To dobrana para. Jeśli do gry wejdą cynamon, imbir i kardamon, to dania z dyni odwdzięczą się na talerzu jesiennym powabem i ekscytującym smakiem.

Zanim wybierzemy się w podróż do Wisznic i dalej do pałacu w Cieleśnicy, krótka podróż po kartach starych książek i traktatów gastronomicznych. Skąd dynia, zwana także banią, trafiła na europejskie stoły? Dynie zaczęto uprawiać na terenie Meksyku i Peru ponad 10 tys. lat temu. Zadziwiający był system upraw: w polu sadzono kukurydzę, na kukurydzę wspinała się fasola, w dole rosła dynia, rozprzestrzeniając się po ziemi. Dynia jest zatem mocno egzotyczna, ale staropolscy kuchmistrze mieli na nią całkiem wyrafinowane sposoby, doprawiając orientalnymi przyprawami.

W słynnymi Zielniku Syreniusza, wydanym w 1613 r., możemy przeczytać, że: Banie do potraw stołowych przychodzą więcej niźli do lekarstw, nie tylko chorym w gorączkach, ale i zdrowym, z jajcy, z mlekiem, z szafranem, z cynamonem, trochę pieprzu a cukru, może kto chce i rozynków przedać. Drudzy z serem, drudzy z agrestem przyprawują je. Też w polewce mięśnej warzą. Kolerycznym żołądkom najsposobniejszy pokarm z korbasów. Warzona z agrestem używana bywa pokarmem i lekarstwem w gorączkach.

W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance pod tytułem Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca znajdziemy przepis na „Kaszę po węgiersku z młodych bań”: Weźmi młodych bań, obłup z nich skórę zieloną, skrób jak najlepszą rzepę, smaż ją na maśle czyście bronatno, a gdy usmażysz, weźmi młodej śmietany, włóż do niej banie, a mieszaj, i rodzynków, wypłukawszy je czyście, daj tam. Jajec weźmi dwadzieścia, wbij do kaszę, daj cukru, aby było dosyć słodko, a nie korzeń niczem, daj na misę.

W XIX w. w Polsce hodowano dynie w rozmaitych odmianach. Aleksandra Kleśta-Nawrocka w artykule Bania, dynia, czyli korbal przytacza następujący fragment wydanego w 1888 r. przewodnika Ogród przy dworze wiejskim: Owoce niepodłużne, kształtne, skóra niezbyt twarda. Odróżniają co do barwy: melonową białą, żółtą, pomidorową, zieloną i czerwoną, indyjską zieloną, Valparaiso siatkową i t.p. Mięso ich żółte lub białe, służy na zupę, na jarzynę, na konfitury w cukrze. Niektóre z nich, zwłaszcza w krajach cieplejszych (np. na Podolu), tyle zawierają cukru, że próbowano z nich wyrabiać cukier, jak z buraków. Jeżeli przytem mają one mięsiwo pomarańczowej barwy i aromatyczne, to często służą do fałszowania morelowego ciasta (marmelady). Nasiona jadalne stanowią ulubioną strawę mysz, na które się łatwo dają łapać. Jakże to pięknie brzmi: mięsiwo pomarańczowej barwy i aromatyczne.

Kierunek Wisznice

Z Lublina na Lubartów, dalej na malowniczy Ostrów, następnie królewskim szlakiem przez Parczew. Im bliżej Wisznic, tym piękniej będą na polach złocić się dynie. Jesienne pejzaże zaczną mienić się energetycznymi odcieniami pomarańczy. Tych odcieni mógł w podróży doświadczać Tadeusz Kościuszko w drodze do Dołholiska, gdzie mieszkała jego siostra Anna Estkowa, odwiedził bowiem Wisznice w 1775 r. Także poeta Julian Ursyn Niemcewicz, który w 1822 r. był na ślubie synowca Tadeusza z Barbarą Frankowską (Horodyszcze), który odbył się w kościele w Wisznicach.

Lubię drogę na Wisznice. Zatrzymać się w jednej z wsi, przystanąć przy ławce przed domem, na której siedzą gospodarze, przysiąść i posłuchać legend, by potem udać się ich śladem, żeby odnaleźć dworski krzyż, wykonany ze złota, Duże Bagno we wsi Lipowe, gdzie straszy dziewczynka ubrana na biało, kapliczkę w Polubiczach Dworskich, wystawioną w miejscu kuźni z figurką Madonny, której rosyjski żołdak odstrzelił rękę i zaraz potem zginął. Z tych miejsc najbardziej intryguje mnie Cerkwisko w Horodyszczy, średniowieczny gród leżący w pobliżu Sielawy, który miał zapaść się pod ziemię, a kto ucho do ziemi przyłoży, usłyszy bicie dzwonów. Przy ­miejscowym kościele, szukając lipy, na której w 1550 r. objawiła się Matka Boska.

Dziś w okolicach Wisznic rośnie najwięcej dyń w Polsce. Jak też wiele ziół. Tak jak Prowansja lśni fioletami, tak Wisznice mienią się odcieniami pomarańczy, które raz wpadają w zielenie, raz w bursztynowy kolor. A ten kolor to domena sera bursztyn, jednego z największych skarbów kulinarnych Lubelszczyzny. Ser, który powstaje w Radzyniu Podlaskim, jest kruchy, aromatyczny, ma pikantne nuty, a po rozłamaniu odkrywa się kruchy miąższ z wyczuwalnymi kryształkami, których w miarę dojrzewania przybywa. Jakże to pasuje do naszych dań z dyni.

Smaki dzieciństwa

Z dzieciństwa w Galicji pamiętam smak zupy dyniowej na mleku z zacierkami. W przeciwieństwie do ryżu na mleku dyniowa nad wyraz mi smakowała. Jej słodycz mieszała się ze smakiem słonym, gdyż ciasto na zacierki należało lekko osolić do smaku.

O tamtym smaku zupełnie zapomniałem, aż do podróży do Wisznic we wrześniu 2014 r., kiedy w jednym z domów podano nam zupę dyniową na mleku z zacierkami. Czy dynia była tak dobra, czy wiejskie mleko tak sycące, czy domowe masło, którym gospodyni podrasowała zupę, nadało jej tak pogodny smak – do końca nie wiem. Wiem, że z każdą łyżką powracał do mnie szczęśliwy smak dzieciństwa.

Podczas tamtej podróży do Wisznic jadłem także zupę dyniową mocno doprawioną gałką muszkatołową, pieprzem i imbirem, do której podaje się babkę ziemniaczaną. Do zupy dniowej należy ją podsmażyć na złoto i pokroić w kostkę. Jak też zupę dyniową podawaną z małymi kołdunami wypełnionymi nadzieniem z dyni, wisznickie pierogi z ziemniakami i dynią oraz knedle śliwkowo-dyniowe obficie kraszone śmietaną. Ale i tak dyniowa na mleku grała pierwsze skrzypce.

Po raz kolejny odżyły wspomnienia, gdy w pałacu w Cieleśnicy taką zupę osobiście ugotowała Basia Chwesiuk i podała ją na śniadanie. Jedliśmy na tarasie, poranne słońce łagodnie złociło widok na staw i oranżerię, a obok w ogrodzie na grządkach złociły się dynie. Jakież to było posilne śniadanie z opowieścią w tle. — Taką zupę gotowała moja babcia, Stanisława Mikołajczuk. W jednym garnku robiła zacierkową na mleku, w drugim w małej liści wody gotowała kawałki dyni. Dynię ubijała jak ziemniaki i dodawała do mlecznej zupy z zacierkami, pół na pół — mówi Barbara Chwesiuk. Smak tamtego śniadania pamiętam do dziś.

Mapa pogody

Jesienią ganki przedwojennych dworków i rządcówek zapełniały się dyniami. Układane pracowitymi dłońmi kobiet symbolizowały urodzaj i obfitość. Dynie na schodach domu tworzyły malownicze obrazy, zaświadczając o zapobiegliwości gospodarzy, dostatku i dobrobycie.

Zygmunt Gloger, autor Encyklopedii staropolskiej, zapisał, że lud nazywa baniami dynię pospolitą. I dalej: Bania, kula czyli gała miedziana, wewnątrz pusta, osadzona na dachach wież i szczytach gmachów. […] W takich baniach, niekiedy grubo złoconych, pomieszczano dokumenta fundacyjne, wiadomości o fundatorze i budowniczym budynku, tudzież pieniądze krajowe współczesne. Owoce dyni, czerpiące życiodajną energię z ziemi, pełne drogocennych pestek, w dodatku w kolorze złota – kule na szczytach wież przypominały.

Potrawy, na które przepisy zamieszczamy, powstały w domu Uli i Marcina. Ten dom, malowniczo położony pod Lublinem, to dawna rządcówka przy zespole dworsko-pałacowym w Motyczu, który Karol Boksender miał zbudować na miejscu XV-wiecznego folwarku. Przy rządcówce zawsze rosną różnokolorowe dynie, zebrane zdobią ogród i rządcówkę aż do wczesnych mrozów. Kiedy patrzyłem na Ulę, jak z córką Hanią szykują dania z dyni, Marcin krząta się po gospodarstwie ogrodniczym, a kot Cynamon czeka na kawałek dyniowego ciasta, przypomniał mi się fragment Mapy pogody Jarosława Iwaszkiewicza:

Pogoda domu niechaj będzie z tobą

jasnego pokoju, nakrytego stołu, białego sera, mleka, kawy, wiśni, drobnych przedmiotów, których pochodzenie my tylko znamy, fotografii, o których my tylko coś wiemy, Irenka, Tadzio, pani Wodzińska, twarze, które z naszego biurka zejdą do podręczników i już na zawsze, pogoda roślin pokojowych, choinek, aloesów, pogoda naszych piesków
pogoda pogoda
Pogoda ziemi niechaj będzie z tobą…

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 33. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w wersji papierowej magazynu.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep