Płatki złota jadalnego w pigwówce, kardamon w wiśniówce, jałowiec w orzechówce, płatki kwiatów róży w chrząszczówce. Świat nalewek jest pełen świateł i tajemnic, a człowiek zasłania się przed nimi swoją małą dłonią.


Dzisiejszą Alchemię nalewek chciałbym zacząć od wspomnienia. Od rozmowy ze znakomitym malarzem Franciszkiem Starowieyskim. Zajrzyjmy do notatek. Zapytałem, czy w rodzinnym domu do obiadu pijało się nalewki: ­— Zawsze była chlebówka. Robiło się ją na skórkach od razowego chleba. To była bardzo soczysta nalewka. Jak pan pożuje kawałek czarnego chleba, czuje pan soczystość. Z nalewek robiono pestkówki. Pamiętam też malagę z głogu. Żeby wino sfermentowało, trzeba było dać parę ziaren pszenicy. Te parę ziaren pszenicy jest bardzo ważne. Niech pan o nich pamięta i zawsze doda — mówił Starowieyski.

Do tematu wracaliśmy kilka razy. Tych parę ziaren pszenicy było symbolem szlachetnych dodatków i przypraw, które potrafią nadać konkretnej nalewce ostateczny szlif. Starowieyski patrzył na nalewkę w karafce jak na obraz. W czasie owej rozmowy, która odbywała się w jego artystycznej stancji w Kazimierzu Dolnym, powiedział: — Na przykład płatki złota. Jakiego złota? — Tego, które nakłada się na ikonę i to, które wiruje w likierze Goldwasser. Za chwilę zaczął recytować Pana Tadeusza.

Złoto i Mickiewicz

Sędzia otworzył puzderko zamczyste,

W którym rzędami flaszek białe sterczą głowy;

Wybiera z nich największy kufel kryształowy

(Dostał go Sędzia w darze od księdza Robaka).

Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka;

Niech żyje! krzyknął Sędzia, w górę wznosząc flaszę,

Miasto Gdańsk, niegdyś nasze, będzie znowu nasze!

I lał srebrzysty likwor w kolej, aż na końcu

Zaczęło złoto kapać i błyskać na słońcu.

To z czwartej księgi Pana Tadeusza. Zawsze fascynowała mnie historia gdańskiego likieru. Tak, likieru. Historia powstania likieru „Złota woda” sięga XVI w., kiedy Ambrosius Vermoellen zaczął produkować likier przy ulicy Szerokiej 52 w Gdańsku. Nic dziwnego, że wielbicielem likieru był król Francji Ludwik XIV, skoro w likierze na bazie anyżu, cynamonu, goździków, jałowca, kardamonu, kolendry i lawendy wirowały płatki 22-karatowego złota. Minęły wieki, „Złotą wodę” produkuje się do dziś, a żeby było ciekawiej, powstaje w jednej z małych manufaktur na Lubelszczyźnie. A ja dosypuję płatki jadalnego złota do wielu nalewek.

Jarząb i koniak

W historii niebywałych, markowych likierów, nalewek i koniaków pięknie zapisał się Lublin. W swojej Fabryce Słodkich Wódek i Likierów, również przy ulicy Bernardyńskiej w Lublinie, Vetterowie produkowali koniak „Carcheau”. Jego receptura okryta była pilnie strzeżoną tajemnicą. Admiratorami „Carcheau” byli na przykład Hanka Ordonówna i Józef Czechowicz.

Lublin słynął także z nalewek na „Carcheau”. W restauracji hotelu Victoria można było wypić kieliszek jarzębiaku, produkowanego na cognacu, który miał mieć wyjątkowe właściwości zdrowotne. Ów jarzębiak konkurował ze słynnym jarzębiakiem z Izdebnika, nastawianym na owocach jarzębiny, jałowca, fig, rodzynek i miodu. Dodatkiem kluczowym były owoce figowca. Tego figowca, któremu wiersz poświęcił Rainer Maria Rilke, a który to wiersz w Piwnicy po Baranami przejmująco śpiewał Piotr Kuba Kubowicz. Niech słowa Rilkego będą osobnym rozdziałem dzisiejszej Alchemii nalewek.

Figowiec i Rilke

Jak wartownik, co winnicy strzeże,

Z szatry czyniąc własny dom.

Ja z Twych dłoni, Pani, czynię leże.

W Twej pomroce skrywam ciemność mą.

W Twych winnicach, w Twym rajskim ogrodzie,

Gdzie prócz wiosny nie ma innych pór,

Mój figowiec cudem owoc rodzi

Z ziemi wyschniętej na wiór.

Wonie Twe zieleń sieje wokół

I nie pytam, czy czuwając – śnię.

Wielkość Twoja, pulsująca w sokach,

Płonnie się unosi obok mnie.

Cynamon i goździki

Wśród ingrediencji, które często do nalewek dodaję, są cynamon i goździki. Cynamon jest nazywany Słodkim Drzewem. Według średniowiecznych alchemików cynamon dodaje sił cielesnych i duchowych. W Indiach okruchy utartej w moździerzu laski cynamonu wchodziły w skład eliksiru, który miał zapewniać boski (złoty) kolor skóry i boską siłę. Cynamon wchodził w skład słynnej wiśniówki papieskiej, wyrabianej na jednej z plebanii na Lubelszczyźnie, wiśniówki, którą pocztą dyplomatyczną przez Pragę miano dostarczać do Watykanu. Laska cynamonu dodana do nalewki na węgierkach nadaje jej szlachetności.

Goździki to pąki kwiatowe, zebrane przed rozwinięciem i wysuszone. Ich charakterystyczny, piekący smak bywa interpretowany jako gorycz życia. Goździki nadadzą nalewce pikanterii, w połączeniu z cynamonem, imbirem, kardamonem, liściem laurowym i pieprzem – niebywałych, piernikowych aromatów. Dodaję je do nalewki truskawkowej. Dlaczego?

Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy

I ciemną słodycz kobiecego ciała.

Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie,

Zapachy: cynamonu i goździków.

Jakiż więc ze mnie prorok?

– pisał Czesław Miłosz w wierszu Wyznanie.

Benedyktynka i Teatr Stu

Wśród nalewek z poetycką duszą poczesne miejsce zajmuje benedyktynka. Wielokrotnie ów słynny likier nastawiałem. I zawsze czegoś mu brakowało, mimo że opierałem się na historycznych recepturach. Aż do czasu, gdy 10 lat temu podczas Europejskiego Festiwalu Smaku usiadłem do wieczornej rozmowy z Padre Patrykiem Ostrzyżkiem, z Opactwa Benedyktynów w Lubiniu, Mistrzem Polskich Nalewek 2010, który w klasztorze produkuje benedyktynkę według średniowiecznej receptury.

Fascynowała mnie jego „Benedyktyna od siedmiu boleści”, wyrabiana na 21 ziołach. Zapytałem, jakie to zioła. Spojrzał na mnie i zaczął wymieniać: arcydzięgiel, drapacz, goryczka, jałowiec, macierzanka, melisa, mięta, mniszek lekarski, kozieradka, kolendra, tymianek. Przerwał, spojrzał i dodał: — Reszta jest milczeniem. — Zamyślił się. Za nalewkami stała tradycja i duchowość klasztorów, pokora i cierpliwość. Może to te najważniejsze składniki dobrej nalewki?

Krzysztof Jasiński, założyciel legendarnego Teatru Stu, mówi, że nalewkarstwo to alchemia. W swoim domu na Mazurach eksperymentuje z kolejnymi recepturami. Zna się na botanice, ogrodnictwie. — Zgadzam się, to sztuka. Zrobienie nalewki wymaga wiedzy, pasji, pokory, fantazji. Bukiet nalewki jest dziełem sztuki — dodaje Tadeusz Mysłowski, polski artysta z Nowego Jorku.

A smak dał nam Bóg za darmo

Ta piękna maksyma, wypisana na jednej z łyżek w kolekcji Franciszka Starowieyskiego, towarzyszy mi od pamiętnej rozmowy z Mistrzem. Jestem przekonany, że najważniejszą rzeczą w nalewkach jest harmonia. Składają się na nią: historia polskich klasztorów, dzieła botaników, farmaceutów, a nawet poetów, i kultura polskich dworów, brutalnie przerwana w 1939 r. Dwory zburzono, karafki wdeptano w ziemię, wycięto sady. Ale przetrwała pamięć o nalewkach i dawne odmiany krzewów i drzew. — W swoich nalewkach ocalam pamięć od zapomnienia — mówił mi Zbigniew Sierszuła, polski arcymistrz nalewek.

Profesor Jarosław Dumanowski, historyk, którego zainteresowania naukowe i badawcze obejmują antropologię historyczną, historię kultury materialnej w czasach nowożytnych oraz historię sztuki kulinarnej i wyżywienia, tłumaczy, że nalewki są częścią historii. — Częścią dawnej kuchni, smaku, przypraw, składników tajemnych i dawnych upodobań. W dawnych książkach kucharskich, które odkrywamy i wydajemy z Muzeum Pałacu w Wilanowie, występują receptury na nalewki: aromatyzowane, na ziołach, owocach, używane jako przyprawy, smakowy alkohol i leczniczo, często zresztą razem — mówi Dumanowski. A wracając do smaku. — Nalewka nie może mieć mniej niż 45 stopni. Bo wtedy traci smak. Ta czterdziestka piątka rozpuszcza złogi tłuszczu, które osłaniają gruczoły smakowe. Wypija się ją, i po ciele przechodzi dreszcz. Smakowy orgazm — tłumaczył mi Staro­wieyski. — Pan Bóg mówi, że wszystko, co uczynisz, czyń na chwałę Boga. Jeśli ktoś gotuje obiad, niech to zrobi tak, jakby Bóg miałby być tego odbiorcą. To narzuca reżim odpowiedzialności i wytrwałości. Chcąc wykonać coś na bardzo wysokim poziomie, trzeba to połączyć z pracą i modlitwą. Dlatego przyłożyliśmy dużo uwagi, żeby doszlifować benedyktynkę do końca — mówił mi Padre Patryk Ostrzyżek.

Tekst: Waldemar Sulisz 

Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 38. numeru Krainy Bugu

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep