Wareniki obok barszczu są legendą ukraińskiej kuchni. To legenda ponad granicami, gdyż w nadbużańskich wsiach po polskiej stronie gotuje się barszcz na kapuście i pyrohy z ziemniakami, podawane ze śmietaną. Dowodów na legendę ponad granicami jest więcej. To bogracz, bliny, gryczane hreczaniki, kotiuchy, a nawet kozacki kulisz, który przygotowany nad Bugiem jest symbolem wspólnoty i drogi.
Ilekroć opowiadam o ukraińskiej kuchni ponad granicami, staje mi przed oczami taki obraz. Oto raz w roku w sobotni poranek z malutkiego Korczmin rusza procesja z ikoną Matki Bożej Korczmińskiej. Wiejskimi drogami dociera do zaoranego pasa ziemi, by przejść pod kolczastymi drutami, które dzielą dwa państwa: Polskę i Ukrainę. Procesję ponad granicami prowadzi ks. mitrat Stefan Batruch, proboszcz parafii greckokatolickiej w Lublinie. Z Korczminem związany jest jeszcze jeden obraz.
Legenda mówi, że na pobliskich łąkach pastuszkowi objawiła się Matka Boska. Legenda mówi też, że „piękna Pani” poprosiła go o wstążkę, mieszkańcy wspominają, że wydarzeniu towarzyszyła wielka łuna, zapowiadając trudne czasy. — W trudnym czasie pandemii procesji nie było, ale znów trzeba będzie ruszyć w drogę — uśmiecha się ks. Batruch. Kiedy pytam go o ulubione danie kuchni ukraińskiej, zastanawia się chwilę i mówi: hreczaniki. To kotleciki z kaszy gryczanej i twarogu, które od wieków robi się po obu stronach Bugu, w Polsce i Ukrainie. Tak jak od wieków gotuje się barszcz z dodatkiem kapusty. Pierwsze barszcze gotowano na Ukrainie z barszczewiku, rośliny z rodziny baldaszkowatych. Dopiero później z buraków i kapusty. Do ukraińskiego barszczu zawędrowała także fasola. Podobnie jest w nadbużańskich wsiach i miasteczkach. — Moja babcia zawsze dodawała do barszczu ukraińskiego fasolę — opowiadała mi Maria Sarnacka z Dołhobrodów, wielokrotna laureatka regionalnych konkursów „Nasze kulinarne dziedzictwo”. To u niej po raz pierwszy zjadłem kotiuchy, pymchy i wspomniane hreczaniki.
Bogracz nad Bugiem
Bogracz to tradycyjne danie kuchni zakarpackiej, rodzaj zupy gulaszowej, która ma wiele odmian. — Najważniejszym instrumentem do gotowania bogracza jest kociołek (np. 5-litrowy) i ogień — opowiada dr Wiera Meniok z Drohobycza, kierownik Polonistycznego Centrum Naukowo-Informacyjnego im. Igora Menioka oraz dyrektorka Festiwalu Brunona Schulza. Bogracz nauczyła gotować Wierę jej dawna doktorantka Tatiana z pięknego miasteczka Tiaczewo na Zakarpaciu. Zakarpacki bogracz jest także symbolem wspólnoty i drogi. Wystarczy nad Bugiem rozpalić ogień i zawiesić kociołek. Z pewnością jest wiele przepisów tego dania. Każdy region Zakarpacia, każda miejscowość i nawet każda gospodyni ma swój przepis. Różni się ten przepis m.in. tym, że nie dodaje się do bogracza wędzonych składników, jak np. wędzony boczek i kiełbaski, jak jest to w innych przepisach.
Gotujemy bogracz na świeżym powietrzu, choć można też ugotować go w warunkach domowych. — Do dobrze rozgrzanego na ogniu kociołka wrzucamy pokrojone w drobną kostkę sało lub tłusty boczek, mieszając drewnianą łyżką, dajemy mu się stopić, po czym wrzucamy pokrojone w średnią kostkę karkówkę i wołowinę, ewentualnie też baraninę. Mieszamy od czasu do czasu, dając kawałkom mięsa delikatnie się podsmażyć. Wrzucamy pokrojoną w plastry cebulę, mieszamy, aż cebula delikatnie się podsmaży — tłumaczy dr Wiera Meniok. Rozkoszna woń zaczyna unosić się w powietrze, zdaje się płynąć na drugą stronę Bugu. A my po 10 minutach wrzucamy pokrojone w pasemka grzyby, znalezione w pobliskim lasku, paprykę i marchew, na końcu pokrojone w plastry kartofle. Dajemy bograczowi czas, podlewając danie niegazowaną wodą mineralną, wrzucamy ćwiartki dorodnych pomidorów obranych ze skórki, gotujemy kilka minut, mieszamy, doprawiamy słodką i ostrą papryką, za pół godziny bogracz jest gotowy.
— Odstawiamy kociołek z ognia. Rozlewamy do miseczek. Przed rozlewaniem na dno każdej miseczki dajemy odrobinę posiekanej natki pietruszki oraz ewentualnie innych ingredientów „zielonych” według uznania — mówi Wiera. Jesteśmy w czasie wakacyjnych wypraw wzdłuż Bugu, pamiętajcie o kociołku i bograczu.
Celebracja i kulisz
Czas na antrakt w naszej opowieści. I wspomnienie kuliszu. — Kulisz to przede wszystkim ludzie, wspólnota i droga — mówi Grzegorz Stech z Warszawy, student Metropolitalnego Greckokatolickiego Seminarium Duchownego w Lublinie, wieloletni menadżer ukraińskiego zespołu Haydamaki. Opowiada, że w dawnych czasach kozacy gotowali kulisz tylko wtedy, gdy mieli kilka godzin na odpoczynek. — Gotowanie było swoistym świętem, celebracją kotła, ten do kuliszu nazywa się kazan — mówi Grzegorz. Zamyśla się i dodaje: — Kulisz nigdy nie był przygotowywany w domu, w stacjonarnej fortecy. Kazan musiał wędrować z kozakami, a kozacy z kazanem. Był upragnioną chwilą w wędrówce. Kulisz, ten kozacki, mogą robić tylko mężczyźni, to oni mają prawo dane z Niebios do mieszania w kotle.
Przepisów na kulisz jest wiele: ktoś dodaje ziemniaki, ktoś żeberka, ktoś robi na kaszy gryczanej, ktoś na kukurydzianej. I każdy ma rację, bo nie ma jednej receptury. — Ja swoją przywiozłem z Kijowa, z mojego bractwa kozackiego. Podstawą kozackiego kuliszu jest proso — dodaje Stech.
No to zaczynamy. Nad Bugiem już płonie ognisko. Ogień rozgrzewa kociołek, rozstawiony na metalowym trójnogu. Grzegorz Stech wrzuca do kociołka pokrojone w kostkę sało lub cudowną, paprykową słoninę, podsmaży trzy posiekane cebule, poddusi kilka marchewek, wrzuci niecały kilogram łopatki, dołoży do ognia, podsmaży mięso pokrojone w kostkę. Dorzuci pieczarek i białej pietruszki, zaleje wodą, doda prosa (z pomocą przyjdzie mu współczesność z paczkowaną kaszą jaglaną), zagotuje, posoli, doda pieprzu mielonego dla ostrości, ziarnistego dla aromatu, nakroi nadbużańskiego kopru. — Zanim się kulisz ugotuje, zanim puści aromatyczne soki, będziecie mieć ze znajomymi dobre dwie godziny. Posiedzicie wokół ogniska, pośpiewacie, pomilczycie — śmieje się Stech. A potem wyjecie kulisz z kociołka do ostatniego ziarenka prosa.
Deser i sało
Jaka jest ukraińska kuchnia? To kuchnia z duszą. Jak nadbużańskie pirohy z duszoj. Jak cerkiewna soljanka księdza Stefana, nazywana często sielanką od słowa „sioło”, łącząca w sobie tradycję esencjonalnych kapuśniaków i rassolników. — Ma charakterystyczny smak, jest mocna, najlepiej smakuje na wołowinie lub świeżej rybie. Na przykład na jesiotrze — mówi ks. Stefan Batruch. Jak słynne wareniki i pielmieni, które na potrzeby sesji zdjęciowej przyrządziły Anna Dubrovina, Iona Dubrovina i Valentina Biruk. Wareniki doskonałe. Nic dziwnego, że na Ukrainie śpiewa się: Kochał kozak dziewczynę i wareniki.
Jaka jest ukraińska kuchnia? To także krymskie manty i czeburieki, spotykane nad Bugiem. To także huculskie sery z widokiem na połoniny. To słynna tarańka, czyli suszona ryba nad Morzem Azowskim, to zimna okroszka, to kugel w Humaniu, to małże z szampanem w odeskim porcie, to w końcu kuchnia Lwowa i Kijowa. Tego Kijowa, skąd św. Jacek przywiózł nad Bug wareniki z nadzieniem ziemniaczanym.
To w końcu sało, jeden z największych przebojów ukraińskiej kuchni. Czyli gruba słonina solona, którą przesypuje się ziołami i chowa do garnka. Kiedyś taką słoninę przetrzymywano w specjalnych faskach, na chlebie smarowała się jak masło. Dziś sało wyrabia się nad Bugiem. Tamtejsze gospodynie gotują kawałki słoniny z listkiem bobkowym, zielem angielskim, pieprzem i kminkiem, po odcedzeniu zamykają w słoiku, zasypując solą, i wyciągają na chleb, jak potrzeba, kładąc na to plastry małosolnego ogórka i kwiaty kopru. Ach, co to jest za smak!
Co ma sało do deseru? W restauracji przy Muzeum Słoniny we Lwowie (Salo Art Museum) podają praliny ze słoniną w środku. Czyli sało w czekoladzie. Kostki sała zamyka się w gorzkiej czekoladzie z dodatkiem chili. Pralinki zamknięte są w eleganckim pudełeczku, mają kilka smaków. Tak jak deska sała ze słoniną marynowaną, soloną, wędzoną, obtoczoną w ziarnach kopru. Zresztą ziarna kopru są nieocenionym dodatkiem do śledzia po ukraińsku i tatara po ukraińsku. Ale to już temat na osobną opowieść o daniach z koprem, symbolem bogactwa, szczęścia, który bywał kojącym lekiem, dodatkiem do afrodyzjaków, odstraszał czarownice, dawał siłę do zwycięstwa.
Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz
Artykuł pochodzi z 32. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.
Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep
