Trzy lata – tyle zajęły Mateuszowi Wysockiemu przygotowania do otwarcia palarni kawy w podsiedleckim Zbuczynie. Był to czas intensywnych działań, zdobywania wiedzy, przecierania szlaków, poszukiwania ziaren najwyższej jakości i odpowiedniego smaku zaparzanych z nich napojów. Dziś każdy może napełnić nim swoje kubki smakowe – wystarczy wejść na stronę internetową Wysocki Coffee, wybrać odpowiedni produkt, zamówić go i czekać na ekspresową dostawę.

Co skłoniło Pana do otwarcia palarni kawy?

Tak naprawdę wszystko zaczęło się od miodu, którego produkcją zajmował się mój tata. Pewnego razu trafił mu się klient, który potrzebował jego organicznej odmiany. Na poszukiwania, a było to pięć lat temu, wybraliśmy się do Etiopii. Od razu uprzedzam ewentualne zdziwienie – panujący tam klimat bardzo sprzyja produkcji tego słodkiego specyfiku. Życie okazało się jednak przewrotne – miodu nie było, ale była kawa, która zrobiła na mnie ogromne wrażenie. Utrzymywało się ono przy każdym z moich pobytów w tym kraju. Przez cały ten czas miałem też w głowie myśl, że może etiopska kawa posmakowałaby również Polakom. Początkowo myślałem o imporcie, szybko doszedłem jednak do wniosku, że lepiej będzie pójść na całość i „pobawić się” w wypalanie kawy. Żeby było jasne: nie miałem o tym zielonego pojęcia.

Dość często tak zaczynają się historie naszych bohaterów. I w zasadzie każdy z nich w pierwszym odruchu sięga do internetu.

W moim przypadku było tak samo. Firmy najczęściej powstają tak, że ktoś u kogoś pracuje, podpatruje, jak biznes działa, a potem zakłada swój. Ja wszystkiego musiałem nauczyć się sam, ale też dotrzeć do ludzi, którzy przekażą mi wiedzę. Jak nie wydeptałem sobie ścieżki, to jej nie miałem. Był to długi i trudny proces.

Jaki był drugi krok po „przeczytaniu internetu”?

Zakup pieca, bo to on jest podstawą tego biznesu. Na tym etapie wiedziałem już, że skoro zamierzam prowadzić działalność rzemieślniczą, muszę mieć piec bębnowy, przeznaczony do wyrobu na małą skalę. Podczas całego procesu wypalania ziarna są w nim obracane jak w betoniarce, sam piec przypomina zresztą wyglądem tę maszynę. Dzięki temu są one wypalone równomiernie, co finalnie gwarantuje znacznie lepszy produkt końcowy, a to od początku było dla mnie absolutnie kluczowe. Znalazłem firmę, która mogła go wyprodukować. Pojechałem tam, porozmawiałem, zdobyłem cenną wiedzę, wiele tematów mi „rozjaśniono”, a pół roku później dostarczono mi piec.

Miał Pan już wtedy co do niego wrzucić?

Tak, bo w międzyczasie nie siedziałem z założonymi rękami, tylko zajmowałem się doborem surowca i dalszą nauką. Generalnie ziarna są ogólno­dostępne – jest kilka firm, które zajmują się ich importem. Cały myk polegał na tym, żeby zdobyć surowiec wysokiej jakości, który będzie jednocześnie powtarzalny. Założyłem, że chcę oferować najlepszy produkt w maksymalnie przystępnej cenie, i tego trzymam się do dziś. To było moje marzenie – dostarczać kawę w cenie tych marketowych, ale przy znacznym podniesieniu jakości. Kawa to duża część naszego życia – ponad 75 proc. Polaków pije ten napar codziennie, i wierzę, że zasługujemy na to, by nasza filiżanka była lepsza niż to, co oferuje nam większość sklepowych półek.

Nie było łatwo, ale miałem szczęście, bo pierwsze ziarna w zasadzie same mnie znalazły. Poznałem Brazylijczyka, który mieszkał w Polsce. Jego ciocia miała plantację kawy i pewnego razu przywiózł próbki, na które szukał zbytu. To właśnie on pomógł mi wybrać pierwsze ziarna.

Poza tym mamy w Polsce wysokiej klasy specjalistów, którzy pomagają dobrać odpowiednie produkty i wypracować dobrze zbalansowany smak kawy. Nawiązałem współpracę z jednym z nich – mieszkał we Wrocławiu i miał taki sam piec jak ten, na który czekałem. To on tak naprawdę wszystkiego mnie nauczył, pokazał, jak wiele szczegółów decyduje o finalnym produkcie.

To znaczy?

Mamy bardzo duży wpływ na to, jaki kawa osiągnie smak. Jeżeli wypalimy ziarna mocniej, wzrośnie ich gorycz, a zmaleje kwaśność. Jeśli wypalimy je jaśniej, uzyskamy wyższą kwasowość, a mniejszą gorycz. Chodzi zaś o to, żeby znaleźć balans między tymi dwiema właściwościami.

Długo trwało znalezienie idealnych pro­porcji?

Pół roku. Robiliśmy to na zasadzie tzw. cuppingów. Polega to na tym, że zaparzone kawy rozstawia się w małych czarkach obok siebie na stole i testuje każdy z naparów, poddając go dokładnej ocenie sensorycznej. Wszystkie kawy były oczywiście wypalone w ten sam sposób, zmielone na taką samą grubość, zaparzone jednakową ilością wody o jednakowej temperaturze. Wszystko oczywiście przy użyciu wagi i stopera, żeby wyniki były miarodajne. Szukaliśmy balansu między kwasowością a goryczą, momentu, w którym kawa będzie gładka i przyjemna w smaku, a jednocześnie będzie dobrze łączyła się z mlekiem. Wybraliśmy tę, która naszym zdaniem wypadła najlepiej i miała uniwersalny smak.

Kawa wybrana, przyjechał piec i koło zaczęło się kręcić…

Nie tak szybko. Najpierw zaprosiłem do siebie tego pana, żeby pomógł przełożyć wymyśloną przez nas recepturę na mój piec, bo jednak każde urządzenie jest trochę inne. Poszło sprawnie, i po dwóch dniach mogłem zacząć działalność. Notabene obsługi pieca jeszcze trochę się uczyłem. Okazało się, że reaguje on inaczej przy wahaniach ciśnienia na zewnątrz oraz przy opadach deszczu. Wprowadziłem drobne korekty do ustawień i wszystko wskoczyło na właściwe miejsce.

Czyje podniebienia ucieszył smak pierwszych kaw?

Znajomych, którym rozdałem pierwsze partie. Zależało mi na ich opinii. Wiadomo, że jak zrobimy dziesięć dobrych uczynków, to wszyscy będą dobrze o nas mówić, ale jak zrobimy jeden błąd, to każdy będzie nam to wypominał. Nie chciałem popełnić falstartu. Ze sprzedażą ruszyłem, kiedy okazało się, że opinie na temat produktu są pozytywne. Sklep internetowy rozpoczął działalność rok temu w Wielką Sobotę i wtedy też wybiliśmy pierwszy paragon.

My?

W międzyczasie dołączył do mnie Tomasz. Tworzymy niecodzienny duet – on jest po AWF-ie, ja po weterynarii, a zajmujemy się kawą (śmiech).

Jak oceniłby Pan wejście marki na rynek?

Sprzedaż zaczęła się tak naprawdę od znajomych – mam ich dużo ze względu na klub sportowy w Siedlcach, w działalność którego się angażujemy. To oni zaczęli kupować nasze kawy – byli ciekawi, co wyczarowaliśmy. Posmakowały im, pocztą pantoflową podali to dalej, i tak poszło – w zasadzie trwa do dziś. Mamy to szczęście, że większość osób, które kupią kawę do spróbowania, wraca po nią.

Żeby reklamować się na szeroką skalę, trzeba mieć ogromne budżety, których my po prostu nie posiadamy. Jesteśmy małą rodzinną firmą. Na początku myślałem, że sprzedaż w internecie nic nie kosztuje, ale to nieprawda. Jak nie włożymy pieniędzy w sklep internetowy, nikt do niego nie trafi. Nie jesteśmy w stanie przebić się wśród wielkich marek. Dlatego tym bardziej musimy dbać o to, żeby nasz produkt był naprawdę dobry, wkładać w jego stworzenie sto procent serca i zaangażowania, i przez to zwiększać sprzedaż. Jak ludziom coś smakuje, to polecają to innym. W tym tkwi nasza szansa.

Czy kawa, którą można u Państwa kupić, ma ten sam smak co na początku tej przygody?

Nie, znacznie lepszy (śmiech). Zmodyfikowaliśmy profil kaw po rozmowach z klientami. Każdy feedback od nich jest dla nas bardzo cenny, pomaga nam się rozwijać i dostosowywać produkt do ich potrzeb. Pewne modyfikacje każe nam też wprowadzać nasze doświadczenie – ten rok był dla nas ogromną nauką, i bardzo się cieszymy ze wszystkich informacji, jakie zdobyliśmy.

Idziemy z duchem czasu również jeśli chodzi o produkcję, którą w międzyczasie zautomatyzowaliśmy. Początkowo, żeby ocenić, czy ziarno jest już właściwie wypalone, sięgaliśmy do specjalnej szufladki, która jest na piecu – wyciągaliśmy je łyżeczką i ocenialiśmy „na oko”. Tyle tylko, że jest ono mylne, w konsekwencji więc kawa nie zawsze wychodziła taka sama. Teraz wszystkim sterujemy z poziomu komputera, a na piecu umieściliśmy kilka czujników, które cały czas wszystko kontrolują. Dzięki temu mamy pewność, że za każdym razem produkt jest wypalany zgodnie z zaplanowaną procedurą.

Ile kawy dziennie Panowie produkujecie?

Trudno wskazać konkretne ilości, bo wypalamy ją na bieżąco, żeby sprostać zamówieniom. Obecnie są to trzy dni w tygodniu. Nie mamy magazynu, nie może być więc inaczej. Nasza kawa trafia do klientów dzień albo dwa dni po wypaleniu, co ma swoje plusy i minusy. Z jednej strony mają oni pewność, że dostają produkt świeży, a nie taki, który od miesięcy leży na sklepowej półce – i na tym zazwyczaj im zależy. Z drugiej jednak, w ich ręce trafia kawa, która jeszcze nie odgazowała – jest bardzo aromatyczna, ale najlepszą smakowo jakość osiągnie za mniej więcej czternaście dni. Dlatego do każdego opakowania, które trafia do klienta, wkładamy kartkę z informacją o tym, kiedy kawę najlepiej spożyć.

Jak ocenia Pan wystartowanie z własnym biznesem z perspektywy czasu – czy to był dobry krok?

Najlepszy, jaki mogłem zrobić, mimo że na obecną chwilę jeszcze nie zarabiamy – mamy za małe obroty w stosunku do wysokich kosztów. Z tej perspektywy nie ma znaczenia, czy wypalamy dziesięć ton kawy czy tonę – w obu przypadkach ponosimy porównywalne wydatki. Robię to z pasji.

Mam ogromną satysfakcję, że wszystkiego nauczyłem się sam i kropla po kropli drążyłem skałę. Muszę jednak podkreślić, że od początku miałem ogromne szczęście do ludzi, których często spotykałem przypadkowo. Tak było chociażby z Krzysztofem, z którym współpracujemy od jakiegoś czasu. To absolutny ekspert w swojej dziedzinie, ma 15-letnie doświadczenie w branży, otwierał kilka kultowych palarni. Dzięki temu, że profiluje naszą kawę, niczym nie ustępujemy podmiotom, które są na rynku od wielu lat.

Żadnych minusów?

Swego czasu miałem problemy zdrowotne, bo przez pierwsze pół roku po otwarciu sklepu spałem po trzy godziny na dobę. Niedawno sprzedałem samochód, który dawał mi komfort jazdy. Ktoś mógłby uznać, że pogorszyłem jakość swojego życia. A ja się ucieszyłem, bo dzięki temu kupiłem dwie maszyny – jedną do puszek, drugą do mieszania kawy. To pozwoliło nam pójść o krok dalej i rozpocząć produkcję modnych ostatnio mieszanek kaw, np. brazylijskiej i etiopskiej. Inwestuję w moje „dziecko”, bo tak traktuję palarnię. I po prostu wiem, że ma to sens.

Tekst: Justyna Franczuk
Zdjęcia: Piotr Tołwiński

Artykuł pochodzi z 33. numeru Krainy Bugu

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep