Jedzie pociąg z daleka, na nikogo nie czeka. A my jedziemy nad Bug. Co i gdzie zjeść, by rozsmakować się w Bugu? Oto nasz przewodnik, nie tylko kulinarny.
Chciałbym rozpocząć naszą wyprawę od słów, które swego czasu zapisała Monika Kucia, kuratorka i reporterka kulinarna, której myślenie o jedzeniu bardzo sobie cenię: Siadamy do stołu, żeby się nasycić. Żeby nabrać siły, ale także umocnić relacje, nakarmić swoje poczucie bliskości, przynależności, bezpieczeństwa. Przy stole przekazujemy tradycje, dzielimy się chlebem i miłością. Bez stołu nie ma więzi. Przy wspólnym stole mniej rzeczy boli. Niech te słowa będą mottem podróży, która czasem przypomina poszukiwanie zaginionej Atlantydy. Zaczynamy od Lublina, skąd wiedzie piękna, malownicza droga nad Bug.
Cebularze i Karol Wojtyła
Najbardziej rozpoznawalnym symbolem lubelskiej kuchni jest cebularz, którego historia zaczyna się od miłości pięknej Esterki do króla Kazimierza Wielkiego. Wedle legendy żydowska dziewczyna miała zagnieść królowi szybkie placki z cebulą. Musiały mu bardzo smakować, skoro kazał zbudować jej zamek w Bochotnicy i wykuć podziemny korytarz prowadzący z królewskiego zamku do zamku ukochanej. Po cebularze warto udać się do najstarszej lubelskiej piekarni wypiekającej cebularze, czyli piekarni pana Kuźmiuka. Ale cebularze kupicie w sklepach i sklepikach rozsianych wzdłuż Bugu. Najlepsze są gorące, prosto z piekarni. Solo lub ze świeżym mlekiem z butelki.
Co mają wspólnego cebularze z Karolem Wojtyłą? Otóż kiedy był profesorem KUL, często rano bywał u lubelskich dominikanów, przy okazji jadł śniadanie z Albertem Krąpcem, rektorem KUL, który miał w klasztorze na poddaszu mieszkanie. Kiedy na śniadaniu na stole pojawiły się cebularze od Kuźmiuka, Karolowi Wojtyle przypomniały jego wielki przysmak – podpłomyki plebańskie z czasów, kiedy był wikarym na swojej pierwszej parafii w Niegowici w latach 1948–49. Tamtejsze podpłomyki z cebulką, wypiekane przez Kazimierę Rybak, kucharkę na plebanii, tak młodemu wikaremu posmakowały, że poprosił, żeby przy pieczeniu zawsze o nim pamiętać. A śniadanie z podpłomykami z cebulką nazywał odświętnym. I tu okazuje się, że nad Bugiem, po zakończeniu pieczenia chleba, do dziś wypieka się podpłomyki z ciasta chlebowego z cebulką – ale bez maku. Podpłomyki nadbużańskie, którymi być może podczas wakacyjnej wędrówki zostaniecie poczęstowani, jedzone na ławeczce przed wiejskim domem, pozwolą dzielić się miłością i z miłością spoglądać na Bug.
Gryczaki i Tintoretto
Oskar Kolberg, autor Encyklopedii staropolskiej, pisał, że piróg janowski pieczony z mąki hreczanej wydobyty z pieca, macza się w świeżym roztopionym maśle i póki jeszcze ciepły, spożywa. To najlepsza recenzja drugiego, po cebularzu, specjału wypiekanego nad Bugiem. Po najlepsze należy jechać do Biłgoraja, zapolować na słynne krężałki (ćwiartki kapusty kiszonej jak ogórki) i przy okazji zaczerpnąć wody ze studni św. Marii Magdaleny. Ale także jechać do Godziszowa, Janowa Lubelskiego i Tarnogrodu. Jedno jest pewne: gryczak, czyli piróg gryczany z kaszy gryczanej i sera, genialny na gorąco i pyszny na zimno, tak zauroczył Roberta Makłowicza, że na planie jednego z odcinków swoich Podróży kulinarnych przyrządził go na gorąco z sosem z kurek.
Gdzie gryczaki, a gdzie Tintoretto? Aż wierzyć się nie chce, że w Tarnogrodzie, gdzie w piekarniach sprzedaje się pyszny tarnogrodzki piróg, można w miejscowym kościele zobaczyć dwa obrazy Domenica Tintoretto, jednego z najsłynniejszych malarzy na świecie. To obok Damy z łasiczką najcenniejsze płótna dawnych mistrzów w Polsce. Jak by tego było mało, w tym samym kościele znajduje się jeszcze obraz namalowany przez Estebana Murillo. Jak Tintoretto trafił do Tarnogrodu? Wenecko-krakowską pocztą. W skrzyniach do kolegiaty zamojskiej. Następnie w 1783 r. ołtarz kolegiacki wraz z weneckimi obrazami został przeniesiony do Tarnogrodu. Oba obrazy skradziono we wrześniu 1994 r. Po latach poszukiwań zostały cudem odnalezione w stodole we wsi Zbulitów. Przez rok przywracali im świetność konserwatorzy z Muzeum Lubelskiego. Dziś chroni je kilka najnowocześniejszych systemów alarmowych. A my wracamy nad Bug i jedziemy na Włodawę. Po drodze szukajcie w przydrożnych zajazdach zupy rumianej z zacierkami, rosołu na rydzach, prawdziwego schabowego po lubelsku, obowiązkowo z kostką i w panierce z kaszy gryczanej, oraz kwasu chlebowego w butelkach.
Kulebiak i doktor Krokier
Na Włodawę jedziemy przez Urszulin. To niepowtarzalna okazja, żeby zajrzeć do małej piekarni Adama Wojcieszka, kupić – a jakże – cebularze, kulebiaki z kapustą i obowiązkowo chleb „Łysionek”, na zakwasie, z ziarnem, bez żadnych sztuczek. Jak on smakuje z łykiem źródlanej wody, z wiejskim masłem, z miejscowym twarogiem i ze świeżym miodem! Ale to dopiero przygrywka do uczty, jaka czeka was w Zajeździe Drob, gdzie właściciele Maria i Ryszard z dumą pielęgnują tradycje regionalnej kuchni. Zjecie tu nadbużański chłodnik, żydowskie kreplachy i tatarskie pierogi z farszem z ziemniaków, jajek na twardo i cebulki. Do tego jest w miseczce roztopione masło, w którym maczacie każdy kęs. Dla koneserów jest przysmak Mikołaja Reja – który w okolicy miał majątek, gdzie lubił łasuchować – czyli potężna gicz cielęca duszona w sosie własnym. Można ją zjeść z opiekanymi ziemniaczkami, można z cebularzem, można nawet z nadbużańskim kulebiaczkiem. Bajko ty moja!
Kulebiak to danie z legendą. Najsłynniejszy lubelski kulebiak pochodzi z okolic Jaszczowa. Historycznie zawdzięczamy go generałowej Natalii Kickiej, która podejmowała nim gości. Kulebiak generałowej kryje w sobie lekki farsz warzywno-mięsny, a generałowa miała dobry smak. Raz po raz sięgam do zeszytu prezentującego przysmaki z różnych stron województwa lubelskiego. Mają te dania różne rodowody i różne zalety. Ale jedną wspólną cechę: są pyszne – pisał o kulebiaku generałowej nieodżałowany Piotr Adamczewski. Nadbużańskie kulebiaki, większe i mniejsze, spotkacie w małych piekarniach, sklepach i domach. Szukajcie.
Z Urszulina jedziemy na Włodawę, zaczarowane miasteczko jak z bajki, z położoną nieopodal Różanką, gdzie miała swój pałac Rozalia Pociejowa, dla której spisano słynną książkę Zbiór dla kuchmistrza. Wśród podań tysiąca przepisów jest bulion doktora Krokiera, który dziś podawany jest we włodawskiej restauracji Atmosfera Caffe. Jakież to piękne, że siadamy przy stole i możemy zjeść regionalne danie z osiemnastowiecznym rodowodem.
Owsiany kisiel i Stanisław Baj
Z Włodawy jedziemy na Kodeń, Jabłeczną i dalej. Jedziemy malowniczą „Nadbużanką”, która nie wchodzi w drogę rzece Bug, dyskretnie jej towarzyszy. Jedziemy wolno, żeby dostrzec, jak zmieniają się ganki wiejskich domów. A przed nimi ławeczki zapraszają na posiady i rozmowy. Jedziemy w poszukiwaniu wielkiego przysmaku. To owsiany kisiel, robiony nad Bugiem z dziada pradziada. Dobry na gorąco, kraszony cebulką smażoną na oleju, dobry z grzybami, dobry na zimno z kroplą oleju rzepakowego. To takie nadbużańskie tofu, które zaczyna zdobywać restauracyjne salony. Po drodze mijamy Dołhobrody, słynne z języka chachłackiego i domu Stanisława Baja, który tu malowaniem obłaskawia los. Do dziś nie zapomnę, jak siedzieliśmy na ławeczce i Staszek zaczął wspominać owsiany kisiel. — To było coś wspaniałego, smak domu, smak dzieciństwa, smak prostoty — mówił znakomity malarz. Mówił tak, że z chęcią zobaczyłbym na obrazie ów owiany kisiel właśnie. Ach.
Po drodze warto wypatrywać dymiących wędzarek, zapytać o wędzone ryby, które nad Bugiem nie mają sobie równych, gdyż przed wędzeniem macerowane są z solance, ale i w ziołach z nadbużańskich łąk. Warto zatrzymać się w miejscowości Neple, zobaczyć jeden z najpiękniejszych przełomów Bugu, w miejscowym sklepiku zjeść kulebiaczki z kaszą gryczaną, ruszyć na Kodeń, znany z kradzieży obrazu, zobaczyć klasztor, słynny zielnik z wodą obmywającą słabości i grzechy, znaleźć zagrodę rodziny Pietrusików, zjeść kawałek sekretu Sapiehów albo zagrodowy ser, albo tort z pokrzywy i jechać na Jabłeczną, by skosztować monastyrskiej kuchni z pierogami, hreczanikami, rossolnikiem z kołdunami, barszczem, gołąbkami w kształcie sakiewki. Zatrzymać się w pędzie, odżywić ducha i ciało.
Uroczysko, cielesna kuchnia i jeszcze dalej
Na mapie naszej podróży niech nie zabraknie dwóch adresów. Pierwszy to Uroczysko Zaborek, które rozsławił Charlie Watts, legendarny perkusista The Rolling Stones. Rozsławił, bo tak smakowała mu wegetariańska kuchnia Zaborka: barszcz podlaski, pierogi i racuszki. Ale w Zaborku, gdzie Arkadiusz Okoń z małżonką Lucyną pielęgnują tradycje podlaskiej kuchni, zjecie także cudowne bliny żmudzkie, kartacze, pierogi ziemniaczane i obłędne parowańce z jagodami na deser. Jak trzeba, to znajdzie się i kawałek podlaskiego sękacza, który zresztą z tych okolic miał być dostarczany watykańską pocztą dla papieża Jana Pawła II.
Adres drugi to Pałac Cieleśnica, gdzie regionalna kuchnia też kwitnie od lat. Zjecie tu litewski chłodnik, słynny krem z białych warzyw, szczawiową z pokrzywą, pałacowy schabowy, niemojskie pierogi i wiele innych smakołyków. Znakiem rozpoznawczym tutejszej kuchni są potrawy na bazie nadbużańskich ziół – Pałac organizuje Święto Ziół właśnie. Przy pałacu działa Manufaktura Cieleśnica, wytwarzająca ziołowe specjały i nalewki, które można zabrać na pamiątkę w drogę.
A dalej droga niech prowadzi na Białystok. W drodze czekają na was Białowieża i Hajnówka. To kraina, gdzie malownicze cerkwie sąsiadują z kościołami, dwie wiary splatają się w sercach w jedno, a podlaska kuchnia mieni się kolorami. Na szlaku pytajcie o buzę (napój na bazie kaszy jaglanej i rodzynek), kartacze, babkę ziemniaczaną i podpiwek (bar Jarzębinka w Supraślu), kartacze w Drohiczynie, zaguby i placki ziemniaczane w Borsukach, kartacze w Hajnówce i obłędne pierogi z dziczyzną na dawnej stacji kolejowej w Białowieży. Dalej są jeszcze tatarskie przysmaki w Tatarskiej Jurcie u Dżennety Bogdanowicz na czele z pierekaczewnikiem, kartoflanikami, bielusze i manty. Ale, zaraz, takie kartoflanki jedliśmy w Urszulinie, na początku drogi! Dalej też jest jeszcze nasz ukochany Tykocin i restauracja Tejsza z cymesem (wyśmienitym gulaszem wołowym), kuglem i kreplachem. Ale, zaraz, takie kreplachy jedliśmy w Urszulinie! Świat jest pełen świateł i tajemnic, a człowiek zasłania się przed nimi swoją małą dłonią…
Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz
Artykuł pochodzi z 38. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.
Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep
