Jaki to piękny znak, że królewskiej wyprawie po ziemniaki i kawę towarzyszyły cuda niebieskie. Najpierw nad wojskami króla Jana III Sobieskiego krążył biały orzeł, który wskazywał drogę na Wiedeń. Potem drogę wskazywał tajemniczy meteor. Aż w końcu na niebie rozświetliła się tęcza, w dodatku jaśniała na odwrót, od nieba do ziemi, jak gdyby niebo uśmiechało się do żołnierzy na znak, że Bóg czuwa nad wyprawą.
Bóg czuwał, król Jan III Sobieski pobił wojska tureckie, a z namiotu wezyra Mustafy przywiózł do Polski ziemniaki i kawę. Co dalej stało się z ziemniakami? Z listów króla Jana wynika, że worek tajemniczych bulw podarował Marysieńce, że w wilanowskich ogrodach posadził je królewski ogrodnik Paweł Wienczarek. W czasach Augusta Mocnego uprawą ziemniaków zajmował się Jan Łuba, zięć Wienczarka. Półmisek smażonych ziemniaków stał się ważnym dodatkiem podczas królewskich obiadów.
Prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitny badacz staropolskiej kuchni, powtarza, że przyglądając się historii jedzenia, przyglądamy się codziennemu i odświętnemu życiu ludzi. A zatem przyjrzyjmy się historii ziemniaka w Polsce i nad Bugiem.
Mickiewicz i Pani Elżbieta
Jędrzej Kitowicz pisze w Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, że: Powoli rolnicy w ekonomjach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od których znowu pograniczni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po żuławach gdańskich, po holendrach wielkopolskich i litewskich, […] na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polsce, w Litwie i na Rusi.
Tak znajome, że Adam Mickiewicz jeden ze swoich poematów tytułuje słowem „kartofla”, nazywa się „prostym wieszczkiem”. Kartofla. Poemko we czterech pieśniach to niedokończony poemat heroikomiczny. Zaczyna się inwokacją do natury: O wy, świata ziemskiego cenniejsze okrasy! / Wy: łąki i usiewy, i kwiatki, i lasy. W trakcie opisywania uroków życia na łonie natury pieśń przerywa kartofel: jeść mnie nie zapomniałeś, zapomniałeś chwalić. Dalej Mickiewicz opisuje wyprawę Kolumba, w poemacie Kartofla umieści nawet św. Dominika.
Ziemniaki zaczynają być na topie. Pani Elżbieta, pisująca do czasopisma „Bluszcz”, w poradniku „Potrawy z kartofli” zamieszcza 75 superprzepisów, w tym przepisy na zwykłą kartoflankę, zupę kartoflaną z porami, kartoflankę na mleku, kartoflankę z pieczarkami, kartofle nadziewane zapiekane z serem, kartofle nadziewane grzybami, kartofle nadziewane mięsem, bomby kartoflane, kartofle „duchesse”, babkę z surowych kartofli, kotlety kartoflane, kotlety kartoflane „z duszą”, delikatne racuszki z surowych kartofli, kluski z surowych kartofli, pierogi z kartoflami, forszmak; suflet z kartofli, pasztet z kartofli, torcik kartoflany z serem. Ach!
Pieczone kartofle i ziemniaki księżniczki
Prof. Jarosław Dumanowski ma w swojej kolekcji ziemniaczane przepisy na bardzo wyrafinowane potrawy. Jak choćby na pieczone kartofle: Weź kawałek zagotowanej albo upieczonej cielęciny i pokrój ją w małe kostki. Weź potem kawałek masła, wielkości połowy jaja, i podpuść nim łyżkę mąki, polej to filiżanką rosołu, dodaj łyżkę kwaśnej śmietany, trochę muszkatołowego kwiatu, pokrojonego mięsa, przysmażonych szampionów, drobno pociętych szparagów i kalafiorów do tego, i smaż wszystko tak długo, aż się sos wygotuje. Sparz tymczasem kartofli na miękko, wydłubuj je, zerżnij z góry i spodu pokrywkę, tak, aby mogły stać na półmisku, zmaczaj je w ubite jaja, potem w okruszki z bułki, które przez połowę z mąką zmieszane być mają, upiecz potem prędko w słoninie i nadziej owym farszem. Zamiast pokrywki daj na wierzch po dwa racze ogonki, wyłóż kartofle zgrabnie na półmisek, a pod nie resztę ragutu i zielonej pietruszki.
Wspomnijmy jeszcze kartofle „duchesse”, czyli ziemniaki księżniczki, na które przepis trafił do Polski z Francji. To nic innego jak ugotowane ziemniaki, które należało ostudzić, zemleć, dodać jajko i śmietanę, doprawić gałką muszkatołową, wymieszać i zapiec w piekarniku. Czy to prosta droga do cerkiewnej tołkanicy, rozpowszechnionej nad Bugiem?
Bociany i polesiaki w Wereszczynie
Wereszczyn na Polesiu Lubelskim zasłynął kulinarnie dzięki poecie Mikołajowi Rejowi, który bywał w domu Andrzeja Wereszczyńskiego, zresztą posiadał w Wereszczynie rozliczne dobra. U Wereszczyńskiego Rej „dobrze pił i jadł”, o czym wiemy z relacji księdza Józefa Wereszczyńskiego, biskupa kijowskiego.
Do Wereszczyna pojechaliśmy, żeby spróbować słynnych nadbużańskich pierogów z nadzieniem ziemniaczanym. Zuzanna Barczyńska zrobiła je na dwa sposoby. Jedne to bociany, z farszem z surowych ziemniaków, startych i przesmażonych z cebulką, drugie to polesiaki na sposób Pani Elżbiety, która we wspomnianej książce radziła kilo kartofli ugotować, przepuścić przez maszynkę, dodać dwie przesmażone cebule, „wymięszać z kartoflami, osolić, lekko popieprzyć”.
Kiedy na stole pojawiły się parujące polesiaki z wody, suto kraszone śmietaną, oraz na złoto podsmażone bociany i wiejski kompot, jaki zapewne pijał Mikołaj Rej, wraz z Jackiem, mężem Zuzanny, zajadaliśmy się ze smakiem, mając pewność, że to pierogi z „duszą”. Jak mówią nad Bugiem: „pirohy z duszoj”. Gdzie dusza, to dowód na metafizykę nadbużańskiej kuchni.
Tołkanica w Urszulinie
Urszulin to najsmaczniejszy przystanek w podróży z Warszawy i Lublina nad Bug. Maria i Ryszard Drob prowadzą tu od lat hotel ze znakomitą restauracją, w której pielęgnują kuchnię regionalną. To tu z zupy szczawiowej wyłania się spory kopczyk ziemniaków, suto okraszonych cebulką lub boczkiem, tak też podaje się żurek po polesku. To tu można zjeść wspomniane polesiaki, poleskie gołąbki z nadzieniem z ziemniaków i sosem grzybowym, smakowite placki ziemniaczane, do których na lubelskim Polesiu dodaje się młodą kapustę, przesmażoną na maśle, lub pieczarki (jak radziła Pani Elżbieta), to tu zjecie niebywale dobre pierogi tatarskie z nadzieniem składającym się z ugotowanych i pokrojonych w małą kostkę ziemniaków, jajka na twardo i cebulki. Do talerza tatarskich pierogów dostaniecie miseczkę roztopionego masła. Jakież to dobre.
Jedną z największych atrakcji turystycznych Polesia Lubelskiego jest szlak cerkiewny, wiodący z Włodawy, przez Orchówek, Sobibór, Zbereże, Kosyń, Hańsk, Sosnowicę, Holę, Horostytę i Suchawę. Nic dziwnego, że turyści dopytują się o cerkiewne potrawy. Jak na przykład o tradycyjne pryśniaki. Ciasto z ziemniaków i mąki wykłada się na blachę, smaruje roztrzepanym jajkiem, żeby się pięknie zarumieniło, posypuje pokrojoną cebulą, doprawioną solą, pieprzem i octem, wkłada do pieca na godzinę. Jakież to proste i dobre.
Jakże też prosta i dobra jest tołkanica. Wypiekana na Polesiu w prostych, metalowych miseczkach. Mniejszych na jedną osobę, większych – na dwie lub trzy. Ziemniaki gotuje się w garnku, odcedza, odparowuje do sucha, a następnie ubija tak, żeby od wałka odstawały. Doprawia ziemniaki przesmażoną cebulką, solą, nakłada do misek, formując ziemniaczaną górkę o łagodnym stoku. W piecu owa górka pokrywa się złocistą, chrupiącą skórką. Ale żeby tak się stało, potrzebna jest cierpliwość. Najlepsze tołkanice mogą wypiekać się w duchówce przez kilka godzin. Ta wypieczona w kuchni restauracji Hotelu Drob – miała duszę. Dzieliliśmy się nią, krojąc z miski na talerz. Najlepsza jest sama, bez dodatków. Dobra ze śmietaną, zachwyca z zupą szczawiową czy żurkiem. Jak zostanie na drugi dzień, odsmażona na patelni, czaruje smakiem. Tołkanicy można zjeść dużo, ale jak pouczał św. Serafim Sarowski: Każdego dnia należy spożywać pokarmu tyle, by pokrzepione ciało było przyjacielem i pomocnikiem duszy w spełnianiu dobrych uczynków. Inaczej może zdarzyć się, że przy wycieńczeniu ciała osłabnie i dusza.
Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz
Artykuł pochodzi z 35. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.
Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep
