Życie jest cudem. To cud uważności. Każdego dnia uczestniczymy w cudzie, z którego nawet nie zdajemy sobie sprawy: niebieskie niebo, białe chmury, zielone liście, ciekawskie oczy dziecka – nasze własne oczy. Wszystko jest cudem. Także miód.

Ksiądz Maciej Kazimierz Sarbiewski, „chrześcijański Horacy z Mazowsza”, poeta i jezuita, kaznodzieja nadworny Władysława IV, którego papież Urban VIII uhonorował wieńcem laurowym, najwyższym odznaczeniem dla poetów tamtego czasu, a który w 1632 r. doczekał się luksusowej edycji zbioru Lyricorum libri IV z miedziorytami Petera Paula Rubensa – napisał dwa intrygujące wiersze. W wierszu Do rzeki Bug zapisał tak:

O Bugu! którego głębiny nie zmierza

Ni wiosło, ni śmiały bród ludzi,

Ni trzoda blizkiego pasterza

Swawolnem pływaniem nie brudzi!

W podziwie dla ukochanej rzeki pisał dalej:

Gdy przecie na wiosnę szeroko rozlany

Wypłyniesz na środek zagonów,

I łąki wiskowskie, i łany

Użyźniasz do kwiatów i plonów,

– Jak miło się wsłuchać w twój szelest i gwary!

Nasz nadbużański Horacy zasłynął z prezentacji krótkich scen i omawiania prawd ogólnych. Radości życia są ulotne i płoche, smutek przychodzi nagle i trwa długo. Te krótkie radości, ulotne jak życie pszczoły, która istnieje na tym świecie zaledwie czterdzieści dni – wymagają obecności na łonie natury, na tle pejzażu. Wymagają „locus amoenus”, a atrybutami przyjemnego miejsca są: słoneczna pogoda, wiatr, drzewo, rzeka. I tu czas na drugi wiersz poety. Z racji jego przesłania, przepisujemy go do „Krainy Bugu” w całości.

Do pasikonika

Siedzący w górze na liściu topoli,

Pijany rosy łzą, coć napój daje,

Piewiku, który strzekocąc do woli,

Milczące wokół uweselasz gaje.

Po długiej zimie – krótka pora wiosny

Rydwanu swego raźne toczy koła:

Nuże, pospiesznie spór zacznij radosny

Ze słońcem, które do życia świat woła.

Bo szczęścia uśmiech nie zjawia się co dnia

I prędko znika; niedługo wzrok pieści

Rozkoszy serca płomienna pochodnia,

Dłuższą jest zwykle tęsknota boleści.

(Maciej Kazimierz Sarbiewski)

Cud

Gdzie tu miejsce na miód? Zaraz, zaraz. Czym mógł sycić się ksiądz Sarbiewski w trakcie spisywania tej swoistej ody do radości? Być może pijał miody sycone, wodą uwarzone, miody kapucyńskie, bernardyńskie czy kasztelańskie. Być może sam warzył jezuicki krupnik. Najpierw podgrzewał i klarował nadbużański miód, następnie zalewał nim korzenne przyprawy i dodawał nadbużańskie zioła: kilka listków zielonej ruty, płatki ogrodowej róży, świeżą miętę.

Wróćmy teraz do pasikonika. Bez miodu nie ma „pasikonika”. Pijany rosy łzą, coć napój daje – pisze Sarbiewski. Żeby zrozumieć te słowa, należy pojechać późnym latem do Drohiczyna nad Bugiem. „Tam na skarpie, która kilkunastometrową ścianą schodzi do samej rzeki, na pewno są pasikoniki. W ciepłe wieczory cała nadrzeczna skarpa zamienia się w niezwykłą estradę, a noc napełnia się graniem, jak barokowe kopuły zmierzchem” – zapisał Franciszek Hipolit Piątkowski, zwany Dzikiem z Białowieży w eseju Dlaczego płacze pasikonik. Zostawmy na razie to pytanie bez odpowiedzi. A teraz będzie o cudzie. Ilekroć jadę nad Bug, żeby spisywać receptury na skarby poleskiej kuchni, zabieram ze sobą małą książeczkę Cud uważności. Siadam nad rzeką. A jej autor, Thich Nhat Hanh, mówi do mnie: „Zwykło się uważać za cud chodzenie po powierzchni wody czy unoszenie się w powietrzu, ale myślę, że prawdziwym cudem jest chodzenie po ziemi. Każdego dnia uczestniczymy w cudzie, z którego nawet nie zdajemy sobie sprawy: niebieskie niebo, białe chmury, zielone liście, ciekawskie oczy dziecka – nasze własne oczy. Wszystko jest cudem”.

Miód

Z dzieciństwa pamiętam starą plebanię, w Bukowcu, koło Jamnej. Jeździliśmy tam na wakacje. Wojciech, stary pszczelarz, gdy miał dobry humor, przynosił nam z pasieki plaster wonnego miodu. I dawał nam do „sysania”. Tak, sysania, nie ssania. Kawałki miodowego plastra z zasklepionym miodem wędrowały do komory. Albo na ramkach, albo do słoja. Ten miód miał cudowny smak. Dlaczego? W plastrach znajdował się miód, ale także kwiatowy pył i propolis.

Po latach zdarzyło mi się sysać plaster miodu nad Bugiem. Pod Włodawą. Cud miód wrócił do mnie. Po raz trzeci zdarzył się na potrzeby pisania tego tekstu. Padał deszcz, szliśmy przez parującą ziemię ku pasiece schowanej w starym sadzie, skrytym w Poleskim Parku Narodowym. Najpierw uderzył nas zapach jabłoni. Po chwili woń miodu i wosku. Kazimierz Panasiuk, nestor poleskich pszczelarzy, któremu idzie na dziewiąty krzyżyk, podszedł z nami do ula, żeby zajrzeć do poławiaczek. W podłużnych skrzyneczkach kolorowe kuleczki. — Proszę skosztować. — Braliśmy, jedliśmy. Tak ekscytującego smaku nie doświadczyłem dawno. Był w nim zaklęty tęskny, poleski pejzaż, kwiat jabłoni, zapach facelii i nektar z gęsiówki piaskowej. Pomyślałem, że tak smakują łzy pasikonika. — Z czym najlepiej smakuje miód? — pytam Kazimierza. — Zależy jaki. Ja na przykład lubię z mlekiem. Albo kefirem. I z białym serem na dobrym, urszulińskim chlebie. — Biały ser i miód – cóż za cudowne złożenie.

A jak chleb, to także chleb na miodzie. Na przykład chleb gryczany, zwany czasem tatarczuchem. Jadłem go w okolicach Terespola. Albo chleb olęderski, też na miodzie, ale ze śliwkami. Jakże one smakują, kiedy położy się na nie biały, nadbużański ser i poleje lipowym miodem. Albo chałka, w której zawarta jest pamięć o żydowskiej kuchni. We Włodawie wypiekano ją na miodzie. Wystarczy biały obrus, świeża chałka i miseczka z miodem. Rwać kawałki, maczać w miodzie, być tu i teraz. Miód to wspólnota stołu i słodycz, której symbolem jest ciepłe mleko z miodem, najlepiej mleko „Nadbużański dzban”. Symbolem tej wspólnoty i słodyczy są też makagigi, które wypiekano z cukru (masy karmelowej), miodu i maku, z dodatkiem orzechów włoskich, prażonych orzeszków arachidowych lub migdałów. To były takie kostki z maku i z cukru – czytamy we wspomnieniach, spisywanych przez Ośrodek Brama Grodzka Teatr NN. Bardzo słodkie, być może z melasą gryczaną, posypywane cukrem, żeby były szorstkie. Ach!

Polesie

Polesie lubelskie, gdzie stykają się kuchnie Polski, Białorusi i Ukrainy – jawi się dziś turystom z Polski i Europy jako kraina miodem i mlekiem płynąca. Poleska kuchnia to wyjątkowe chleby, symbol dostatku i pomyślności – tu przejezdnych turystów częstują chlebem, mlekiem i miodem na dzień dobry. To na przykład urszulińska pieczeń drwala, która w przekroju przypomina słoje w pniu drzewa, przed pieczeniem smaruje się ją miodem, a podaje na zakończenie pracy w lesie. To włodawski cymes, marchew z rodzynkami, smażona na miodzie. To prawosławna kutia oraz prosfora, chlebek posmarowany miodem. To w końcu marchwiak, ciasto na mące, marchwi, maku i miodzie. A nawet buraczarz, placek z buraka cukrowego na miodzie gryczanym.

Symbolem poleskiej kuchni są także ogórki kiszone z Orchówka, gdzie zachowały się jeszcze drewniane pale w starym Bużysku, a na zrębach dawnej kiszarni stoi wiata dla turystów. Beczki z ogórkami były uszczelniane parafiną, korkowane i zatapiane w pobliskiej wodzie. Niepowtarzalny smak kiszeniaki zawdzięczały krystalicznie czystej wodzie, nadbużańskim przyprawom i dębowym beczkom. Mieszkańcy Orchówka strzegą receptur jak ognia, a kiszone ogórki podają z nadbużańskim miodem. Ich smak to także cud miód. Jak chwile przed cudownym obrazem Matki Bożej Pocieszenia w miejscowym sanktuarium. Madonna okryta jest granatowym maforionem z trzema złotymi gwiazdami na ramieniu. Obraz został namalowany na płótnie pod koniec XVI w. Może obraz Madonny Pocieszycielki nie wydziela woni róż, jak Madonna w miejscowości Różanystok, która z obrazu roztaczała przedziwną woń róż. Ale kiedy w sanktuarium w Orchówku płoną świece przed wizerunkiem Pocieszycielki, w powietrzu unosi się zapach wosku i miodu. Symbol tu i teraz.

A jak już jesteśmy przy różach, to w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance – którą wydaje Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie, a której oficjalna premiera odbędzie się we wrześniu na Festiwalu Trzech Kultur we Włodawie – znajdują się wyrafinowane receptury z wykorzystaniem miodu: „Udziałaj brzęczkę dobrze słodką z miodem, a weźmi kwiatu bzowego do niej, warzeć ją dobrze, aż będzie prawie czarna. Potym przecedź ją przez druślak, wlej do czystego garca, a okorzeń pieprzem, szafranem, goździkami, imbirem, cynamonem”. Żeby złamać dane przepisy, pojechaliśmy do jedynego w Europie Technikum Pszczelarskiego w Pszczelej Woli, gdzie pod okiem Anny Szcześniak odtworzyliśmy unikatowe przepisy. Dodajemy do nich inne, ciekawe receptury z miodem, co na zdjęciach dokumentujemy. Smacznego.

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 29. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep