Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba
Podnoszą z ziemi przez uszanowanie
Dla darów Nieba…
Tęskno mi, Panie…

Najpiękniejsze słowa o chlebie napisał Cyprian Kamil Norwid, poeta, który bywał na Podlasiu i tam poznał smak chleba. Tu, nad Bugiem, chleb smakuje jak dawniej.

Motyw chleba pojawi się u Norwida jeszcze raz w wierszu Ruszaj z Bogiem:

Przyszedł ktoś kiedyś i stanął pod progiem,

Mówiąc: „Bez chleba dziś jestem!…”

– lecz odrzeczono mu słowem i gestem:
„Ruszajże z Bogiem!…”.

Ta sytuacja na Podlasiu wydarzyć się nie mogła. Tu, nad Bugiem przygodnego wędrowca nadal częstuje się chlebem, a na bochenku czyni znak krzyża. Do dziś nie zapomnę wizyty w małej olejarni nad Bugiem. Z piecyka rozchodził się charakterystyczny zapach. W drzwiach szopy stanął gospodarz z bochenkiem. Nakroił chleba, na rozgrzane blachy kuchni wlał trochę świeżo wytłoczonego leju rzepakowego. Delikatnie ułożył kromki, które w kilka sekund zamieniły się w grzanki. Odurzający zapach. I smak pierwszego kęsa. Tego smaku chleba nie zapomnę nigdy.

Chleby i wychopieńki

Wypiek tradycyjnego chleba bez zakalca i odstającej skórki wymagał wiedzy i ogromnego doświadczenia. A i tak chleb mógł się nie „wydarzyć”. Część mąki przesiewano na „rozczynę” wieczorną, drugą pozostawiano do dnia następnego na domieszanie do ciasta. Do dzieży nalewano letniej wody, dodawano mąki rozczynowej i przeżegnawszy ciasto długo mieszano, odstawiając dzieżę w ciepłe miejsce, aby „dobrze rozczyna wykisła”. Następnego dnia, wymówiwszy słowa: „Panie Jezu Chryste, dopomóż”, dosypywano resztę mąki, sól, czarnuszkę, koper lub inne dodatki. Starym zwyczajem na powierzchni ciasta rysowano krzyż równoramienny. Na jego wierzchołkach wyciskano cztery głębokie dołki, w które wlewano wodę. Co za piękna pieczęć.

Następnie przykrywano ciasto czystym ręcznikiem i odstawiano, aby jeszcze trochę podrosło. Po wyrobieniu bochenków rozpalano w piecu. Kiedy mąka, rzucona do pieca, zarumieniła się, wkładano chleb. Nad Bugiem z tego samego ciasta należało upiec podpłomyk i odmówić przy tym pacierz. Wierzono, że przez te czynności ulży się cierpieniu najbardziej potrzebującej duszy w czyśćcu. Z wyskrobanych z dzieży resztek ciasta pieczono małe „wychopieńki”, kładąc do środka cebulę i smarując olejem. Dla dzieci pieczono kukiełki. Z ciasta chlebowego robiono na obiad „pampuszki”, do dziś podawane nad Bugiem. Oto kilka sprawdzonych przepisów.

Smak chlebówki

Kiedyś zapytałem Franciszka Starowieyskiego, czy do obiadu pijało się nalewki. — Zawsze była chlebówka. Robiło się ją na skórkach od razowego chleba. To była bardzo soczysta nalewka. Jak pan pożuje kawałek czarnego chleba, poczuje pan soczystość — odpowiedział znakomity, nieżyjący już malarz.

Hrabia Starowieyski maluje już w niebie, ale mamy stary przepis na chlebówkę: „Wieczorem chleba razowego z najprzedniejszej mąki wypiecz. Bacz, żeby skórkę nie za ciemną otrzymał. Rano pacierze zmów, kromki w kostkę posiekaj i do pieca włóż. Niech się ślicznie rumienią. Wtedy do butla zsyp, świeżutkich pączków brzozy daj, rodzynek i goździków natłuczonych takoż. Zalej spirytusem z wodą wymieszanym tak, żeby wódka 50 stopni miała. Na dwa tygodnie odstaw. Ale bacz, żeby codziennie po pacierzach butlem wstrząsać. Sito płótnem najcieńszym wymość, wódkę przecedź. Wody źródlanej zagrzej, miodu rozpuść i pięknie z piany wyszumuj. Wódkę z miodem połącz, do butelek rozlej, zalakuj i do kredensu schowaj. Co najmniej na trzy miesiące pokój chlebówce daj. A gdy trzeba, kieliszek do obiadu przepij”.

U hrabiów na Włodawie i Różance

W odnalezionej w Kijowie osiemnastowiecznej książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, wśród ponad tysiąca przepisów znajdują się unikatowe receptury na wypieki z ciasta chlebowego. Nad wydaniem bezcennego rękopisu pracuje prof. Jarosław Dumanowski. Ukaże się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.

Kolekcja rękopisów Rozalii Pociejowej (właścicielki wraz z mężem Antonim m.in.: Uściługa, Różanki, Włodawy, Terespola i Strzyżowa oraz dóbr na Litwie i Ukrainie) już budzi ogromne zainteresowanie w Polsce, a my mamy dla Was jeden z przepisów na chleb nadziewany: „Wziąwszy chleb pszeniczny świży, tylko niegorący, zerżnąć skórkę, a śriodek wyjąć i usiekać drobno, jajec nabić, masła przepłukanego włożyć, pietruszki zielonej drobniuchno ukrążyć, włożyć to wszystko w bochenek. Zaszpuntowawszy, w mleko słodkie włożyć i warzyć go, na półmisek dawszy, mlikiem go dobrze zlać. Kto chce, może do tego chleba przydać po trosze korzenia: pieprzu, imbieru, cynamonu, szafranu, rodzenków drobnych, nic tym nie popsuje”.

Tekst: Waldemar Sulisz 

Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 27. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep