To wcale nie jest mit, że im dalej na wschód, tym ludzie są bardziej otwarci i przyjaźni. Wiele osób myśli tak: „Nie znam języka, to zostanę w domu albo pojadę na wycieczkę zorganizowaną”. Przełammy się choć raz i spróbujmy samemu — mówi Jędrzej Majka, teolog i dziennikarz, autor książek podróżniczych i albumów, który odwiedził ponad 70 krajów świata.

Większość ludzi, którzy wybierają się w daleką podróż, bierze pod uwagę to, że oglądając kawałek świata przy okazji zapozna się z obcą kuchnią. Ale jest to zwykle drugi lub trzeci plan. Na pierwszym są dziwy przyrody, zabytki, rzemiosło, sztuka. Dopiero jak nasycimy wzrok, myślimy o smaku i węchu. A tutaj ukazuje się książka Podróże za smakiem, czyli jak przyprawy zmieniają świat, która już samym tytułem przesuwa te drugo- bądź trzeciorzędne sprawy na plan pierwszy. Jesteś bardziej podróżnikiem, czy bardziej smakoszem?

Zachęcam wszystkich, którzy czytają tę rozmowę, by – gdziekolwiek będą podróżować – szli na bazary i na cmentarze. Dla mnie są to dwa obowiązkowe miejsca, które odwiedzam wszędzie, gdzie pojadę. Taki sobie wyznaczmy cel: chciejmy oglądać coś więcej prócz zabytków. Poznawajmy ludzi i pokosztujmy tego miejsca.

Co jest takiego specjalnego w bazarach? Pierwsze skojarzenie: głośno, tłoczno, feeria kolorów i zapachów. Dobrze też uważać na portfel…

Jest tam prawdziwie. Przynajmniej na tych, gdzie nie dociera wielu turystów, bo te najbardziej odwiedzane zaczynają się pod turystów zmieniać. Zapytajmy, gdzie ludzie kupują ziemniaki, marchewkę albo ryż – i w pobliżu tych bazarów jedzmy. Omijajmy restauracje i bary dla turystów. Tam niekoniecznie się dba o jakość, bo klient jest zwykle jednorazowy. Natomiast przy bazarach, gdzie jadają miejscowi, zjemy smacznie, świeżo i tanio.

A jak jest przyjmowany turysta w lokalu dla tubylców? Spojrzą spode łba czy ugoszczą od serca?

To wcale nie jest mit, że im dalej na wschód, tym ludzie są bardziej otwarci i przyjaźni. Wiele osób myśli tak: „Nie znam języka, to zostanę w domu albo pojadę na wycieczkę zorganizowaną”. Przełammy się choć raz i spróbujmy samemu. Mam dziesiątki wspomnień z prowincji, gdzie zwykle jest gigantyczna bariera językowa. W Iranie, w krajach arabskich, Armenii czy Gruzji menu w barach jest wypisane „robaczkami”, które nie pozwalają nawet domyślać się, co możemy zjeść. Ja wtedy rozglądam się, co kto ma na talerzu i bezczelnie pokazuję palcem. W Gruzji od razu zaprosili mnie do swojego stolika. W Iranie poczęstowali mnie marynowanym czosn­kiem (do którego mam ogromną słabość), który chciałem sobie zamówić, a dostałem od razu do ręki. Jeśli podróżujemy na luzie i z uśmiechem, to będziemy mogli więcej skorzystać. Także kulinarnie.

Powiedzonko „przez żołądek do serca” kojarzy się z relacjami damsko-męskimi, a widzę, że ma zastosowanie i w podróżach.

Oczywiście. Wielokrotnie zdarzyło mi się, że gdy bezradnie pytałem, co jest co, byłem brany za rękę i prowadzony do kuchni, a tam kucharz pokazywał mi, co może dla mnie stworzyć. W miejscowościach, gdzie zatrzymywałem się dłużej i jadłem w tym samym miejscu kilka razy, udało mi się nawet parę razy pogotować. Lokalne knajpki to zwykle biznesy rodzinne, prowadzone przez kilka pokoleń. Jeśli nie przychodzisz tam jako turysta, który obwieszony sprzętem robi tylko wszystkiemu zdjęcia, ale próbujesz nawiązać jakąś relację, to okaże się, że świat nie jest taki straszny. Jest pachnący, kolorowy, i to od nas zależy, na ile będziemy chcieli go spróbować. Choć o podstawowej czujności też pamiętać trzeba.

Wiele osób lubi sobie poeksperymentować w kuchni, ale do tego nie trzeba się nigdzie ruszać. Egzotyczne składniki, jeśli nawet nie są do kupienia w supermarkecie, da się zawsze gdzieś zamówić. Przepisy można znaleźć w internecie. Po co więc jeździć za smakiem?

Moja książka o przyprawach zrodziła się z ciekawości. Kiedy byłem na różnych bazarach, sprzedawcy przekonywali o wyjątkowości swojego towaru. W Maroku ciągle słyszałem: „Nasz szafran z gór Atlasu jest najlepszy na świecie”. W Iranie, z którego pochodzi osiemdziesiąt procent światowej sprzedaży, sprzedawcy również mówili „nasz szafran jest najlepszy”. W północnych Indiach i w Turcji usłyszałem dokładnie to samo. Zacząłem się więc interesować: z jakiego kraju dana przyprawa jest rzeczywiście najlepsza na świecie. I teraz, tworząc w domu mieszankę do świątecznego piernika, automatycznie przenoszę się na bazary świata. Bo te przyprawy sam kupuję podczas podróży albo kupują je dla mnie jadący do innych krajów znajomi. Gałka muszkatołowa z karaibskiej Grenady? Cynamon ze Sri Lanki? Kiedy sięgam po te przyprawy w swojej kuchni w Krakowie, zwiedzam znów cały świat. Ziele angielskie? Od razu mam przed oczami Krzysztofa Kolumba, który podążał za ocean w poszukiwaniu pieprzu, a znalazł właśnie ziele angielskie. Kiedy dorzucam goździki, to jestem na Molukach, czyli w dzisiejszej Indonezji. Zachęcam więc to tego, byśmy kupowali przyprawy i wędrowali ich śladami. Gwarantuję każdemu, kto sam zrobi sobie mieszankę przypraw i zainteresuje się, która kiedy i jaką drogą trafiła do Europy, że danie lub ciasto będzie mu smakowało zupełnie inaczej.

Pociągnijmy trochę tego Kolumba. Wygląda na to, że wielkie odkrycia geograficzne u progu ery nowożytnej, o których dzieci uczą się w szkołach, zawdzięczamy facetom, którzy chcieli zarobić właśnie na przyprawach. Na czymś, co było wtedy egzotyczne, trudno dostępne i bardzo drogie. A wiedzę Europejczyków o reszcie świata popchnęli do przodu niejako przy okazji.

Prześledzenie szlaków, którymi docierały do Europy różne przyprawy, jest bardzo interesujące. Do XIX wieku zawsze jakiś kraj miał monopol, jeśli chodzi o sprzedaż konkretnych przypraw. Przez całe średniowiecze, do początków XVI wieku, czyli do odkrycia drogi morskiej do Indii, cały ten biznes był w rękach kupców arabskich. Byli oni monopolistami i nie chcieli zdradzać, gdzie dana przyprawa rośnie i jak jest pozyskiwana. Krążyły na ten temat całe legendy. O gałce muszkatołowej mówiono na przykład klientom, że jest to orzech, aż w XVI wieku Portugalczycy przypłynęli na Wyspy Banda w archipelagu Moluków i przekonali się, że jest to owoc wielkości moreli, a słynna gałka to jego pestka. Później przypłynęli tam Holendrzy i odkryli, że na tej pestce jest osnówka, zwana fachowo macisem, którą też można wykorzystać kulinarnie. To Holendrom zawdzięczamy słynny kwiat muszkatołowy, który zresztą bywa przedmiotem pewnych nieporozumień. Otóż drzewa muszkatołowe mają około 20 metrów wysokości, a ich kwiat jest niejadalny. Jeśli w przepisie mamy kwiat, to chodzi o tę osnówkę, która jest na pestce. Kiedy więc ścieramy gałkę do pasztetu, flaczków czy przyprawy korzennej, mamy w głowie całą opowieść.

Czyli łącząc kucharzenie z odpowiednią lekturą można pierwsze lepsze danie obudować historią z gatunku płaszcza i szpady, łotrzykowską lub kryminalną.

Dłubiąc w historii można znaleźć mnóstwo anegdotek kulinarnych. W średniowieczu posiadanie przypraw było wyznacznikiem bogactwa. Mężczyźni w sakiewkach u pasa nosili kulki gałki muszkatołowej. Z kolei w połowie lat pięćdziesiątych XX wieku więźniowie w Stanach Zjednoczonych prosili kucharzy, by dosypywali więcej gałki do potraw, bo w większych ilościach ma ona działanie halucynogenne. Kiedy władze więzienne zorientowały się, jak to działa na osadzonych, we wszystkich więzieniach stanowych zabroniono jej używania w kuchniach. Z powodu przypraw w ciągu wieków wybuchały wojny, a na handlu nimi bogaciły się całe kraje.

Wróćmy na początek naszej rozmowy, bo tam obok bazarów pojawiły się cmentarze. O bazarach i dostępnych tam przyprawach powiedzieliśmy już wiele. A co z tymi cmentarzami? Dlaczego to obowiązkowy punkt zagranicznego wyjazdu?

Bo mówią bardzo wiele o historii i tradycji danego miejsca. Jak się tam dba o pamięć przodków, jak wyglądają pochówki, rytuały pogrzebowe. Mamy nie tylko piękne cmentarze, jak Père-Lachaise w Paryżu, Cmentarz Łyczakowski we Lwowie, Rossę w Wilnie czy Wesoły Cmentarz w Rumunii. To są cmentarze, gdzie turyści zawsze chętnie przychodzą, ale i takie nie-turystyczne wiele opowiadają o dzisiejszych i byłych mieszkańcach. Będąc w nowym miejscu staram się więc zawsze cmentarze odwiedzać.

Skoro już padły nazwy Lwów i Wilno, nie mogę nie zapytać o Twoje wcześniejsze książki. Te o miejscach położonych niedaleko za Bugiem, o kilka godzin drogi samochodem. W księgarniach i bibliotekach można znaleźć całe półki wspomnień i opracowań o Kresach. Pewnie niektórzy by się kłócili ze słynnym powiedzeniem o Polsce jako obwarzanku, gdzie najcenniejsze jest na obrzeżach, ale roli tych terenów w polskiej historii i kulturze przecenić nie sposób. Rozumiem fascynację i sentymenty – ale czy można mówić aż o mistyce?

Wiele zależy od tego, jak byśmy zdefiniowali miejsce mistyczne. Gdyby podejść tylko religijnie, to proszę bardzo: Ostra Brama, siostra Faustyna, sanktuaria na Ukrainie – Berdyczów, Latyczów. Jest i mistycyzm prawosławia: ikonostas, cerkiew. Znam mnóstwo osób, które będąc we Lwowie uczestniczą w liturgii w katedrze ormiańskiej, gdzie na ścianach oglądają mozaiki Mehoffera i malowidła Rosena, a z samej liturgii wychodzą określając ją właśnie jako mistyczne doświadczenie. Żeby zrozumieć sentyment do Kresów, warto najpierw zauważyć, że sama ta nazwa jest dość nowa. Po raz pierwszy ten termin został użyty w słowniku Samuela Lindego w roku 1807 w znaczeniu linii granicznej między Polską a hordą tatarską u dolnego Dniepru. W 1852 roku Wincenty Pol w poemacie „Mohort” pisał o Kresach w odniesieniu do obszaru między Dnieprem a Dniestrem. My dzisiaj rozumiemy ten termin jako dawne tereny wschodnie II Rzeczypospolitej. Tęsknota za czymś utraconym przeradza się w sentyment i tendencję do gloryfikacji, toteż i mistycyzm tych miejsc w takim przekazie mocno urasta.

Mam mieszane uczucia widząc obfitość literatury „kresowej” w księgarniach. Z jednej strony obraz często lukrowany, z drugiej autorzy, którzy w kontrze próbują go ostro „odbrązowić”. Jak tu nie popaść w przesadę?

Mamy Kresy albo krwawe, albo mistyczne… Zgadzam się z niebezpieczeństwem nadmiaru lukru. Pamiętam, jak wyszła jedna z pierwszych moich książek, Ostatni dzień Lwowa. To historie ludzi, którzy na kanwie ostatniego spędzonego tam dnia opowiadali też o wcześniejszych miesiącach i latach. Moimi rozmówcami byli m.in. Kazimierz Górski czy Ormianka Maria Kokoszyńska, wieloletnia plastyczka z Muzeum Narodowego w Krakowie – łącznie siedem osób. Po ukazaniu się tej książki też pojawiła się krytyka: że jest tam o ormiańskich balach, o wesołym radosnym życiu, a przecież we Lwowie były też sprawy smutne i tragiczne. Trzeba jednak pamiętać, że ci ludzie wspominali czasy, kiedy mieli po kilkanaście lub dwadzieścia parę lat. Wtedy się zakochiwali, całowali po bramach – mieli prawo do takich opowieści. Nie jest łatwo to wypośrodkować i zachować w opowiadaniu zdrowy rozsądek.

Jak różni się spojrzenie na Kresy u człowieka, który się w nie wgryzł, zjeździł wzdłuż i wszerz i napisał kilka książek, od tego, który jedzie tam pierwszy lub drugi raz? Przekraczasz granicę na Bugu – i w jakim nastroju, z jakim oczekiwaniem czy nastawieniem ruszasz dalej?

Bez nastawienia. Trzeba chcieć poznać ludzi i ich historię. Chcieć z nimi porozmawiać, spróbować ich kuchni, pójść z nimi do cerkwi. Niepokoi mnie, że z Lwowem robi się to, co z Krakowem. Nie lubimy, jak przyjeżdżają do nas Anglicy na wieczory kawalerskie. Piją i się bawią, bo u nas jest tanio. Taka jest stworzona oferta turystyczna. We Lwowie podobna oferta jest kierowana do Polaków. Bywa, że jedziemy tam na wieczór kawalerski bądź panieński i robimy dokładnie to, co nie podoba się nam u innych u nas. Jeśli więc pojedziemy tam sami, to warto wcześniej poczytać coś o historii, ale niczego nie planować. Zdajmy się na to, co przyniesie nam los, dużo rozmawiajmy, wtedy sami wyrobimy sobie pogląd. Jestem przekonany, że zachwycimy się tamtymi ludźmi, którzy mając bardzo często tragiczne doświadczenia, są niezwykle otwarci na innych.

Tekst: Adam Białczak
Zdjęcia: Jędrzej Majka

fot. tytułowa: Kuba, Hawana

fot. 2. Kosz z owocami muszkatołowca na wyspie Penang

fot. 3. Jędrzej Majka, Nepal

Artykuł pochodzi z 28. numeru Krainy Bugu.

Partnerem kolumny jest firma Vito Extreme

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep