Nigdzie nie spotkałem tak pięknie kwitnącej gryki jak nad Bugiem. Nigdzie indziej także blinów gryczanych w kurniku – pierogu, który kształtem przypomina nadniemeńską babę gryczaną. Na Wileńszczyźnie, czego jak czego, ale gryki nigdy nie brakowało – twierdził Tadeusz Konwicki. Nad Bugiem także.
Litwo, Ojczyzno moja! ty jesteś jak zdrowie – pisał w Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz, zaraz potem dodając: Gdzie bursztynowy świerzop, gryka jak śnieg biała, / Gdzie panieńskim rumieńcem dzięcielina pała, / A wszystko przepasane jakby wstęgą, miedzą /Zieloną, na niej z rzadka ciche grusze siedzą.
Zagony kwitnącej nad Bugiem gryki zobaczyłem po raz pierwszy 30 lat temu podczas podróży kulinarnych, których celem miało być opisanie wielokulturowej kuchni po prawej stronie Wisły. Widok to był niezapomniany: pachniało miodem, a czyjeś kochane ręce dawały mi kwiaty do spróbowania. Wtedy także dowiedziałem się, że na jednej roślinie znajduje się nawet dwa tysiące kwiatuszków. Z tych kwiatów powstaje potem intensywny, trochę piekący smak gryczanego miodu. Wtedy także usłyszałem, że nad Bugiem na grykę mówi się tatarka.
Królewski przysmak
Grykę nazywano także hreczką i poganką. Wbrew utartemu przekonaniu, że gryka pojawiła się w Polsce w czasie najazdów tatarskich (stąd tatarka) – gryka zakwitała na nadbużańskich polach dopiero w XV wieku. A owoce gryki były tak smaczne, że kasza gryczana stała się królewskim przysmakiem.
Drobno łamaną kaszę gryczaną podawano na dworze królowej Anny Jagiellonki, która jadała ją na słodko z rodzynkami. Kiedy królowa przeniosła się na Mazowsze, kazała sobie kaszę sprowadzać z Krakowa – stąd zapewne powstała nazwa: kasza krakowska.
Zajrzyjmy jeszcze do dziennika francuskiego podróżnika. Hubert Vautrin w dziele Obserwator w Polsce zapisał: Nie wiem, czy istnieje odrębna kuchnia polska, znam jedynie ulubione przez Polaków dania, w których dominuje smak kwaśny i słodki. Wymienię tu barszcz, rosół, tj. zupa na mięsie z kaszą (zauważyć należy, że Polak nigdy nie dodaje chleba do zupy), pierogi, gotowane nadziewane ciasto zlepione w kształt koguciego grzebienia lub łódeczki, kasza gryczana, owsiana, jaglana albo tak zwana manna. Kaszę gotuje się na wodzie i krasi olejem lub masłem. Strawa ta była tym dla Polaków, czym dziś jest dla Tatarów, czym kukurydza dla dzikich ludów Ameryki: pożywieniem w podróży, na wojnie i w okresie głodu. A my zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance pod tytułem „Zbiór dla kuchmistrza”, który był spisywany po obu stronach Bugu. W tym w pałacu Pociejów w Różance koło Włodawy właśnie.
Jak się robi kaszę gryczaną
Tak, jak zapisał to autor Zbioru dla kuchmistrza. A więc: Z pola zaraz ususzywszy ją w kłosach na słońcu i wymłóciwszy, ususzyć w wolnym piecu i zmełszy ją w młynie na miąższą kaszę, osiawszy ją dobrze, coby w niej plew nie było, polać ją gorącym ukropem i trzeć w ręku, aż na poły prze[s]chnie. Potym ją tłuc w stępie, a mieszać ją wrazem, potym przesiewać przez sito, a kto chce miąższą, to przez rzeszoto, ale cudniejsza, kiedy ją suchą trą. Cudniejsza – ileż czułości względem kaszy. Co z takiej kaszy radzi kuchmistrz Pociejów zrobić? Na przykład kołacz.
W przepisie na kołacz tatarczany czytamy: Kasze tatarczanej, a drobnej, uwarzywszy rzadko w mleku, wlać w nię masła, a jak przechłodnie, drożdży wlać i mąki nasypać, aż rozkisa. Uczynić podeszwę, a potym namazawszy jeden gubek masłem, wstawić na onę podeszwę i wlać onę kaszę, a potem w piec. Toż to nadniemeńska baba gryczana albo nadbużański gryczak. Ale o tym za chwilę.
Gryka na talerzu
Jedną z ulubionych potraw Karola Wojtyły, wykładowcy na Katolickim Uniwersytecie Lubelskim, którą często jadał w stołówce, była kasza gryczana ze skwarkami i kwaśnym mlekiem. W Galicji, w której się wychowałem, w domu rodzinnym podawano kresowe gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami oraz zrazy wołowe podawane obowiązkowo z kaszą gryczaną. Dopiero wyjazd na studia na KUL zaowocował życiową przygodą z gryką, rozpoczętą konsumpcją pierogów po lubelsku z kaszą, serem i miętą – we wspomnianej stołówce. Z konsumpcji piroga biłgorajskiego narodziła się przyjaźń z Piotrem Bikontem i Robertem Makłowiczem. Z tym ostatnim w Obszy, podczas kręcenia telewizyjnego odcinka jego Podróży kulinarnych, przyrządziliśmy piróg gryczany, podając go z sosem z kurek. Jakież to było dobre.
Piróg gryczany to najsłynniejszy przysmak z kaszy. Ów piróg ma nawet w Janowie Lubelskim Festiwal Kaszy „Gryczaki” ze wspaniałym konkursem na regionalne potrawy z kaszy, który wymyśliła i przez wiele lat prowadziła Barbara Nazarewicz, dyrektor tamtejszego Muzeum Regionalnego. Ów konkurs jest rodzajem laboratorium, gdzie pielęgnuje się i odkrywa coraz to nowe smaki powstałe na bazie kaszy gryczanej. Od przysmaków na słono po wspaniałe gryczane słodkości – o czym będzie w finale pod postacią kłobuczków na szpilkach.
Sekrety gryczane
W książce Spis sekretów kulinarnych Stefana Swieżawskiego Piotr Bikont podaje przepis na pierogi hreczane: Ser na tarce utrzej, nabij jaj, żeby ser był taki jak na leniwe pierogi. Wsyp trochę pieprzu, wlej masła klarownego, do tego wsyp mąki hreczannej (część jedną, a sera dwie). To wszystko dobrze umieszaj, porób pierogi, zawiń je w liść lub papier i kładź w piec po trochu, by nie były grube. Piec ma być dobrze gorący.
I otóż nad Bugiem, jeszcze w piecach chlebowych, takie pierogi zawija się w liście kapuściane jak chleb i wypieka – po rozwinięciu nadpalonego liścia na cieście widać odbitą fakturę liścia. Czyż to nie cudowności?
Albo wypieka się pierogi ruskie (od Rusi Kijowskiej) z kaszy hreczanej tak: Kaszy hreczanej ugotować w mleku sypko z kawałkiem masła. Twarożek lub ser niezbyt kwaśny utrzeć z żółtkami, cukrem, cynamonem, aby był wolny. Wziąć kilka arkuszy papieru, rozkroić każdy arkusz na czworo, dobrze każdą ćwiartkę wysmarować masłem, kaszę układać na palec grubości równo, gładko i tak wiele, aby naokoło papieru brzeg dobrze widać było. Na środek kaszy dać zaprawnego twarogu łyżkę i kaszą na papier włożoną obwinąć. Na koniec z tym papierem kłaść na blachy i piec w piecu niezbyt gorącym. Tenże przepis (jak się później okazało Marcjanny Oborskiej z Proszewa) znalazłem w kulinarnym zeszycie nad Bugiem, zapisanym jeszcze przed wojną.
Na koniec jeszcze jeden sekret zwany kurnikiem. Najbardziej widowiskowy, prawdziwy staropolski koncept. Otóż na patelni smaży się kilka gryczanych blinów. Na stolnicy wałkuje drożdżowe ciasto, wykrawa krąg mniejszy (na podstawę) i większy (na górę). Na mniejszym kręgu układa się warstwami bliny przedzielone warstwą kaszy z grzybami i cebulą. Ową piramidę otula od góry większym płatem, wygładza po bokach i pieczołowicie skleja z podstawą, wyrabiając falbanki jak na pierogi. Smaruje się całość żółtkiem, od góry wycina nieduży okrągły otwór, by kurnik mógł oddychać i posapywać w piecu. A po wyjęciu kroi się jak tort. A na deser niech będą kłobuczki z nadbużańskiego Zbioru dla kuchmistrza.
Kłobuczki na szpilkach tak czyń
Migdały oskub, a tłucz dobrze w moździerzu, a przydaj miodu niewiele, daj imbieru, cynamonu, a podziałaj kulki. Drugie. Weźmi rodzenków, przypłucz je dobrze, a weźmi stłucz w moździerzu, przydaj cukru, potym zdziałaj kulki osobno, korzenie jakie pierwej. Trzecie. Weźmi figi, odtargaj od nich ogonki, stłucz w moździerzu dobrze, przydaj miodu, korzenia: imbieru, cynamonu, zdziałaj też na kulki, potym wdziewaj te kulki na szpilki. Działaj pierwej kołaczki z jajec cienko, zielone a białe, tykaj między te kulki, skrajawszy je, potym omaczaj je w cieście jako pierwej ku wypiekaniu, a wypiekaj pomału w ciepłym maśle.
A oto komentarz prof. Jarosława Dumanowskiego: „Kłobuczki” to takie kuleczki ze słodyczy na patyczkach. Autor proponuje nam kilka kłobuczkowych scenariuszy, obejmujących co następuje: kłobuczki z migdałów z miodem, imbirem i cynamonem. Z rodzynek, cukru i przypraw takich jak w pierwszej wersji. Z fig z miodem, imbirem i cynamonem.
A ja na koniec dodam, że takie kłobuczki na bazie kaszy gryczanej jadłem na festiwalu gryczanym w Janowie Lubelskim. Takie cuda tylko nad szeroko pojętym Bugiem. Przysłowie mówi: że i w Paryżu z hreczanej kaszy nie zrobią ryżu. Jest październik 2023, więc na świętego Łukasza (18 października) jest w domu chleb i kasza. Gryczana, nadbużańska, w dodatku bezglutenowa – oczywiście.
Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz
Artykuł pochodzi z 36. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisem znajduje się w papierowej wersji magazynu.
Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie:
