Mam ostatnio wielką przyjemność podróżować po Polsce jak długa i szeroka. Mnie i moich towarzyszy zaintrygowała podczas tych wojaży niesamowita ilość grzybiarzy, którzy próbowali zatrzymać nasz wzrok na tym, co lasy niosą dla nas, kucharzy, najlepszego. Moją uwagę przykuł charakterystyczny gatunek o żółtej barwie, wypukłym kapeluszu i lekko podwiniętym brzegu. Mam na myśli oczywiście znane i cenione przez fachowców kurki.
To grzyby charakteryzujące się łagodnym smakiem u młodych owocników, natomiast u tych lekko starszych posmak przechodzi w bardziej pieprzny – stąd zapewne nazwa „pieprznik jadalny”. Najczęściej znajdziemy je w lasach iglastych, przede wszystkim w towarzystwie sosen i świerków, ale również w okolicach dębów i buków. Tego typu symbioza daje obu gatunkom wzajemne korzyści, polegające na obustronnej wymianie substancji odżywczych – rośliny mają lepszy dostęp do wody i rozpuszczonych w niej soli mineralnych, jak również do substancji regulujących ich wzrost i rozwój, które produkuje grzyb, ten zaś korzysta z produktu fotosyntezy roślin, czyli glukozy.
Ze względu na rozliczne zalety kurek oraz fakt, że występują one tylko pomiędzy lipcem a październikiem, proponuję przygotowywać w tym okresie dania, których składnikiem (ewentualnie dodatkiem) będą te wspaniałe grzyby. Są to między innymi: roladki z wędzonego łososia norweskiego z musem kurkowym, tradycyjne pierogi faszerowane kurkami i aromatyzowane oliwą truflową, smażone kurki w maśle ziołowym z pomidorami concasse lub grilowaną pierś z perliczki w towarzystwie kurek duszonych w ziołach i śmietanie. Oczywiście popełniłbym błąd, gdybym nie wspomniał o grzybach jako dodatku do przygotowania wszelkiego rodzaju zup, w których możemy połączyć np. rosół, świeżego łososia pokrojonego w kostkę oraz podsmażone na maśle ze świeżym tymiankiem kurki. Pod koniec nie zapomnijmy dodać śmietany. Bardzo ceniąc śniadania, nie wyobrażam ich sobie bez jajecznicy z kurkami, smażonymi na maśle. Dodane do naszego posiłku na pewno podniosą jego smak i aromat.
Świeże kurki możemy przechowywać w lodówce nawet kilka dni, jednak musimy pamiętać o ich wcześniejszym umyciu i osuszeniu, bowiem tylko wówczas zachowają smak, aromat oraz kolor świeżych grzybów. Kurki mają jeszcze jedną ważną dla kucharzy zaletę, a mianowicie nigdy nie robaczeją i dobrze znoszą transport.
Aby zachęcić Państwa do rozkoszowania się tym cudownym gatunkiem leśnych grzybów, obok przedstawiam kilka sposobów ich wykorzystania.
AROMATYCZNE KURKI Z PATELNI Z ZIOŁAMI
dla 4 osób
SKŁADNIKI:
▶ 600 g kurek
▶ 1 pokrojona w kostkę cebula
▶ 3 posiekane ząbki czosnku
▶ 3 łyżki oliwy
▶ kilka gałązek świeżego kopru
▶ 2 pomidory bez skóry
▶ kilka gałązek świeżego tymianku
▶ 80 g sera pleśniowego
▶ sól, cukier, pieprz czarny mielony do smaku
▶ miks kolorowych sałat
▶ 50 g masła ziołowego
▶ 50 ml białego wina
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Kurki dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć. Następnie podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, dodać cebulę i czosnek, podlać białym winem i smażyć 3 minuty. Pod koniec smażenia dodać pokrojone w kostkę pomidory (wcześniej usunąć z nich miąższ), masło ziołowe, posiekany koper i świeży tymianek. Całość doprawić do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru. Tak przygotowane kurki ułożyć na kolorowych sałatach i posypać pokrojonym w kostkę serem pleśniowym.
SMAŻONE PIEROŻKI Z KURKAMI PODANE ZE ŚWIEŻO TARTYM OSCYPKIEM
dla 4 osób
SKŁADNIKI:
▶ 300 g kurek
▶ 1 cebula
▶ 1/2 łyżeczki tymianku
▶ 80 ml oliwy z oliwek
▶ sól czosnkowa, pieprz czarny mielony do smaku
▶ 50 ml koniaku
▶ 1/2 łyżeczki suszonego kopru
CIASTO:
▶ 150 g mąki
▶ 1 żółtko
▶ 1 łyżka oliwy
▶ sól, pieprz czarny mielony do smaku
▶ 2 pomidory bez skóry
▶ 1/2 główki sałaty frisée
▶ 4 łyżki świeżo tartego oscypka
▶ 2 łyżki oleju lnianego (ew. oliwy truflowej)
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Na rozgrzanej oliwie podsmażyć oczyszczone i umyte kurki. Pod koniec smażenia dodać pokrojoną w kostkę cebulę i koniak. Całość doprawić solą czosnkową, pieprzem, tymiankiem i koprem. Kurki wystudzić, a następnie lekko pokroić nożem lub zemleć w maszynce o grubych oczkach. Część (1/4) farszu można odłożyć do dekoracji.
Do przesianej mąki dodać żółtko, olej oraz taką ilość ciepłej wody, aby otrzymać konsystencję ciasta pierogowego. Ciasto zagnieść i na chwilę odstawić, a następnie rozwałkować i – używając szklanki – wykroić koła. Na każdym z nich ułożyć małe porcje farszu i zlepić brzegi.
Pierogi gotować 3 minuty we wrzącej, osolonej wodzie, a następnie podsmażyć je na maśle. Pozostałe kurki połączyć z pokrojonymi w kostkę pomidorami oraz tartym oscypkiem i posypać nimi pierogi. Danie udekorować sałatą frisée i skropić olejem lnianym (ew. oliwą truflową).
MARYNOWANA PIERŚ Z PERLICZKI Z KURKAMI W SOSIE GORGONZOLA
dla 4 osób
SKŁADNIKI:
▶ 4 x 160 g piersi z perliczki
▶ 320 g kurek
▶ 1 cebula
▶ sól czosnkowa, pieprz czarny mielony do smaku
▶ 1 łyżka przyprawy do drobiu po myśliwsku
▶ 80 g sera gorgonzola
▶ 60 g suszonych pomidorów
▶ 50 ml białego wina
▶ 500 ml śmietany 36%
▶ 100 ml oliwy z oliwek
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Piersi oczyścić, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem, zamarynować w oliwie i przyprawie do drobiu, a następnie odstawić do lodówki na ok. 2 godziny. Na rozgrzanej oliwie podsmażyć oczyszczone i umyte kurki, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, białe wino oraz rozdrobniony ser gorgonzola. Gdy ser się rozpuści, wlać śmietanę, dusić przez chwilę, a następnie dodać pokrojone w cienkie paseczki (julienne) suszone pomidory i doprawić solą czosnkową i pieprzem. Mięso wyjąć z lodówki, odsączyć z marynaty i piec na grilu ok. 10 minut z obu stron. Perliczkę pokroić w plastry i ułożyć na gorących kurkach. Podawać z kluseczkami gnocchi i jarzynami sezonowymi.
Tekst: Robert Sowa
