Kuchnia

Jesienne inspiracje

Wielu uważa jesień za najpiękniejszą porę roku. To prawda, jesień nad Bugiem jest zawsze wyjątkowa, nie tylko pod względem estetycznym, ale również kulinarnym.

O tej porze roku nadbużański stół obfituje przede wszystkim w grzyby, których w okolicznych lasach jest pod dostatkiem. Z łatwością można natrafić na borowiki, maślaki, rydze, podgrzybki, opieńki czy zielonki. Każdy z nich od razu staje się kulinarną inspiracją do przyrządzenia aromatycznej zupy, wyjątkowego sosu, niepowtarzalnego farszu bądź marynat, zapełniających przydomowe spiżarnie. Jesienią miejscowa kuchnia wypełnia się zapachem suszonych borowików i podgrzybków, a te każdego dnia trafiają na płytę dopalającego się pieca. Snujący się po polach dym nieodmiennie kojarzy się z ziemniakami będącymi dla podlaskiej kuchni istną kopalnią inspiracji. Placki, blacharz czy kiszka ziemniaczana podawane są na wiele sposobów jako przekąska lub danie główne. Serwowane na obiad, podwieczorek bądź kolację smakują tutaj naprawdę wyjątkowo.

Jesień to również jabłka, których pełne są okoliczne sady. Niezapomnianym stanie się zapach ciasta drożdżowego i gorących bułek z jabłkami ze złocistą kruszonką, jak również zapach smażonej przez kilka dni marmolady. To właśnie teraz cienkie plastry tych owoców nawlekane są na nici, abyśmy później mogli rozkoszować się kompotem z suszonych jabłek. Nad Bugiem zastępuje on tradycyjny kompot z suszu.

Podlaski przełom Bugu to raj dla wędkarzy, a tym samym miejsce, gdzie na stół często trafiają ryby złowione dosłownie przed chwilą w zakolu rzeki. Unoszący się zapach smażonego świeżego sandacza, suma, lina czy szczupaka to zwiastun nadchodzącej uczty.

Dopełnieniem nadbużańskiej kuchni jest dziczyzna. Najsmaczniejsza jest ta upolowana późną jesienią. Krucha, soczysta, pachnąca lasem – jej smak na długo pozostaje w pamięci i zawsze kojarzy się z jesienią w tej wyjątkowej krainie smaku.

Zupa grzybowa ze świeżych maślaków

Składniki:

▶ 500 g świeżych maślaków

▶ 1/4 pęczka włoszczyzny

▶ 300 g ziemniaków

▶ 1 cebula

▶ 50 g masła

▶ 100 ml śmietany

▶ 4 liście laurowe

▶ 3–5 szt. ziela angielskiego

▶ pieprz czarny mielony

▶ sól

▶ 2 litry wody

Przygotowanie:

Włoszczyznę pokroić w paski, zalać wodą i gotować wywar. Dodać liście laurowe
i ziele angielskie. Cebulkę pokroić w kostkę, zrumienić na maśle i dodać pokrojone w grube paski maślaki. Smażyć wszystko przez kilka minut, a następnie przełożyć do wywaru. Ziemniaki obrać, ugotować i zmiksować w wodzie, w której się gotowały. Tak przygotowane dodać do zupy. Na koniec wlać śmietanę, doprawić pieprzem i solą. Wymieszać.

Sandacz nadziewany rydzami 

Składniki:

▶ 600 g filetów z sandacza

▶ 200 g świeżych rydzy

▶ 250 ml słodkiej śmietany

▶ 1 cebula

▶ 1/3 kostki masła

▶ 100 ml białego wina

▶ majeranek

▶ pieprz czarny

Przygotowanie:

Rydze należycie oczyścić i podsmażyć na maśle. Następnie owinąć je filetami z sandacza i oprószyć majerankiem, solą i pieprzem, spiąć wykałaczką.

Tak przygotowane ryby powoli obsmażać na maśle. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć do zeszklenia. Dodać białe wino, śmietanę i mieszając, pozostawić na małym ogniu do
zagotowania. Następnie do garnka włożyć sandacza i dusić na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji lekkiego sosu. Podawać z ziemniakami obficie posypanymi koperkiem i białym wytrawnym winem schłodzonym do 14–16°C.

Gruszka w karmelu z bakaliami 

Składniki:

▶ 4 gruszki

▶ 200 g orzechów włoskich

▶ 100 g rodzynek

▶ 50 ml miodu

▶ 25 ml krupniku

▶ 200 g cukru

▶ 100 ml słodkiej śmietany

▶ pół opakowania kory cynamonu

▶ 250 ml białego wina

▶ litr wody

Przygotowanie:

Do wody dodać wino, 125 g cukru, korę cynamonu i ugotować syrop. Gruszki obrać, wydrążyć od dołu, a następnie gotować je w syropie przez 5 min. Do orzechów dodać rodzynki, miód i krupnik. Wyjąć gruszki z syropu, włożyć do nich przygotowany farsz. Podawać z sosem karmelowym.

Sos karmelowy:

Cukier roztapiać na mocno rozgrzanej patelni do uzyskania złotego koloru, dodać śmietanę i dokładnie wymieszać.

Tekst: Maciej Wawryniuk

Przejrzyj zawartość Więcej
Chcę kupić ten numer Zamów