Kto z nas nie lubi tej wspaniałej, niepowtarzalnej atmosfery świąt, która udziela się nam na długo przed Bożym Narodzeniem, kiedy wokół pojawia się mnóstwo świątecznych akcentów w postaci kolorowych dekoracji i uroczo przystrojonych choinek, a w powietrzu czuje się niemalże zapach bożonarodzeniowych potraw?
Boże Narodzenie – najważniejsze, najbardziej uroczyste i tradycyjne polskie święto – to czas szczególny, a świąteczne potrawy i prezenty pod choinką są miłym do niego dodatkiem. Także atmosfera – ulotna i wyjątkowa, która towarzyszy spotkaniom w rodzinnym gronie, wspólnemu uczestnictwu w pasterce. Dla mnie te święta to przede wszystkim okazja do zadumy i refleksji, ale także zacieśniania więzów rodzinnych przy świątecznym stole.
Święta Bożego Narodzenia jak żadne inne mają swój zapach i smak. I choć oparty jest on w dużym stopniu na tradycji, niemniej jednak na przestrzeni lat i w różnych regionach można zauważyć kilka kulinarnych kontrastów. Upodobania Polaków w tej materii zmieniają się, co widać szczególnie na przykładzie ryb. Generalnie karp odchodzi powoli do lamusa, a jego miejsce zajmują ryby równie smaczne, ale – jak ja to nazywam – wygodne. Szczególnie zaskarbiły sobie zaufanie rodziców, gdyż nie mają ości, którymi mogłyby zadławić się ich dzieci. Karp przegrywa głównie z sandaczem i łososiem norweskim, rybą maślaną czy solą. Różnice regionalne istnieją także w przypadku zupy: warszawiacy od zawsze w Wigilię posilali się barszczem czerwonym z uszkami, nadziewanymi grzybami, za to w rodzinnym Krakowie grzyby pojawiały się głównie w formie zupy z łazankami. Do barszczu przekonałem się szybko, nie jem go jednak z uszkami, tylko z krokietami.
W moim rodzinnym domu nadal króluje karp, ale przyrządzany w nietypowy sposób: podczas Bożego Narodzenia pojawia się zapożyczona z Wielkanocy baba drożdżowa z rodzynkami, jadamy ją właśnie z pysznym musem z karpia. To kulinarny mariaż z żydowską postacią tej ryby, spożywaną z rodzynkami, karmelem i migdałami.
Tak właśnie jest w moim warszawskim, wielopokoleniowym domu, gdzie za przygotowanie dań tradycyjnych odpowiedzialna jest teściowa, natomiast ja sam staram się co roku wnieść do świątecznego menu coś nowego i zaskoczyć zaproszonych gości. Dania przygotowywane przeze mnie są zawsze aromatyczne, pachnące ziołami i przyprawami.
Tak będzie i w tym roku. W wigilijny wieczór podam moim najbliższym: barszcz czerwony z krokietami, pierogi z makiem, sandacza z rukolą i pomidorami, matjasy z marynowanymi gruszkami oraz rydzami, śledzie z cebulą i rydzami, a także kulebiaka we francuskim cieście. Nie zabraknie też kutii i aromatycznego kompotu z suszu, którego smak udoskonalą przyprawy korzenne: goździki, cynamon i imbir. Pozostawiam Państwa z moim wigilijnymi przepisami, życząc jednocześnie Wesołych Świąt!
MARYNOWANY FILET ZE SZCZUPAKA Z KIEŁKAMI SŁONECZNIKA
dla 4 osób
Składniki:
▶ 600 g filetów ze szczupaka bez skóry
▶ 100 g chrupiących kiełków słonecznika
▶ 2 łyżki oleju lnianego
▶ sok z 1/2 cytryny
▶ 1 pokrojona w cząstki cytryna
Marynata:
▶ czosnek
▶ kilka gałązek tymianku cytrynowego
▶ sól, pieprz biały
▶ 2 łyżki mąki
▶ olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Umyte i oczyszczone filety ze szczupaka pokroić na równe części, natrzeć czosnkiem, obłożyć gałązkami tymianku, posypać solą i pieprzem, odstawić na 4–6 godz. Po wyjęciu z marynaty rybę oprószyć mąką i usmażyć z obu stron na złoty kolor. Tak przygotowane danie podawać z kiełkami słonecznika skropionymi olejem lnianym i sokiem z cytryny oraz ziemniakami piure, aromatyzowanymi świeżo tartym chrzanem. Na koniec całość udekorować cząstkami cytryny.
MARYNOWANE ŚLEDZIE NORWESKIE W CZOSNKU I KOLOROWYM PIEPRZU Z RYDZAMI ORAZ GRUSZKAMI
dla 4 osób
Składniki:
▶ 600 g fileta ze śledzia norweskiego
▶ 1 marynowana gruszka w zalewie octowej
▶ 12 marynowanych rydzów
▶ mały pęczek świeżego koperku do dekoracji
Marynata:
▶ 1/2 szklanki oliwy z oliwek
▶ 2 łyżki kolorowego pieprzu
▶ 1 łyżka miodu
▶ 1 główka upieczonego czosnku
▶ 5 ziaren jałowca
▶ 5 ziaren ziela angielskiego
▶ 3 liście laurowe
▶ sok z 1 cytryny
Sposób przygotowania:
Wymoczone w zimnej wodzie filety śledziowe osuszyć, obciąć ich końcówki i włożyć do marynaty, przygotowanej ze wszystkich połączonych składników. Po około 12 godz. wyjąć filety z marynaty i ułożyć na talerzach razem z marynowanymi rydzami oraz gruszkami. Rybę skropić powstałą marynatą i udekorować pieczonym czosnkiem oraz świeżym koprem.
ROLADA Z SANDACZA Z BAKALIAMI I SOSEM ŻURAWINOWYM
dla 4 osób
Składniki:
▶ 800 g fileta z sandacza ze skórą
▶ 2 kajzerki bez skóry, namoczone w 1/2 szklanki mleka
▶ 4 łyżki śmietany 36 proc.
▶ skórka z 1 cytryny
▶ 2 jajka
▶ 5 suszonych moreli
▶ 1 łyżka rodzynek
▶ 1 lampka białego wina
▶ sól, pieprz biały, przyprawa do ryb
Sos żurawinowy:
▶ 4 łyżki konfitury żurawinowej
▶ 50 ml czerwonego półwytrawnego wina
▶ sok z jednej cytryny
▶ 1 łyżka tartego chrzanu
▶ przyprawa do grzanego wina i piwa
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki sosu dokładnie zmiksować. Dla otrzymania jednolitej, gładkiej konsystencji, można przetrzeć go przez sito. Umytą i osuszoną papierowym ręcznikiem rybę oddzielić od skóry (skórę pozostawić) i usunąć z niej ości. Następnie sandacza pokroić w kostkę, zamarynować w soli, pieprzu i przyprawie do ryb, po czym odstawić w chłodne miejsce.
Morele i rodzynki rozdrobnić, a następnie zalać białym winem. Rybę i odciśnięte kajzerki dokładnie zemleć, dodać do nich przygotowane wcześniej bakalie, śmietanę, skórkę z cytryny i żółtka. Masę rybną doprawić do smaku, a na końcu delikatnie dodać pianę ubitą z białek.
Na stole rozwinąć folię spożywczą i ułożyć na niej skórę z sandacza. Na tym równomiernie rozłożyć masę rybną, po czym wszystko zwinąć, formując rulon. Tak przygotowaną roladę ułożyć na kratce i umieścić w garnku do gotowania ryb. Na dno garnka wlać wodę, gotować ok. 30 min, a następnie wystudzić. Gotową rybę pokroić w plastry i ewentualnie nadać jej kształty za pomocą foremek do pierników. Podawać z sosem żurawinowym i ciemnym pieczywem.
Rybę, zamiast na folii spożywczej, możemy rozłożyć na lnianej ścierce. Podczas gotowania można dodać do wody liść laurowy, ziele angielskie, włoszczyznę i cząstki cytryny. Nasza rolada z sandacza będzie wtedy smaczniejsza i bardziej aromatyczna.
Tekst: Robert Sowa
