Zapisane w bajglu 

Żydówki stały w Bramie, w takich zaułkach, miały kosze z pałąkiem, czyściutkie serwetki w środku i bajgle – to właściwie były obwarzanki, ale mówiło się bajgle. „Niech pani da tych bajgli”, „Ile panienka chciała?”, ja mówię: „Mam dziesięć groszy”, „No to które, jajeczne czy takie?”, „Pani da takie, bo jajeczne będą drogie. To pani daje cztery za dziesiątkę, a w niedzielę kupię sobie jajeczne”.

Ta historia zaczyna się w miejscowości Siedliszcze pod Chełmem, gdzie w 1894 r. urodził się Hersz Lender, jedno z siedmiu dzieci Chaima i Lei Lender. Z Siedliszcza rodzina przeniosła się do Chełma. Po śmierci ojca Hersz wyruszył w podróż do Lublina, a w 1927 r. udał się do Passaic w stanie New Jersey, by stworzyć amerykańskie imperium bajgla. Ale o tym za chwilę. Dlaczego zapisane w bajglu? W sierpniu 2016 r. na zaproszenie prof. Anny Królikiewicz wziąłem udział w projekcie „Zapisane w chlebie”. Podczas Festiwalu Literacki Sopot miałem zaszczyt wraz z uczestnikami przy wspólnej wielkiej stolnicy wyrabiać lubelskie cebularze, w tle z głośników leciały relacje mówione mieszkańców Lublina, którzy wspominali żydowskie cebularze. W tych wspomnieniach gdzieniegdzie pojawiały się bajgle.

Za ideą projektu „Zapisane w chlebie” stało przekonanie, że w żydowskim nauczaniu chleb stawiano na równo z Torą, a „jej jedzenie” było równoznaczne z czytaniem i rozumieniem bożych przepisów. Coś jest na rzeczy, gdyż mieszkańcy Lublina na mniejsze i większe synagogi mówili „Boże Domy”, a za skrytymi w ich pobliżu małymi piekarenkami wypiekającymi bajgle stały historie rodzin, które wypiekały cebularze, chleb z koprem, bajgle czy zupełnie dziś zapomniane bubelach. Oto jedna z historii zapisana w bajglu.

Z Chełma na Probostwo w Lublinie

Nie wiemy, kiedy dokładnie młody Hersz Lender zapragnął dostać się do Lublina. Być może w Chełmie usłyszał o Szlemielu, który marzył o podróży do Warszawy, bo jak pisał Singer: nie potrafił uwolnić się od marzeń o zobaczeniu wielkiego świata i jego cudów. Szlemiel do Warszawy nie dojechał, kręcił się w kółko po Chełmie, bo:

Bajglowanie Ameryki

Co było dalej? Hersz doskonalił się w sztuce wypiekania chleba, poznał swoją żonę Ruchlę. — Piekarnia Lenderów musiała znajdować się na ulicy Probostwo — mówi Tomasz Pietrasiewicz, dyrektor Ośrodka Brama Grodzka Teatr NN, który wpadł na trop lubelskich korzeni twórcy imperium bajgli w Ameryce. Około 1927 r. Hersz Lender wyemigrował z Lublina do Passaic w New Jersey, następnie kupił na raty piekarnię New York Bagel Bakery w New Haven w Connecticut. Po 2 latach ściągnął rodzinę z Lublina. W latach 50. XX w. bajgle Leadera trafiły na półki marketów. Na jednym z kadrów znajdziecie zdjęcie paszportu Harry’ego (Hersza) Lendera ze zbiorów rodziny Lenderów, opublikowane na stronie blog.teatrnn.pl – odsyłamy do arcyciekawej publikacji Piotra Nazaruka Imperium Hersza Lendera.

Jak wspominają synowie – przełom nastąpił w połowie lat 50. ubiegłego wieku, bo zaczęli pakować bajgle w plastikowe torebki, które trafiły na półki marketów. Po śmierci Lendera interes przejęli synowie, masowo produkując mrożone bajgle. W 1984 r. rodzina Lenderów sprzedała interes korporacji Kraft Foods, produkującej serek philadelphia. Mariaż bajgla z serkiem był strzałem w dziesiątkę. Po kilku latach firma została odsprzedana Kellog Company, później została własnością Pinnacle Foods. A Lenderowie zaczęli prowadzić restaurację z bajglami. — Z lubelskimi bajglami — śmieje się Pietrasiewicz, który zlecił swoim pracownikom dokumentowanie historii lubelskich bajgli. W poszukiwaniu smaków i aromatów zapisanych w bajglu zajrzyjmy do relacji mówionych.

Ach, kupcie bajgełe od biednej Fajgełe

Na Cyruliczej były sklepy, gdzie stały beczki ze śledziami, sprzedawali też bajgle nadziane na takich patykach, były beczki z kiszonymi ogórkami […] O siódmej wieczór przychodziła Żydówka ze świeżymi bajglami. To były obwarzaneczki pieczone, to one były rumiane, ale one były jakoś zaparzane, no nie wiem, ja się jeszcze jako dziecko wcale tym nie interesowałam, ale doskonałe były te bajgle. Ta Żydówka przychodziła z olbrzymim koszem, takim jak na kartofle z jednym uchem, pod chustką to miała schowane, nakryte jakąś białą ściereczką i bez żadnych obiekcji wszyscy kupowali te bajgle, jedli z wielkim apetytem […] Żydówki stały w Bramie, w takich zaułkach, miały kosze z pałąkiem, czyściutkie serwetki w środku i bajgle – to właściwie były obwarzanki, ale mówiło się bajgle. „Niech pani da tych bajgli”, „Ile panienka chciała?”, ja mówię: „Mam dziesięć groszy”, „No to które, jajeczne czy takie?”, „Pani da takie, bo jajeczne będą drogie. To pani daje cztery za dziesiątkę, a w niedzielę kupię sobie jajeczne”. Żydówki już mnie znały. Jak wychodziłam, [to mówiły:] „Panienko, na bajgle”, ja: „Dobra. Mam pięć groszy, to dwa za piątkę” […] Bajgle to były takie obwarzanki. I chodziła, sprzedawała: „Bajgele, bajgele, bajgele”.

Bajgle były sprzedawane na zimno. […] Bajgełe były. A ja nie wiem, co to były bajgełe. To było pieczywo. Nie wiem, jakie było, ale wiem, że była taka piosenka: „Ach, kupcie bajgełe od biednej Fajgełe”. (Więcej relacji na stronie: biblioteka.teatrnn.pl)

Bajgle prima sort

Kiedy Tomasz Pietrasiewicz spróbował bajgli w Los Angeles, postanowił przywrócić je Lublinowi. W 2019 r. mieszkańcy mogli spróbować pierwszych bajgli wypiekanych w nieistniejącej już restauracji Hades Szeroka. — Próby odtworzenia smaku bajgla trwały kilka tygodni — opowiada Elżbieta Cwalina z Hades Szeroka. Tomasz Pietrasiewicz próbował kolejnych partii bajgla wypiekanych w domu przez Cwalinową. — Ciasto miało być w środku miękkie, pulchne i sprężyste, skórka twarda i chrupiąca. Zmieniałam gatunki mąki, eksperymentowałam z czasem dojrzewania ciasta, a później z czasem obgotowania surowych bajgli we wrzątku, potem z czasem pieczenia — mówi Elżbieta Cwalina. Aż utrafiła w smak, którego szukał Pietrasiewicz. Na oficjalnej premierze bajgli w Hades Szeroka podała bajgle z serkiem ­philadelphia i łososiem, z pastą ajercwibele, z masłem i wędzonym serem. Kiedy Cwalinowych bajgli spróbował Tadeusz Mysłowski, nowojorski artysta, który jada je w Ameryce na śniadanie, powiedział: to jest ten smak. Podobnego zdania był Michał Hochman, autor słynnego przeboju Konik na biegunach.

Bajgle zaczęła wypiekać piekarnia Kuźmiuk, najstarsza rzemieślnicza piekarnia w Lublinie, działająca przy ulicy Furmańskiej od 1944 r., w miejscu dawnej piekarni żydowskiej. Bajgle to nie tylko bułki z dziurką. Dziurka w środku nie czyni z bułki bajgla! Musi być słód jęczmienny w składzie, musi być odpowiednia mąka, bajgle muszą być obgotowane przed pieczeniem – piszą właściciele.

Swoją legendę mają także bajgle kazimierskie. W restauracji Bajgiel można zjeść na śniadanie świeżutkie bajgle z frykadelkami cielęcymi, z serem, z mięsem i łososiem. Za właścicielami stoi rodzinna legenda o Jeremim, synu Józefa i Izabelli, który urodził się 1 marca 1929 r., piekarstwa uczył się u babci Julianny, wypiekając okrągłe ciasta i placuszki. Kiedyś do piekarni Babci Julianny zaszedł biedny Żyd z dzieckiem Izaakiem. Babcia wyciągnęła kilka talarków i dała chłopcu. Ten radośnie zawołał: „Tate, zobacz, jakiego bajgiele dostał Izaak”. Stryj się zaśmiał i powiedział: „Tak, chłopcze, ­smacznego, bo to bajgiel Jeremiego – czytamy na stronie ­restauracji. Tyle legenda.

Lublin smaków

Wielką rolę w odczuwaniu smaku gra zapach. Na przykład w winie możemy odnaleźć zapach czekolady, mchu, owoców, powietrza po deszczu, skóry, skoszonej trawy. Ciepła woń płynie z piekarń – pisał Józef Czechowicz. Z Furmańskiej znów płynie zapach bajgli i cebularzy. Jakie jeszcze zapachy unosiły się i unoszą nad miastem? Oto kilka z nich.

Lublinie, moje święte żydowskie miasto, miasto wielkiej żydowskiej nędzy i radosnych żydowskich świąt. Twoja żydowska dzielnica pachniała świeżym razowym i sitkowym chlebem, kiszonymi ogórkami, balsaminką, śledziem i żydowską wiarą (Jakub Glat­sztejn, Lublinie, moje święte miasto).

Zajrzyjmy do wspomnień Józefa Honiga, nieżyjącego już strażnika lubelskiego kirkutu: Na Świętoduskiej było piwo, można się było napić. To tam dawali groch bezpłatny, żółty groch solony i żeby piwa więcej wypił. To czasem przyszedł jakiś biedny i ten Żyd mówi, najadłeś się idź już, za dużo zjadłeś już. Piwa nie pił, tylko groch jadł. Wszędzie to było. Żydzi mieli to.

Jak smakował żydowski Lublin? Czy na przykład tak jak Kraków? Edouard de Pomiane spisał jadłospis żydowskiej restauracji w Krakowie. Pomian odwiedził też wiele restauracji żydowskich. Z zegarmistrzowską precyzją spisywał menu, przytaczając nawet w całości jadłospis jednej z restauracji żydowskich w Krakowie – kreplach, kawior po żydowsku, gęsinę, krupnik, zupę śliwkową, barszcz, karpia po żydowsku, cielęcinę w galarecie, kruszka cielęce, solone śledzie, strudle itp. Także marynowane w winegrecie jaja na twardo – na które przepis zamieścił. Ale dania odtworzone w Paryżu smakowały, jak przyznaje, inaczej niż w Polsce – pisze Magdalena Kasprzyk-Chevriaux…

Zapach świeżych bajgli jest nie do podrobienia. O takim zapachu Czesław Miłosz w Wyznaniu pisał tak:

Tekst: Waldemar Sulisz

Zdjęcie: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 37. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisem znajduje się w papierowej wersji czasopisma.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep