Są symbolem litewskiej kuchni. Po nadgryzieniu puszczają sok w kilkunastu miejscach. Za sprawą farszu, któremu soczystości mogą pozazdrościć dojrzałe mandarynki. Zawładnęły Podlasiem, a ich kraina rozciąga się od tatarskich Kruszynian po granicę ziemi lubelskiej z Galicją.
Gdyby skarby nadbużańskiej kuchni przyrównać do drogocennej kolii, to litewskie kołduny lśnią w niej niczym diamenty. Co tak niezwykłego jest w malutkich pierożkach, kryjących w sobie trochę fundamentalnego farszu bez zbędnych przypraw? „Stara Maria, kucharka importowana z Wilna, jako że umiała robić kołduny takie, «co jego jak językiem, znaczy się, naciśniesz, tak on w ta pora w jeden raz w sześci miejscach sok puska»” – pisał o ich sekrecie Melchior Wańkowicz, jeden z największych piewców kołdunów w polskiej literaturze.
Bogusław Linda, też wielki ich admirator, wspomina babcię, która na temat kołdunów miała taką teorię, że każdy musi na języku w szesnastu miejscach pęknąć i sok puścić. — Koroniarze suną się widelcem jego jeść, śmiech prosto. A łyżki zabierać nie dam, na pewno rosół będzie, to jego tą samą łyżką tłuszczem obrosłą jeść trzeba, inaczej zaszkodzić może — twierdził Wańkowicz. Za kołdunami przepadał Czesław Miłosz. Czy kołduny są zdrowe? — Palę bardzo dużo papierosów, popijam whisky w umiarkowanych ilościach i jem niezdrowe rzeczy, z litewskimi kołdunami na czele — twierdził Jerzy Giedroyć. Kiedy do Polski przyjechał z koncertem Leonard Cohen, na kolację zjadł litewskie kołduny.
Czyje są kołduny?
Są symbolem litewskiej kuchni. — Ale czyje one są? Na pewno nie rdzennie litewskie, raczej polsko-wileńskie, ziemiańskie, ale i to niezupełnie — zastanawia się Piotr Bikont. — Kołduny są najpierw tatarskie — mówi Dżenetta Bogdanowicz, która w Kruszynianach karmiła nimi brytyjskiego następcę tronu, księcia Karola.
W 1868 roku Aleksander Osipowicz opisał najbardziej rozpowszechnioną potrawę Tatarów z Suwalszczyzny: „Podczas zebrań fetują się m.in. narodowym przysmakiem, którymi są pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą w cieście zwijane, znane i w Warszawie pod nazwiskiem kołdunów litewskich, a tu właściwiej nazywane tatarskimi”. Jedzenie tatarskich kołdunów, większych od litewskich, jest sztuką. „A sztuka na tem należy, żeby kołdun mógł się cały od razu zmieścić w ustach, bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia zeń soku, który właśnie jest delicją amatorów” – pisze Osipowicz.
Z czym do kołdunów?
Zawsze z łyżką. I w rosole. Mocnym i esencjonalnym. Piotr Bikont, ich wielki admirator, który miłość do kołdunów odziedziczył po dziadku, wspomina, że kiedy rosołu nie starczyło, skrapiano je octem.
Można kołduny podawać na bogato, z dobrą omastą. Oraz, jak na Podlasiu, z sosem musztardowym. Można także, korzystając z wiosny, podać je z dwiema garściami posiekanego czosnku niedźwiedziego, delikatnie uduszonego na maśle. Ale niedźwiedzi czosnek, zwany także cebulą czarownic, to już temat na osobną opowieść.
Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz
Artykuł pochodzi z 30. numeru Krainy Bugu.
Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep
