Kuchnia

Moje Boże Narodzenie

Kto z nas nie lubi tej wspaniałej, niepowtarzalnej atmosfery świąt, która udziela się nam na długo przed Bożym Narodzeniem, kiedy wokół pojawia się mnóstwo świątecznych akcentów w postaci kolorowych dekoracji i uroczo przystrojonych choinek, a w powietrzu czuje się niemalże zapach bożonarodzeniowych potraw?

Boże Narodzenie – najważniejsze, najbardziej uroczyste i tradycyjne polskie święto – to czas szczególny, a świąteczne potrawy i prezenty pod choinką są miłym do niego dodatkiem. Także atmosfera – ulotna i wyjątkowa, która towarzyszy spotkaniom w rodzinnym gronie, wspólnemu uczestnictwu w pasterce. Dla mnie te święta to przede wszystkim okazja do zadumy i refleksji, ale także zacieśniania więzów rodzinnych przy świątecznym stole.

Święta Bożego Narodzenia jak żadne inne mają swój zapach i smak. I choć oparty jest on w dużym stopniu na tradycji, niemniej jednak na przestrzeni lat i w różnych regionach można zauważyć kilka kulinarnych kontrastów. Upodobania Polaków w tej materii zmieniają się, co widać szczególnie na przykładzie ryb. Generalnie karp odchodzi powoli do lamusa, a jego miejsce zajmują ryby równie smaczne, ale – jak ja to nazywam – wygodne. Szczególnie zaskarbiły sobie zaufanie rodziców, gdyż nie mają ości, którymi mogłyby zadławić się ich dzieci. Karp przegrywa głównie z sandaczem i łososiem norweskim, rybą maślaną czy solą. Różnice regionalne istnieją także w przypadku zupy: warszawiacy od zawsze w Wigilię posilali się barszczem czerwonym z uszkami, nadziewanymi grzybami, za to w rodzinnym Krakowie grzyby pojawiały się głównie w formie zupy z łazankami. Do barszczu przekonałem się szybko, nie jem go jednak z uszkami, tylko z krokietami.

W moim rodzinnym domu nadal króluje karp, ale przyrządzany w nietypowy sposób: podczas Bożego Narodzenia pojawia się zapożyczona z Wielkanocy baba drożdżowa z rodzynkami, jadamy ją właśnie z pysznym musem z karpia. To kulinarny mariaż z żydowską postacią tej ryby, spożywaną z rodzynkami, karmelem i migdałami.

Tak właśnie jest w moim warszawskim, wielopokoleniowym domu, gdzie za przygotowanie dań tradycyjnych odpowiedzialna jest teściowa, natomiast ja sam staram się co roku wnieść do świątecznego menu coś nowego i zaskoczyć zaproszonych gości. Dania przygotowywane przeze mnie są zawsze aromatyczne, pachnące ziołami i przyprawami.

Tak będzie i w tym roku. W wigilijny wieczór podam moim najbliższym: barszcz czerwony z krokietami, pierogi z makiem, sandacza z rukolą i pomidorami, matjasy z marynowanymi gruszkami oraz rydzami, śledzie z cebulą i rydzami, a także kulebiaka we francuskim cieście. Nie zabraknie też kutii i aromatycznego kompotu z suszu, którego smak udoskonalą przyprawy korzenne: goździki, cynamon i imbir. Pozostawiam Państwa z moim wigilijnymi przepisami, życząc jednocześnie Wesołych Świąt!

MARYNOWANY FILET ZE SZCZUPAKA Z KIEŁKAMI SŁONECZNIKA

dla 4 osób

 

 

Składniki:

▶ 600 g filetów ze szczupaka bez skóry

▶ 100 g chrupiących kiełków słonecznika

▶ 2 łyżki oleju lnianego

▶ sok z 1/2 cytryny

▶ 1 pokrojona w cząstki cytryna

 

Marynata:

▶ czosnek

▶ kilka gałązek tymianku cytrynowego

▶ sól, pieprz biały

▶ 2 łyżki mąki

▶ olej do smażenia

 

Sposób przygotowania:

Umyte i oczyszczone filety ze szczupaka pokroić na równe części, natrzeć czosnkiem, obłożyć gałązkami tymianku, posypać solą i pieprzem, odstawić na 4–6 godz. Po wyjęciu z marynaty rybę oprószyć mąką i usmażyć z obu stron na złoty kolor. Tak przygotowane danie podawać z kiełkami słonecznika skropionymi olejem lnianym i sokiem z cytryny oraz ziemniakami piure, aromatyzowanymi świeżo tartym chrzanem. Na koniec całość udekorować cząstkami cytryny.

 

 

MARYNOWANE ŚLEDZIE NORWESKIE W CZOSNKU I KOLOROWYM PIEPRZU Z RYDZAMI ORAZ GRUSZKAMI

dla 4 osób

 

Składniki:

▶ 600 g fileta ze śledzia norweskiego

▶ 1 marynowana gruszka w zalewie octowej

▶ 12 marynowanych rydzów

▶ mały pęczek świeżego koperku do dekoracji

 

Marynata:

▶ 1/2 szklanki oliwy z oliwek

▶ 2 łyżki kolorowego pieprzu

▶ 1 łyżka miodu

▶ 1 główka upieczonego czosnku

▶ 5 ziaren jałowca

▶ 5 ziaren ziela angielskiego

▶ 3 liście laurowe

▶ sok z 1 cytryny

 

Sposób przygotowania:

Wymoczone w zimnej wodzie filety śledziowe osuszyć, obciąć ich końcówki i włożyć do marynaty, przygotowanej ze wszystkich połączonych składników. Po około 12 godz. wyjąć filety z marynaty i ułożyć na talerzach razem z marynowanymi rydzami oraz gruszkami. Rybę skropić powstałą marynatą i udekorować pieczonym czosnkiem oraz świeżym koprem.

 

ROLADA Z SANDACZA Z BAKALIAMI I SOSEM ŻURAWINOWYM

dla 4 osób

 

 

Składniki:

▶ 800 g fileta z sandacza ze skórą

▶ 2 kajzerki bez skóry, namoczone w 1/2 szklanki mleka

▶ 4 łyżki śmietany 36 proc.

▶ skórka z 1 cytryny

▶ 2 jajka

▶ 5 suszonych moreli

▶ 1 łyżka rodzynek

▶ 1 lampka białego wina

▶ sól, pieprz biały, przyprawa do ryb

 

Sos żurawinowy:

▶ 4 łyżki konfitury żurawinowej

▶ 50 ml czerwonego półwytrawnego wina

▶ sok z jednej cytryny

▶ 1 łyżka tartego chrzanu

▶ przyprawa do grzanego wina i piwa

 

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki sosu dokładnie zmiksować. Dla otrzymania jednolitej, gładkiej konsystencji, można przetrzeć go przez sito. Umytą i osuszoną papierowym ręcznikiem rybę oddzielić od skóry (skórę pozostawić) i usunąć z niej ości. Następnie sandacza pokroić w kostkę, zamarynować w soli, pieprzu i przyprawie do ryb, po czym odstawić w chłodne miejsce.

Morele i rodzynki rozdrobnić, a następnie zalać białym winem. Rybę i odciśnięte kajzerki dokładnie zemleć, dodać do nich przygotowane wcześniej bakalie, śmietanę, skórkę z cytryny i żółtka. Masę rybną doprawić do smaku, a na końcu delikatnie dodać pianę ubitą z białek.

Na stole rozwinąć folię spożywczą i ułożyć na niej skórę z sandacza. Na tym równomiernie rozłożyć masę rybną, po czym wszystko zwinąć, formując rulon. Tak przygotowaną roladę ułożyć na kratce i umieścić w garnku do gotowania ryb. Na dno garnka wlać wodę, gotować ok. 30 min, a następnie wystudzić. Gotową rybę pokroić w plastry i ewentualnie nadać jej kształty za pomocą foremek do pierników. Podawać z sosem żurawinowym i ciemnym pieczywem.

Rybę, zamiast na folii spożywczej, możemy rozłożyć na lnianej ścierce. Podczas gotowania można dodać do wody liść laurowy, ziele angielskie, włoszczyznę i cząstki cytryny. Nasza rolada z sandacza będzie wtedy smaczniejsza i bardziej aromatyczna.

Tekst: Robert Sowa 


Przejrzyj zawartość Więcej
Chcę kupić ten numer Zamów

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *