Jarzębina, kalina, tarnina. Kiedy ich owoce zetnie przymrozek i goryczkę zamieni na słodycz, można nastawić nalewkę. Według legendy jarzębiak został stworzony dla ozdoby świata. Przed wojną liczyły się dwa: cieleśnicki i izdebnicki. Pestka kaliny przypomina kształtem serce, dlatego nalewka na kalinie jest symbolem młodości i miłości. Włodawski likier na owocach ciernistej tarniny to rozkosz dla podniebienia.

Za jarzębiakiem, nalewką na kalinie i tarninie, stoi długa tradycja, rodzinne sekrety i jedna wspólna cecha: uznawane były za zdrowotne, stąd ich miejsce w apteczce nie dla przyjemności, ale dla zdrowotności. Niewątpliwie największą sławę zyskał przed wojną jarzębiak, produkowany w Fabryce Wódek i Likierów w Cieleśnicy, której założycielem był Stanisław Różyczka de Rosenwerth, który także maczał palce w powstaniu Podlaskiej Wytwórni Samolotów. Jarzębiak cieleśnicki konkurował z jarzębiakiem izdebnickim, produkowanym przez Fabrykę Wódek Zdrowotnych i Likierów arcyksięcia Rainera Habsburga.

Receptury obu jarzębiaków były najpilniej strzeżoną tajemnicą. Wiemy, że izdebnicki powstał na bazie jarzębiny, ziół oraz młodych pędów sosny. Legenda mówi, że dodawano do niego także rodzynki i słodkie figi. Do cieleśnickiego dodawano ponoć suszonych śliwek. Cieleśnicka fabryka jest właśnie odbudowywana, i chyba los sprzyja właścicielom, skoro ostatnio z drugiego krańca Polski do cieleśnickiego pałacu nadeszła przesyłka z autentycznymi, przedwojennymi recepturami stosowanymi w Fabryce Wódek i Likierów w Cieleśnicy.

W książce Marii Disslowej Jak gotować z 1932 r. znajduje się następujący przepis: „Zerwać jagody jarzębiny, gdy są nieco zwarzone mrozem, wtedy tracą cierpkość. Włożyć jarzębinę do miski, wstawić do ciepłego piecyka, aby przewiędły jagody, gdyż nabiorą więcej słodyczy, wsypać je potem do gąsiora, nalać spirytusem. Po ½ roku jest wyborną wódką, bardzo mocną i pięknego koloru. Można do tej wódki dolać syropu, będzie słodka, nazywa się wówczas jarzębinką”.

Kto chciałby złamać kod izdebnickiego specjału, niech do przemrożonych, następnie podsuszonych owców jarzębiny doda rodzynki, figi i daktyle, zaleje spirytusem o mocy 60 proc. i odstawi na sześć tygodni. Zleje pierwszy nalew, a owoce zaleje wódką zbożową – po trzech tygodniach otrzyma drugi nalew. Po raz trzeci zaleje owoce wodą źródlaną, otrzymując trzeci nalew. Na koniec odciśnie owoce przez płótno i otrzyma eliksir, który w połączeniu z trzema nalewami w ciągu pół roku wykona całą robotę.

Cieleśnicki jarzębiak domowy

Składniki:

2 dag suszonych owoców jarzębiny
2 suszone śliwki
1 daktyl
10 rodzynek
1 łyżka cukru
100 ml brandy
100 ml wódki
800 ml spirytusu

Wykonanie:

Jarzębinę, bakalie wymieszać z cukrem, zalać w słoju spirytusem, odstawić na miesiąc. Zlać płyn, zamknąć, odstawić. Pozostałą w słoju jarzębinę zalać wódką, odstawić na trzy dni, zlać, połączyć ze spirytusowym płynem i brandy, odstawić na 6 miesięcy.

Ty pójdziesz górą, a ja doliną

To chyba najbardziej znany utwór z motywem kaliny:

Ty pójdziesz górą,
A ja doliną.
Ty zakwitniesz różą,
A ja kaliną.
Ty będziesz panną
Przy wielkim dworze,
A ja będę księdzem
W wielkim klasztorze.
A jak pomrzemy,
Każemy sobie
Złote litery
Wyryć na grobie.
Kto tędy pójdzie, albo pojedzie,
Przeczyta sobie:
Złączona para
Leży w tym grobie

– małopolską pieśń ludową cytuje Eliza Orzeszkowa w powieści Nad Niemnem.

W kulturze tradycyjnej kalina jest symbolem szczęścia, piękna i miłości. Owoc kaliny to znak siły i płodności. Nic dziwnego, że nad Bugiem zdobiono kaliną weselny korowaj. Święcono jej gałązki w dniu Matki Boskiej Zielnej, wkładano je do bukietów święconych podczas Święta Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny. Jeśli dodać do tego fakt, że kalinę sadzono na granicach pól i posesji, by chroniła przed złem, to nie dziwi, że nalewka na owocach kaliny chętnie gościła w wiejskich i dworskich kredensach. Należy pamiętać, że owoce kaliny można przerabiać na soki, konfitury i nalewki dopiero po przemrożeniu. Warto wrzucić je do zamrażalnika, po rozmrożeniu sparzyć wrzątkiem. Co dalej? Zalać 2 litry owoców 2 litrami spirytusu łańcuckiego (najlepszy) i ½ litrem wódki zbożowej. Po dwóch tygodniach pobytu w słonecznym miejscu na parapecie (często wstrząsać słojem) nalew zlać, owoce zasypać 2 kg brązowego cukru, dodając rodzynki na smak. Po dwóch tygodniach nalew drugi połączyć z pierwszym, odstawić na pół roku.

Włodawski likier na tarninie

Jak berberys, dzika róża, głóg, robinia, tak i tarnina ma ostre kolce. A dokładnie: efektowne ciernie, kryjące granatowe śliweczki. Te ciernie miały być użyte do wykonania korony cierniowej Zbawiciela. Na stosach z tarniny palono kobiety oskarżone o czary. Jakby tej makabreski było mało, tarninę upodobały sobie gąsiorki, ptaki żywiące się ważkami czy jaszczurkami, które nabijają na ciernie tarniny.

A co do śliweczek, zwanych tarkami. W zależności od tego, gdzie rosną, mają inne odcienie smaku. Okazuje się, że tarnina porastająca nadbużańskie krzewy ma smak bardziej zbliżony do aromatycznych śliwek. Podczas ostatniego pobytu nad Bugiem znalazłem krzewy tarniny, które broniły dostępu do piwnic nieistniejącego już pałacu w Różance. A co do Różanki. W odkrytej w Kijowie osiemnasto­wiecznej, rękopiśmiennej książce hrabiów na Włodawie i Różance znajdują się intrygujące przepisy na kordiały, wódki i likiery zdrowotne. Jest wódka przednia na żołądek, na bazie arcy­dzięgla, skórek pomarańczowych, rozmarynu, kwiatu muszkatowego, cynamonu, gałki, imbiru, goździków, anyżu, pieprzu, a nawet szafranu. Jest przyprawa do gorzałki, której przystojne użycie pozwalało dożyć stu lat. Jest przednia wódka rozmarynowa na anyżu, bardzo zacna pociejówka.

Jak zrobić włodawski likier na tarninie? Najważniejsze: owce tarniny trzeba starannie oddzielić od pestek, które zawierają kwas pruski. Kilogram wydrylowanych tarek zalać 1½ litra spirytusu o mocy 70 procent. Dołożyć kilka owoców jałowca, kawałek laski cynamonu oraz aromatyczne skórki pomarańczy i cytryny. Zachować umiar. Delikatnie wymieszać z podgrzanym miodem nadbużańskim, odstawić na trzy miesiące. Włodawski likier na tarninie był ceniony na równi z orzechówką, daje rozkosz podniebieniu i koi żołądek. Nad Bugiem do dziś z tarniny wyplata się koronę cierniową na znak cierpienia Chrystusa. Z drugiej strony tarnina jest znakiem nieśmiertelności. Niech kieliszek włodawskiego likieru na tarninie będzie dla was także znakiem zasobności i wytchnienia.

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 27. numeru Krainy Bugu

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep