To wcale nie jest mit, że im dalej na wschód, tym ludzie są bardziej otwarci i przyjaźni. Wiele osób myśli tak: „Nie znam języka, to zostanę w domu albo pojadę na wycieczkę zorganizowaną”. Przełammy się choć raz i spróbujmy samemu — mówi Jędrzej Majka, teolog i dziennikarz, autor książek podróżniczych i albumów, który odwiedził ponad 70 krajów świata.
Większość ludzi, którzy wybierają się w daleką podróż, bierze pod uwagę to, że oglądając kawałek świata przy okazji zapozna się z obcą kuchnią. Ale jest to zwykle drugi lub trzeci plan. Na pierwszym są dziwy przyrody, zabytki, rzemiosło, sztuka. Dopiero jak nasycimy wzrok, myślimy o smaku i węchu. A tutaj ukazuje się książka Podróże za smakiem, czyli jak przyprawy zmieniają świat, która już samym tytułem przesuwa te drugo- bądź trzeciorzędne sprawy na plan pierwszy. Jesteś bardziej podróżnikiem, czy bardziej smakoszem?
Zachęcam wszystkich, którzy czytają tę rozmowę, by – gdziekolwiek będą podróżować – szli na bazary i na cmentarze. Dla mnie są to dwa obowiązkowe miejsca, które odwiedzam wszędzie, gdzie pojadę. Taki sobie wyznaczmy cel: chciejmy oglądać coś więcej prócz zabytków. Poznawajmy ludzi i pokosztujmy tego miejsca.
Co jest takiego specjalnego w bazarach? Pierwsze skojarzenie: głośno, tłoczno, feeria kolorów i zapachów. Dobrze też uważać na portfel…
Jest tam prawdziwie. Przynajmniej na tych, gdzie nie dociera wielu turystów, bo te najbardziej odwiedzane zaczynają się pod turystów zmieniać. Zapytajmy, gdzie ludzie kupują ziemniaki, marchewkę albo ryż – i w pobliżu tych bazarów jedzmy. Omijajmy restauracje i bary dla turystów. Tam niekoniecznie się dba o jakość, bo klient jest zwykle jednorazowy. Natomiast przy bazarach, gdzie jadają miejscowi, zjemy smacznie, świeżo i tanio.
A jak jest przyjmowany turysta w lokalu dla tubylców? Spojrzą spode łba czy ugoszczą od serca?
To wcale nie jest mit, że im dalej na wschód, tym ludzie są bardziej otwarci i przyjaźni. Wiele osób myśli tak: „Nie znam języka, to zostanę w domu albo pojadę na wycieczkę zorganizowaną”. Przełammy się choć raz i spróbujmy samemu. Mam dziesiątki wspomnień z prowincji, gdzie zwykle jest gigantyczna bariera językowa. W Iranie, w krajach arabskich, Armenii czy Gruzji menu w barach jest wypisane „robaczkami”, które nie pozwalają nawet domyślać się, co możemy zjeść. Ja wtedy rozglądam się, co kto ma na talerzu i bezczelnie pokazuję palcem.
W Gruzji od razu zaprosili mnie do swojego stolika. W Iranie poczęstowali mnie marynowanym czosnkiem (do którego mam ogromną słabość), który chciałem sobie zamówić, a dostałem od razu do ręki. Jeśli podróżujemy na luzie i z uśmiechem, to będziemy mogli więcej skorzystać. Także kulinarnie.
Powiedzonko „przez żołądek do serca” kojarzy się z relacjami damsko-męskimi, a widzę, że ma zastosowanie i w podróżach.
Oczywiście. Wielokrotnie zdarzyło mi się, że gdy bezradnie pytałem, co jest co, byłem brany za rękę i prowadzony do kuchni, a tam kucharz pokazywał mi, co może dla mnie stworzyć. W miejscowościach, gdzie zatrzymywałem się dłużej i jadłem w tym samym miejscu kilka razy, udało mi się nawet parę razy pogotować.
Lokalne knajpki to zwykle biznesy rodzinne, prowadzone przez kilka pokoleń. Jeśli nie przychodzisz tam jako turysta, który obwieszony sprzętem robi tylko wszystkiemu zdjęcia, ale próbujesz nawiązać jakąś relację, to okaże się, że świat nie jest taki straszny. Jest pachnący, kolorowy, i to od nas zależy, na ile będziemy chcieli go spróbować. Choć o podstawowej czujności też pamiętać trzeba.
Wiele osób lubi sobie poeksperymentować w kuchni, ale do tego nie trzeba się nigdzie ruszać. Egzotyczne składniki, jeśli nawet nie są do kupienia w supermarkecie, da się zawsze gdzieś zamówić. Przepisy można znaleźć w internecie. Po co więc jeździć za smakiem?
Moja książka o przyprawach zrodziła się z ciekawości. Kiedy byłem na różnych bazarach, sprzedawcy przekonywali o wyjątkowości swojego towaru. W Maroku ciągle słyszałem: „Nasz szafran z gór Atlasu jest najlepszy na świecie”. W Iranie, z którego pochodzi osiemdziesiąt procent światowej sprzedaży, sprzedawcy również mówili „nasz szafran jest najlepszy”. W północnych Indiach i w Turcji usłyszałem dokładnie to samo. Zacząłem się więc interesować: z jakiego kraju dana przyprawa jest rzeczywiście najlepsza na świecie. I teraz, tworząc w domu mieszankę do świątecznego piernika, automatycznie przenoszę się na bazary świata.
Bo te przyprawy sam kupuję podczas podróży albo kupują je dla mnie jadący do innych krajów znajomi. Gałka muszkatołowa z karaibskiej Grenady? Cynamon ze Sri Lanki? Kiedy sięgam po te przyprawy w swojej kuchni w Krakowie, zwiedzam znów cały świat. Ziele angielskie? Od razu mam przed oczami Krzysztofa Kolumba, który podążał za ocean w poszukiwaniu pieprzu, a znalazł właśnie ziele angielskie. Kiedy dorzucam goździki, to jestem na Molukach, czyli w dzisiejszej Indonezji.
Zachęcam więc to tego, byśmy kupowali przyprawy i wędrowali ich śladami. Gwarantuję każdemu, kto sam zrobi sobie mieszankę przypraw i zainteresuje się, która kiedy i jaką drogą trafiła do Europy, że danie lub ciasto będzie mu smakowało zupełnie inaczej.
Pociągnijmy trochę tego Kolumba. Wygląda na to, że wielkie odkrycia geograficzne u progu ery nowożytnej, o których dzieci uczą się w szkołach, zawdzięczamy facetom, którzy chcieli zarobić właśnie na przyprawach. Na czymś, co było wtedy egzotyczne, trudno dostępne i bardzo drogie. A wiedzę Europejczyków o reszcie świata popchnęli do przodu niejako przy okazji.
Prześledzenie szlaków, którymi docierały do Europy różne przyprawy, jest bardzo interesujące. Do XIX wieku zawsze jakiś kraj miał monopol, jeśli chodzi o sprzedaż konkretnych przypraw. Przez całe średniowiecze, do początków XVI wieku, czyli do odkrycia drogi morskiej do Indii, cały ten biznes był w rękach kupców arabskich. Byli oni monopolistami i nie chcieli zdradzać, gdzie dana przyprawa rośnie i jak jest pozyskiwana. Krążyły na ten temat całe legendy. O gałce muszkatołowej mówiono na przykład klientom, że jest to orzech, aż w XVI wieku Portugalczycy przypłynęli na Wyspy Banda w archipelagu Moluków i przekonali się, że jest to owoc wielkości moreli, a słynna gałka to jego pestka. Później przypłynęli tam Holendrzy i odkryli, że na tej pestce jest osnówka, zwana fachowo macisem, którą też można wykorzystać kulinarnie. To Holendrom zawdzięczamy słynny kwiat muszkatołowy, który zresztą bywa przedmiotem pewnych nieporozumień. Otóż drzewa muszkatołowe mają około 20 metrów wysokości, a ich kwiat jest niejadalny. Jeśli w przepisie mamy kwiat, to chodzi o tę osnówkę, która jest na pestce. Kiedy więc ścieramy gałkę do pasztetu, flaczków czy przyprawy korzennej, mamy w głowie całą opowieść.
Rozmawiał: Adam Białczak, zdjęcia: Jędrzej Majka
Cały wywiad w 28 numerze Krainy Bugu
