprz

 

przygotowanie:

Gęś sprawić, wyluzować, tak aby pozostały całe uda, oprószyć solą, pieprzem, majerankiem, natrzeć czosnkiem, skropić czerwonym winem, odstawić w chłodne miejsce na całą noc.

Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na złoty kolor, wsypać kaszę, wymieszać, zalać dwoma szklankami wody, dodać gałkę muszkatołową, szczyptę soli, gotować pod przykryciem. Do wystudzonej kaszy dodać pokrojone podroby, suszone jabłka, jaja, natkę pietruszki, wymieszać. Tak przygotowanym farszem napełnić gęś, zaszyć, ułożyć w brytfance, posmarować masłem. Gęś piec około 3 godz. w temp. 160°C , podlewając wodą. Pod koniec obłożyć wkoło ćwiartkami gruszek, naszpikowanymi goździkami. Piec jeszcze kilkanaście minut.

 
Pasztet z dzika

 

 

Składniki:

▶ 600 g łopatki z dzika

▶ 200 g wątróbki

▶ 250 g słoniny

▶ 1 cebula

▶ 1 bułka

▶ 2–3 jaja

▶ 2–3 łyżki żurawiny

▶ 1 łyżeczka owoców jałowca

▶ 1 łyżeczka posiekanego rozmarynu

▶ sól, pieprz, gałka muszkatołowa

 

Przygotowanie:

Pokrojoną cebulę podsmażyć na 1/3 słoniny, dodać kawałki mięsa z dzika, wątróbkę, podlać wodą i dusić pod przykryciem około 90 minut. W połowie duszenia dodać rozmaryn oraz posiekane owoce jałowca. Na koniec dodać połamaną bułkę. Odstawić do wystudzenia. Wszystko zemleć trzykrotnie przez maszynkę, dodać jajka, żurawinę, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Dokładnie wyrobić na puszystą masę.

Pozostałą słoninę lekko zamrozić, pokroić na bardzo cienkie plastry, wyłożyć nimi podłużną formę, którą następnie należy wypełnić przygotowaną wcześniej masą. Pasztet piec około 45 minut w temperaturze 180°C.

 

Sandacz duszony z borowikami

 

 

Składniki:

    • ▶ 600 g filetów z sandacza

 

    • ▶ 250 g małych borowików

 

    • ▶ 2 łyżki świeżego masła

 

    • ▶ 200 ml słodkiej śmietany

 

    • ▶ 1 mała cebula

 

    • ▶ 1 łyżeczka posiekanego majeranku

 

    • ▶ 1/4 cytryny

 

  • ▶ sól, pieprz

 

Pzygotowanie:

Borowiki podsmażyć na maśle z drobno posiekaną cebulą – do uzyskania złotego koloru, wlać śmietanę, lekko poddusić, dodać skropione sokiem z cytryny kawałki sandacza. Wszystko gotować na małym ogniu 12–15 minut. Pod koniec doprawić świeżo posiekanym majerankiem, solą oraz pieprzem.

Tekst: Maciej Wawryniuk 
Przejrzyj zawartość Więcej
Chcę kupić ten numer Zamów