Ratafia mistyczna 

Do dziś nie zapomnę, jak w jednej z nadbużańskich plebanii miałem przyjemność skosztować łyczek kilkunastoletniej ratafii. Wytworzonej zgodnie z zasadą, aby „we wszystkim Bóg był uwielbiony”. Ksiądz prałat, który cytował benedyktyńską regułę, zdradził, że do wielu owoców z przykościelnego ogrodu dodaje jeden tajemniczy składnik, zwany błogosławionym. Nie zdradził jaki, podpowiadając, że ślady prowadzą do Mickiewicza i Szekspira.

BEATRYCZE

MAŁGORZATA

Zrób sobie, pani, okład na serce z destylatu ostu, carduus benedictus; to jedyny środek na nudności.

HERO

Kłuje ją ten twój oset.

BEATRYCZE

Benedictus! Dlaczego benedictus? Kryjesz w tym „benedictus” jakieś podwójne znaczenie?

MAŁGORZATA

Podwójne znaczenie? Nie, daję słowo, nie miałam na myśli żadnych dwuznaczników, chodziło mi o zwyczajny oset […].

(Wiliam Szekspir, Wiele hałasu o nic)

Ale nic dziwnego. Prałat miał przed­wojenne wykształcenie, znał łacinę i grekę, a jego biblioteka zapierała dech w piersiach. Wiele lat później spotkałem w pałacu Tarnowskich w Dzikowie osiemdziesięcioletniego mistrza nalewek. Miałem tam zaszczyt organizować w imieniu Kresowej Akademii Smaku pierwszy turniej nalewek. Znajomość przerodziła się w przyjaźń. Podczas jednej z rozmów o istocie nalewek, która odbyła się w jego mieszkaniu w Stalowej Woli, gdzie pokazywał mi zioła i korzenie potrzebne do tworzenia nalewek, które ściągał z Wiednia, wspomniałem o błogosławionym dodatku. Zajrzał do książek i notatek i powiedział: „No tak, proszę pana”. I przeczytał mi następujący fragment: „Wkoło zaś wahały się suszące się snopy/Szałwiji, benedykty kardy, macierzanki,/Cała zielna domowa apteka Wojszczanki”. Adam Mickiewicz opisał soplicowską zielarnię i wymienił benedykty kardy. Czyli błogosławioną kardę, z której wykonywano leczniczą nalewkę. Następnie wyjął aptekarski pojemnik i pokazał „Błogosławiony oset”, mówiąc, że dodaje go do kilku co najmniej nalewek, w tym do ratafii, żeby przełamać jej ciężką słodycz. Ów oset to Cnicus benedictus, oset Św. Benedykta, święty oset lub plamisty oset, zwany ostem św. Benedykta. Nazwa zobowiązuje, więc przez wiele lat sądzono, że święty oset był składnikiem słynnej benedyktynki. A nie był, ale o tym za chwilę. Już na potrzeby pisania tego tekstu znalazłem oset św. Benedykta u Szekspira, i cytat z komedii Wiele hałasu o nic go otwiera.

Benedictus! Dlaczego benedictus?

Ratafia to jedna z najszlachetniejszych nalewek. Wymaga znajomości ogrodnictwa, wymaga powolności i cierpliwości. Wymaga pracowitości. Tej samej, którą od początku XVI w. wykazywali się mnisi z klasztoru Fécamp we Francji. Według legendy receptura na benedyktynkę została sporządzona przez włoskiego mnicha Vincellego. Historia tego szlachetnego kordiału mówi, że w 1863 r. Alexandre Le Grand znalazł rękopis z recepturą i po roku prób i błędów wyprodukował słynną nalewkę benedyktyńską. Wolno przypuszczać, że informacja o znalezieniu rękopisu była sprytnym chwytem marketingowym. Do tradycji benedyktynki nawiązuje ojciec Patryk Ostrzyżek OSB z opactwa benedyktynów w Lubiniu. — Według tradycji pierwszy mnich, który jej skosztował, miał wykrzyknąć z zachwytu: „Deo optimo maximo! (Bogu najwyższemu chwała!)”. — Nawiązując do tamtych receptur stworzyliśmy w opactwie dwie wersje benedyktynki — mówi o. Patryk Ostrzyżek. Benedyktynka posiada miodowo-oliwkowy kolor, głęboki smak i bogaty bukiet. To wynik starania mnichów o wypełnienie głównego przesłania reguły: aby „we wszystkim Bóg był uwielbiony”.

Wspólną cechą „stwarzania” benedyktynki i ratafii jest skupienie i powolność. Do słoja wrzuca się kolejne owoce, czasem kwiaty i zioła, rosnące w ogrodzie od wiosny do późnej jesieni. Mogę z całym przekonaniem napisać, że ratafia jest nalewką kontemplacyjną. Szczególnie gdy powstaje nad Bugiem, gdzie na przykład macierzanka ma wyjątkowy aromat. Wymaga powolności. „Dzisiaj niemal wszyscy chorujemy na brak czasu. Spieszy nam się tak bardzo, że każda osoba i każda rzecz, która nas spowalnia, staje się naszym wrogiem. Takie są właśnie konsekwencje naszej obsesji szybkości i oszczędzania czasu – wściekłość na drodze, wściekłość w samolocie, wściekłość na zakupach, wściekłość w związku, wściekłość w biurze, wściekłość na wakacjach, wściekłość na siłowni. Szybkość sprawia, że żyjemy we wściekłych czasach” – pisze w Pochwale powolności Carl Honoré i poszukuje lekarstwa na tę przypadłość. Właśnie czytam niezwykłą książkę z przekonaniem, że stwarzanie ratafii może być lekarstwem na brak czasu.

Ratafie pana Wojciecha Wielądko

Wojciech Wielądko, autor Kucharza doskonałego (1783), wśród wielu receptur umieścił w swojej książce rozdział: „Sposób robienia wódki i ratafii z owoców”. Jak pisze prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja w Toruniu, rozdział był tak popularny, że kartki z recepturami na ratafię starannie wycinano lub nawet wyrywano. Nic dziwnego, bo receptury są misterne, doskonałe, a przede wszystkim oryginalne. Zajrzyjmy zatem do jednej z nich: „Weź wisien dojrzałych, odrzuć pestki i ogonki, włóż w dzbanek z malinami, ugnieć razem, zostaw cztery lub pięć dni żeby uleżały się, mieszaj każdego dnia dwa lub trzy razy, potym wytłocz dobrze z nich sok, który odmierzysz, i do trzech kwart soku wlej dwie kwarty wódki, do pięciu kwart ratafii trzeba utłuc trzy garście pestek z tychże wisien, ćwierć funta cukru do kwarty, zmieszaj to wszystko w dzbanku, przydawszy garść koriandru i trochę cynamonu, niech moknie przez siedm lub ośm dni, każdego dnia wstrząśnij dzbankiem, nareszcie przecedzisz przez worek i zlejesz w czyste butelki, dobrze zatkawszy, schowaj do piwnicy”.

Autor Kucharza doskonałego podaje receptury na ratafię z moreli, z wisien, z owoców czerwonych, na ratafię pestkową, ratafię z kwiatu pomarańczowego, z pigw, na ratafię z anyżu, ratafię jałowcową, ratafię z pomarańcz kwaśnych i cytryn, a nawet z orzechów. Jako że książka dostępna jest na portalu Polona, można ją także kupić w Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego i współudziale Aleksandry Kleśty-Nawrockiej (zawiera bezcenne komentarze). Tylko zwalniać czas i nastawiać ratafię.

Ratafia na zgodę

Skąd nazwa ratafia? „Za dawnych czasów, kiedy to łacina była w ­modzie, rzadko obeszło się bez niej; i czy to w prywatnym, czy publicznym zawodzie język łaciński miał wielkie poważanie. Gdy tedy umawiano się, dobijano, podawano wzajem ręce, bito w nie, wołając: Rata fiat! (Niech będzie zgoda, zgoda niezmienna) i wypijano kielichy” – podawał „Kurier Warszawski” w 1829 r. A swoją drogą, jakże ten ratafijny toast jest dziś Polsce potrzebny.

Maria Ochorowicz-Monatowa w Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1910 r. zapisała: „Najsmaczniejsze wódki są to najrozmaitsze nalewki owocowe. Można je sporządzać z wiśni, dereni, śliwek węgierek świeżych lub suszonych, z moreli, brzoskwiń, malin, poziomek, jarzębiny, zielonych owoców włoskich, borówek ect.”. — Ratafię robi się w ten sposób, że od wiosny do jesieni wrzuca się do gąsiorka warstwy owoców, zasypując je cukrem i zalewając alkoholem — tłumaczy Hieronim Błażejak, jeden z najwybitniejszych twórców polskich nalewek. To tylko wyjściowa wskazówka, każdy musi znaleźć swoją drogę do ratafii. Ta droga może być niełatwa i wyboista. — Najważniejsze to tak dobierać proporcje, by trafić na smak, który sobie założyliśmy — dodaje Błażejak.

Dlaczego ratafia mistyczna? Byłem ostatnio w Siedlcach, by po raz kolejny obejrzeć w tamtejszym Muzeum Diecezjalnym obraz Ekstaza św. Franciszka. „Dorota Pikula-Kuziak, kustosz muzeum siedleckiego. Uśmiechnięta i piękna jak Madonna z czasów El Greco. Albo Jeronima, ukochana malarza” – tak pisałem o tym obrazie w 2004 r., tuż przed jego pierwszą publiczną prezentacją. I znów, po latach, ta sama Dorota, nadal piękna jak Madonna, opowiadała o świecie widzialnym i niewidzialnym. W czasach El Greca żyli i działali tak wybitni mistycy, jak św. Teresa z Avilla i św. Jan od Krzyża. To był także czas benedyktynki, pieczętowanej „Deo optimo maximo!”. Największą tajemnicą naszej ratafii jest to, że zamykamy w niej całą słodycz ogrodu, jego urodę, naszą kontemplację. Jest coś mistycznego w tym, że w kieliszku rubinowego kordiału zamykamy także nasze uwielbienie dla Stwórcy, który ten piękny świat nam stworzył. Jest coś mistycznego w tym, że wyhodowane przez nas owoce są zalążkiem bożego królestwa w naszym sercu. Tak sporządzona ratafia jest skarbem, a przecież tam skarb twój, gdzie serce Twoje.

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 29. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisem znajduje się w papierowym wydaniu pisma.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep