W tym roku w prestiżowej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” ukaże się książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance, powstała nad Bugiem. Rękopis został odnaleziony w Kijowie, dzieło zawiera ponad tysiąc przepisów. — To jest rewelacja na skalę całej Europy Środkowo­-Wschodniej — mówi prof. Jarosław Dumanowski. Dlaczego?

Templariusze mawiali: tam skarb twój, gdzie serce twoje. Mamy włodawski skarb. Nadbużański i bezcenny. W książce jest ponad tysiąc przepisów z szesnastowiecznej księgi o kuchmistrzostwie, których nigdy nie znaliśmy. Do tego receptury z dworu króla Zygmunta III i Władysława IV, spisane przez kuchmistrzową koronną. I dużo więcej. Jak doszło do odkrycia? Oto dr Anna Markiewicz z Krakowa zawiadamia prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, że w Kijowie trafiono na ślad niezwykłego rękopisu. — Dotarłem do dr Swietłany Bułatowej z Biblioteki Narodowej w Kijowie, która opowiedziała mi o książce — mówi prof. Jarosław Dumanowski. — Stwierdziliśmy, że wydamy to razem w Muzeum w Wilanowie, w naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” jako tom ósmy — dodaje. Kiedy oboje usiedli nad rękopisem, okazało się, że rękopis zawiera ponad tysiąc receptur i porad. W dodatku książka ma niewielki format, została napisana bardzo drobnym pismem. Już pierwsze analizy potwierdziły, że został znaleziony skarb. — To jest rewelacja na skalę całej Europy Środkowo-Wschodniej. Rzecz niezwykła. Musiano bardzo wiele lat zbierać te receptury. Pamiętajmy, że w tamtych czasach medycyna była bardzo związana z dietetyką, jedzeniem i kuchnią, książki kucharskie przynależały do tego samego działu, co literatura — tłumaczy Dumanowski. Po podpisaniu umowy z Biblioteką Narodową w Kijowie ta udostępniła specjalne, wysokiej jakości zdjęcia, strona po stronie.

Ślady prowadzą do Lublina

Książka nosi tytuł „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Należała do Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, żony strażnika litewskiego Antoniego Pocieja, zmarłego w 1749 roku. Po Rozalii Pociejowej książkę odziedziczyła jej córka Ludwika Honorata, która w 1740 r. wyszła za mąż za księcia Stanisława Lubomirskiego.

Rozalia pochodziła ze znanego rodu Zahorowskich. Jej matka, Jadwiga Zahorowska, ofiarowała kapucynom swój dworek, stojący przy krakowskim trakcie w Lublinie, zapisała też spory kapitał, przyczyniając się do budowy kościoła i klasztoru kapucynów, który ufundował książę Paweł Karol Sanguszko.

Rezydencją Rozalii Pociejowej był Uściług, dziś leżący po stronie białoruskiej na granicy z Polską, nad Bugiem, naprzeciwko polskiej wsi Zosin. W 1721 r. kasztelanka wołyńska Rozalia wychodzi za mąż za Antoniego Pocieja, bratanka hetmana wielkiego litewskiego Ludwika Konstantego, jednego z najpotężniejszych magnatów na Litwie i w całej Rzeczypospolitej. Sam Ród Pociejów wywodził się z Różanki w dawnym województwie brzesko-litewskim, leżącej koło Włodawy.

Lelka krzyk

Z prof. Jarosławem Dumanowskim jedziemy do Różanki, dawniej prywatnego miasta, dziś zagubionej na końcu świata wsi, gdzie według legendy car Piotr I wybudował Ludwikowi Konstantemu Pociejowi wspaniały pałac przyrównywany do Wersalu. To jednak tylko legenda, która nie znajduje potwierdzenia w faktach historycznych.

Pierwszy rzut oka: obraz smutku. Potężna brama, zniszczone zabudowania gospodarcze. Wchodzimy do parku. Mijamy zniszczoną kordegardę, pawilon parkowy w kształcie wieży, schodząc w stronę Bugu. Jesteśmy na miejscu. Na zarośniętej, nadbużańskiej skarpie widać ślad dawnych tarasów, resztki monumentalnych schodów i wejścia do potężnych, pałacowych piwnic. Słychać krzyk lelka – według dawnych wierzeń głos tego ptaka przypomina płacz dziecka i ma zwiastować śmierć. Dzisiaj, tu przypomina o gwałtownej śmierci pałacu. A może o śmierci samego Ludwika Pocieja? Jak pisze w pamiętnikach Julian Ursyn Niemcewicz, ponieważ zabrakło funduszów na wyprawienie wystawnego pogrzebu, niepogrzebane ciało przez kilka lat miało leżeć w kościele Dominikanów w Terespolu.

Figarnia w Różance

Siedzimy przy zwalonych piwnicach. Bug płynie, jak płynął. Dostojnie i z wolna. Pytam profesora Dumanowskiego, jak wyglądała rezydencja Pociejów. — Na wysokiej, malowniczej skarpie Bugu powstała rezydencja zaprojektowana przez królewskiego architekta Józefa Pioli. Z 1736 roku, już z czasów Antoniego Pocieja i jego żony Rozalii, pochodzi inwentarz pałacu opisujący monumentalną, dwukondygnacyjną budowlę. Ten „pałac wielki murowany niedawno erygowany” otoczony był murowaną oparką (ogrodzeniem). Wielkie sale i przestronne gabinety pałacu zdobione były sztukateriami, plafony były malowane we włoskim, iluzyjnym stylu, a przy ścianach stały wielkie „szafiaste” kominki. Pod pałacem znajdowały się „sklepy alias piwnice murowane o dwóch piętrach”, służące zapewne do przechowywania wina, innych trunków i wiktuałów. Oto one — mówi ze smutkiem Dumanowski, wskazując na zawalone wejście.

A co z kulinariami? Przy pałacu znajdował się włoski ogród. Z oranżerią i figarnią – budowlą większą od oranżerii, gdzie rosły egzotyczne drzewa, także krzewy, kwiaty i zioła. Wracamy. Na skraju ogrodu, przy drodze, widać zabudowania – tu znajdowały się murowane kuchnie, domy kuchmistrzów, piekarnia, wędzarnia, piece do wypiekania ciast i pasztetów. — Z dzisiejszej perspektywy możemy powiedzieć, że w Różance działała kuchnia jak dla wielkiego hotelu, która przygotowywała ogromne uczty. Jeśli dodamy to tego wielkie spiżarnie i piwnice do win, to przyjęcia musiały być królewskie — podkreśla profesor.

Skąd te ogrody i kuchnie? Przypomnijmy, że Rozalia ufundowała klasztor kapucynów w Uściługu. Kapucyni słynęli z tego, że specjalizowali się w gotowaniu i ogrodnictwie. W XVIII w. modną potrawą był sztokfisz po kapucyńsku. Seria takich dań ze sztokfisza jest w książce kucharskiej Pociejów. A zatem zajrzyjmy do przepisów w oryginale.

Contusa od tegoż [doktora Krokiera z Lublina]

Weźmi piersi od kapłona albo od kokoszy niedowrzałej, doskonale stłucz je albo raczej w większym naczyniu albo dojnicy uwierć, przydaj migdałów cztery pierwej w wodzie różanej wymoczonych i cukru do smaku. Znowu uwierć, to wszystko uwierciawszy, przelej polewki z tego kapłona abo kokoszy, tłustości odjąwszy znowu, niech to dobrze wezwre na węglu rozpalonym, mieszają zawsze.

— Contusa (kontuza) to leczniczy bulion z roztartym mięsem, popularny zwłaszcza w XVII wieku. W przepisie Krokiera opisano kontuzę z kapłona lub kury. Dziś możemy przygotować esencjonalny rosół (na delikatnych mięsach i warzywach) i albo pozostawić w nim roztarte mięso z piersi kurczaka (kapłona), albo tylko sklarować płyn tym mięsem i je wyjąć. W recepturze mowa o roztartych migdałach macerowanych w wodzie różanej i cukrze. Migdały miały dodać smaku, żeby to jednak się udało, muszą być gorzkie albo przynajmniej prażone. Z wodą różaną lepiej uważać, a cukier w rosole dla dzisiejszych konsumentów może być wręcz niezjadliwy. Niemniej jednak delikatna nuta róży i lekki posmak słodyczy mogą dodać temu daniu nie tylko wymiaru historycznego, ale i niezwykłego smaku — zaznacza prof. Dumanowski.

Gęś pieczona

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

— Przepis z książki pociejowskiej to klasyczna, przedstawiona w dużym skrócie receptura na pieczoną gęś. Oryginalny jest natomiast sos, którego podobną wersję znamy z mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów w radziwiłłowskiej rękopiśmiennej książce kucharskiej z około 1686 roku. Jest to właściwie staropolski „gąszcz”, który można podać obok mięsa jako gęsty sos lub purée. Tajemnica smaku całości tkwi w kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i aromatycznych przypraw — mówi Dumanowski.

Pstrągi z juchą tak warzyć

Wziąć rodzenków wielkich i wypłukawszy ich chędogo, warzyć je dobrze, żeby je mógł przetrzeć przez sito. Gdy już uwreją, przetrzeć ten gąszcz i tąż wodą, co rodzenki wrzały, roztwarzyć go trochę, pstrągi ocosawszy i sprawiwszy chędogo, warzyć je w rosole, nakrążawszy pietruszki wzdłuż, włożyć. Potym, gdy będą dowierać, zaprawić je, pieprz, imbier, cynamon, szafran, rodzenki drobne, wlawszy on gąszcz w nie, małmazyej albo wina wlać, octu winnego trochę i tak z tym przywarzyć dobrze jako potrzeba.

Receptura na pstrągi opisuje klasyczny staropolski smak, polegający tu na połączeniu słodyczy rodzynek, z których sporządzano gąszcz (gęsty sos) i zaprawiano go aromatycznymi wschodnimi korzeniami z dodatkiem słodkiej małmazji. — Po raz kolejny mamy więc do czynienia z prawdziwą fuzją smaków, przy czym całość przełamywano jeszcze octem winnym. Pstrągi gotowano w wodzie po rodzynkach z dodatkiem korzenia pietruszki, a potem tym „rosołem” rozrzedzano rodzynkowy gąszcz łącząc go z innymi dodatkami. W zależności od ilości użytego wywaru możemy otrzymać sos o różnej konsystencji, bardziej lub mniej płynnej albo w formie gąszczu lub purée — wyjaśnia profesor.

Włodawski skarb

Jak to smakuje? Dla potrzeb naszej publikacji dania z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różańce odtworzył Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie. — Jestem pod wrażeniem niebywałego smaku dań. Chyba najbardziej zaskoczyła mnie harmonia smaków — przyznaje Andrzej Romańczuk, starosta włodawski. — Gotowałem po swojemu, inspirując się autentycznymi przepisami. To była frajda — mówi Sylwester Lis. Jego żona Aneta wypiekła różane pierniczki, które na śniadanie jadała Rozalia. W jej rolę na potrzeby sesji fotograficznej wcieliła się Julita Fajks z Muzeum Zespół Synagogalny we Włodawie.

Tam skarb, gdzie serce twoje. Włodawskiemu staroście marzy się małe muzeum w zachowanej oficynie, gdzie stały kuchnie Pociejów. — Mój Boże. Multimedialne, nowoczesne muzeum. Ktoś przychodzi i od razu ma wgląd w książkę, historię rodu, miejsca. Można go profilować w kierunku wyszukiwania produktów regionalnych. Gdyby się dało jeszcze wygospodarować pokoik do pracy badawczej, kuchnię na warsztaty z rekonstrukcji historycznych potraw… — rozmarza się włodarz. — Cudowny pomysł! — podchwytuje jego myśl prof. Dumanowski. — Nawet bardzo! — uśmiecha się. 

Tekst: Waldemar Sulisz 

Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 28. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep