Brzana to królowa Bugu. Pływa także w Jeziorze Galilejskim. Współcześni rybacy, łowiący ryby nad tym jeziorem, są przekonani, że św. Piotr złowił na haczyk brzanę, znalazł monetę w jej pysku i zapłacił za Jezusa podatek świątynny. Nic dziwnego, że brzana króluje na żydowskich stołach podczas szabatu. Jakby tego było mało, bardzo smacznie przyrządzają ją chrześcijanie obrządku wschodniego i zachodniego po obu stronach Bugu. Co mają do tego książę Ignacy Krasicki, raki i aligator? Chodzi o to, po jakich wodach płyniemy i czy siedzimy w łodzi płynącej do celu.

Brzana jest rybą ewangeliczną. W Ewangelii wg Mateusza przeczytamy, że w Kafarnaum zapytano Piotra apostoła, czy Jezus płaci podatek świątyni. Jezus powiedział, że jako Syn Boży nie ma takiego obowiązku, ale żeby nie dawać złego przykładu, zwrócił się do Piotra, żeby poszedł nad Jezioro Galilejskie, zarzucił wędkę, a w pierwszej rybie, którą złowi, znajdzie pieniążek w pyszczku, którym zapłaci wspomniany podatek.

Tak się stało, a na bazie przypowieści powstała nazwa „ryba św. Piotra”. O jaką rybę chodzi? Czy o piotrosza, o czym już przed laty pisaliśmy, czy o tilapię, jak twierdzą sprytni restauratorzy w Kafarnaum, czy o sardynki? Co innego mówią historycy: że od wieków rybacy nad Jeziorem Galilejskim do połowu brzan na haczyk używają na przynętę małych sardynek. „Jest prawie pewne, że Piotr złowił brzanę” – twierdzą doświadczeni rybacy.

Nad Jeziorem Galilejskim za sprawą Jezusa doszło także do cudownego i obfitego połowu ryb, co zapisano w Ewangelii Łukasza. Ale o ewangelicznym charakterze ryb najdobitniej świadczy przypowieść o uciszeniu burzy, gdy Jezus z rybakami wypłynął na połów. Gdy wszedł do łodzi, poszli za Nim Jego uczniowie. Nagle zerwała się gwałtowna burza na jeziorze, tak że fale zalewały łódź; On zaś spał. Wtedy przystąpili do Niego i obudzili Go, mówiąc: „Panie, ratuj, giniemy!”. A On im rzekł: „Czemu bojaźliwi jesteście, małej wiary?”. Potem wstał, rozkazał wichrom i jezioru, i nastała głęboka cisza. A ludzie pytali zdumieni: „Kimże On jest, że nawet wichry i jezioro są Mu posłuszne?”.

Ryba i Leonardo da Vinci

Ryby, chleb i wino często pojawiały się na stole, przy którym posilał się Jezus z apostołami. Najbardziej ewangelicznym posiłkiem jest Ostatnia Wieczerza. Mateusz zanotował: A gdy oni jedli, Jezus wziął chleb i odmówiwszy błogo­sławieństwo, połamał i dał uczniom. Co jedli apostołowie, co jadł Jezus?

Najprawdopodobniej to samo, co wieki później Żydzi z Kodnia, Sławatycz czy Włodawy. Nie zapomnę, jak o Sławatyczach opowiadał mi świętej pamięci Krzysztof Gruszkowski: o tym, że przy sławatyckim rynku było „15 domów zajezdnych prowadzonych przez Żydów (z ogólnej liczby 17), 6 browarów i gospoda, 2 herbaciarnie, 1 cymbalista, 1 kataryniarz, 1 muzykant, 5 spektorów, 3 lekarzy, 3 nauczycieli, 1 arendarz, 1 wekslarz, 1 introligator, 2 cyrulików, 2 szewców, 2 rzeźników, 1 masarz, 3 stolarzy, 1 kowal, 2 młynarzy, 2 gręplarnie, 18 wziętych krawców i tandeciarzy, kilka jatek, kramów, straganów (przeważnie ciasnych i zagraconych)”. Dziś kantor nie śpiewa już w sławatyckiej synagodze – spalili ją Niemcy w 1940 r., ale pamięć o potrawach szabatu została: o macy, maczanej w sosie figowym, o jagnięcinie, o charosecie zaprawionym cynamonem, o gorzkich ziołach na stole.

Co zjadł Jezus podczas ostatniego posiłku?

Z badań archeologicznych wynika, że zjadł aromatyczny czulent, jagnięcinę, sos rybny, oliwki i daktyle. Czy podczas Ostatniej Wieczerzy jadł rybę? Ponieważ wśród apostołów było co najmniej czterech rybaków, na półmisku mogła pojawić się wspomniana już brzana. Na mozaice w kościele Sant’Apollinare Nuovo w Rawennie (VI w.) na centralnym miejscu stołu na półmisku leżą dwie ryby. Ich rozmiar wskazuje, że mogą to być brzany, dorastające do 70 cm. Kiedy włoscy naukowcy prześwietlili obraz Ostatnia wieczerza Leo­narda da Vinci, ujrzeli przed Jezusem półmisek z rybą, obłożoną plastrami pomarańczy. Obok ryby dostrzegli niewyraźny kształt owocu. Kolejne badania wykorzystujące techniki kryminalistyczne pozwoliły złamać tajemnicę. Do ryby w plastrach pomarańczy podano koper włoski. Jeśli dodamy do tego fakt, że Leonardo był dobrym kucharzem (jego ulubiona potrawa to minestrone toscano podawana z opieczonym chlebem i oliwą z oliwek, w której zanurzał chleb), to możemy przyjąć, że danie na jego obrazie jest ostatecznym dowodem na ewangeliczny charakter potraw z ryb. W dodatku są to potrawy ekumeniczne – na przykład karp po żydowsku podawany na chrześcijańskiej wigilii we Włodawie.

Co pływa w starorzeczu Bugu?

Największe ryby. Pamiętam, jak podczas jednego z powrotów z Kodnia do Lublina nadbużanką zboczyliśmy z drogi w okolicach miejscowości Zabłocie Kolonia. Droga wiedzie tam nad samą wodą. Jak to nad Bugiem, udało się usiąść na ławeczce przed jednym z domów i posłuchać, jak jeden z mieszkańców, Józef, rybak z pokolenia na pokolenie „rybów w starorzeczu nakotłował”. Ryby łowiło się rękami, na wędkę, na linę z haczykami. Do łapania ryb służyła wiersza w kształcie stożka, wyplatana z witek brzozowych, wierzbowych i leszczynowych, przepleciona łykiem z jałowca lub mocnymi pędami chmielu. — Była, panie, wiersza bezsercowa i z sercem — opowiadał rybak z Zabłocia. Ta wiersza z sercem bardzo mnie ujęła.

Co wpada do wierszy? — Płoć się trafi na patelnię, duży leszcz do wędzarki, karp. — Zamyślił się stary Józef. — Jest brzana, kleń, okoń i sandacz. Sandacz ma dobre mięso, ale najlepsza jest brzana — dodał rybak. Opowiedział też o dużych sumach, które łowi się na linę z hakiem, na którym zaczepia się kawał surowego mięsa. Sum najlepszy jest z pieca, obłożony słoniną. Na koniec padło pytanie: — A raki jadł?

Szewce i krawce

— Jadł — odpowiedziałem. — A które jadł? Szewce czy krawce? — zapytał Józef. Okazało się, że szewce to raki szlachetne, czyli rzeczne. Krawce to raki błotne. Nadbużańskie raki rzeczne mają smaczne białe mięso, które znajduje się w szczypcach i odwłokach. Przyrządza się je tu z koprem lub w śmietanie.

Szewce jadano w Polsce często. W staropolskiej kuchni były przysmakiem. Oto jeden z przepisów z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z UMK w Toruniu: Weź raków, uwarzże je w wodzie, nasól je dobrze. Kiedy już dobrze uwreją, wyłupujże szyjki i nóżki. Skorupki z wierzchu całe powypłukiwać, pięknie te szyjki usiekać drobniusieńko, chleba utrzeć białego drobno, wsypać do nich, parę jajec i z białkami wbić, znowu parę żółtków samych, pieprzu trochę, cynamonu, rozynków garść drobnych, cukru, różanej wódki łyżkę, masła młodego łyżkę. Umieszać to dobrze wszytko wespół, osolić trochę. Nadziewajże te skorupki, smażże je w maśle rozpuszczonym. Daj do stołu.

Były daniem tak wykwintnym, że dedykowano im specjalne naczynia i sztućce. Jak na przykład naczynie na turban z raków czy widelczyk do wyciągania mięsa ze szczypiec. Mięso dodawano do najlepszych chłodników, smażonych ryb, pieczystego z drobiu, kapłona i pulardy. — Mięso z raków jest tak smaczne, że żadne homary się z nimi nie mogą równać — opowiadał mi dr Grzegorz Russak, pasjonat i znawca staropolskiej kuchni oraz świetny kucharz. Dania z raków podawano przed wojną i po wojnie na plebaniach, leżących nad Bugiem. Z jednej z podróży pamiętam wyśmienitą zupę rakową i makaron z rakami w śmietanie, które przygotowywała jedna z gospodyń plebanii prawosławnej. To była zupa prima sort!

Złota brzana z Różanki

Po dowody na nadbużańskie brzany najlepiej zajrzeć na portal wędkuje.pl – oto jedna z relacji: — W życiu nie widziałem takiej ryby. Wiedziałem, że w Bugu takie pływają, ale nie sądziłem, że w tym miejscu, w małej wiosce mojej babci. Brzana ważyła dokładnie 4,91 kg i mierzyła 83 cm — relacjonował Adrian Cieślik, który wyciągnął brzanę z rzeki Bug w Różance.

To się dobrze składa, bo w Zbiorze dla kuchmistrza, książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, znajdziemy wiele inspirujących przepisów na dania z ryb. Od żuru „z karpiów czterech barw”, przez szczukę w korzeniu po polsku z piękną radą: wkład tam szczukę i okorzeń wszystkimi korzeniami krom goździków, a jeżeliby gęsto było, przydaj rodzenków, po szczuki (szczupaki) z cebulą, okorzenione (przyprawione) pieprzem, cynamonem, szafranem, „imbierem”. W pałacu w Różance prowadzono kuchnię na poziomie europejskim, stąd taka obfitość ryb „inszem obyczajem”. W sosie ze słodkiej śmietany, doprawionym muszkatem, pieprzem i szafranem, miętusy z pietruszką zieloną na rożenkach, przez kiełbasy z karpia (nad Bugiem wyrabia się je do dziś), ryby smażone, ryby po węgiersku, ryby z limoniami, ryby po polsku, szczuki ze słoniną, „szczuki z czostkiem”, galarety, węgorze w lampredowanej jusze z migdałami, „minogi w rossole”. I tak dalej, i tak dalej. Jakże warto z tych inspiracji korzystać, wszak wciąż zbyt mało jemy ryb.

Z biegiem Bugu, z biegiem dni

Na koniec zostawiłem sobie ryby z monastyru w Jabłecznej. Zdarzyło mi się posilić tam chlebem wypieczonym na miejscu i kawałkiem ryby. Najpierw smażonej, następnie zalanej marynatą z octem w słoiku. Ujął mnie smak chleba, jak się okazuje przygotowywanego w modlitewnej atmosferze. Ujął mnie delikatny i orzeźwiający smak ryby. Ujęła mnie monasterska atmosfera gościnności, w której modlitwa jest duchową przyprawą. Bez modlitwy i skupienia nie sposób wszak zakosztować boskich rzeczy.

Wróćmy na moment do dawnej kuchni. W średniowiecznej i renesansowej Polsce post był długi i wyjątkowo surowy. Post był rodzajem kulinarnej odmiany, stąd w staropolskiej kuchni taka popularność smakowitych ryb, przyprawianych na rozmaite, często ekstrawaganckie sposoby. Żeby obejść post, przyrządzano na przykład plusk, czyli ogon bobra, ryby w mięsnym sosie czy karpie ze słoniną, a nawet kaczki z grochem tureckim, albowiem kuchmistrze zaliczyli kaczki do ryb morskich. Sprytne obchodzenie postu zostało z czasem wystawione na krytykę, jak w powiedzonku: „Postem Pana Boga nie przekupisz”. Z postnej diety wyśmiewał się sam książę biskup Ignacy Krasicki, który w Puławach miał powiedzieć: „Nie zmyśli tego żadna zabobonność wściekła, bym ja w piątek na wole zajechał do piekła. A waść miał na szczupaku zajechać do nieba”. Próby przekupienia pana Boga w kuchni przetrwały do dziś. Oto w 2010 r. pytanie o aligatora w postnym menu wysłał do biskupa Orleanu Jim Piculas. Na co biskup orzekł, że aligator przynależy do rodziny ryb i jako taki w czasie postu jedzony być może.

Wróćmy do ryb i wody. Bug potrafi leniwie meandrować, ale to potężna i dzika rzeka. Ostatnia taka w Europie. Jej rwący nurt jest symbolem zmagań, które bywają kluczową częścią naszego życia. Płynąc, baczmy na rwący nurt, a co ważniejsze, upewniajmy się, czy wsiedliśmy do właściwej łodzi i kto stoi za sterami. Musimy przecież uważać na to, czy zmierzamy do celu.

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 34. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisem znajduje się w papierowym wydaniu pisma.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep