Według legendy pierwsze orzechy na orzechówkę przywiózł do Polski z Rzymu dominikański zakonnik Jacek Odrowąż, stąd nazwa „orzechy włoskie”. Ale w rzeczywistości pochodzą one z Niziny Wołoskiej, położonej pomiędzy południowymi Karpatami a dolnym Dunajem. Ratafia na orzechach, wyrabiana w zaciszu klasztorów, okazała się być skutecznym lekarstwem. Orzechówka to jedna z najtrudniejszych nalewek, najlepsza udaje się z orzechów rosnących nad Bugiem.

Kiedy myślę o dominikańskim świętym, któremu zawdzięczamy owoce orzecha, a pośrednio i zakonne orzechowe ratafie oraz likiery, staje mi przed oczami obraz El Greca Adoracja Madonny z Dzieciątkiem przez św. Jacka (1614). Tego El Greca, o którym przeczytacie na łamach Krainy Bugu. We wzroku, gestach dłoni św. Jacka kryją się miłość i oddanie. 

Jak mogło być inaczej, skoro do Jacka Odrowąża przemówiła Madonna w Kijowie podczas oblężenia miasta przez wojska mongolskie w 1240 r. Kijów płonął. Jacek Odrowąż owinął monstrancję z Najświętszym Sakramentem w płótno, szykując się z braćmi do opuszczenia małego kościoła. A wtedy usłyszał nieziemski głos: „– Jacku, dlaczego to czynisz? – Ale co ja uczyniłem? I kim jesteś? – Jacku, dlaczego to czynisz? Zabierasz mego syna, a mnie chcesz opuścić i pozostawić na niechybną zgubę? Zakonnik obrócił się w kierunku alabastrowej figury stojącej w bocznym ołtarzu. – Jacku, weź tę figurę z wyobrażeniem moim i mego Syna i nie lękaj się. Sił masz dosyć, aby zanieść mnie w bezpieczne miejsce. Nie musisz się również obawiać o swoich współbraci, będę czuwała nad Wami”. Tak uczynił – opuścił kościół zabierając figurę, ratując siebie i mnichów z płonącego Kijowa. 

Tyle legenda, dodajemy do niej drugą o symbolice owoców orzecha, które miały symbolizować cud zmartwychwstania, gdyż tak jak twarda skorupa orzecha skrywa swoją pestkę, tak skalny grób krył martwe ciało Jezusa. Rozbity owoc orzecha miał symbolizować otwarty i pusty grób Zmartwychwstałego. Z kolei św. Augustyn twierdził, że zielona powłoka orzecha symbolizuje ciało Chrystusa, jej gorycz jest znakiem cierpienia, twarda skorupa symbolizuje drewno krzyża, na którym umarł Zbawiciel, a jądro – najważniejsze tezy bożego objawienia. Z tej perspektywy nalewka na owocach orzecha może być nalewką mistyczną. 

Licor de Nuez Ozhehovka

Orzechówka, której sława dorównuje dziś słynnej Trejos Devynerios (Trzy Dziewiątki, 999, trojanka litewska) nie jest bynajmniej polską specjalnością. Likier z zielonych orzechów włoskich produkuje się we Włoszech, Niemczech, Chorwacji, na Bałkanach. Licor de Nuez Ozhehovka, Nocino czy Nussenschnaps powstają z dodatkiem aromatycznych przypraw: laski cynamonu, laski wanilii, kardamonu, skórki cytryny czy pomarańczy, ziela angielskiego, ziaren kawy.

Orzechy wszędzie zbiera się w okolicach dnia św. Jana (St. John’s Day), który przypada na 24 czerwca. Co ciekawe, liczba orzechów w słoju powinna być nieparzysta. Owoce zalewa się spirytusem, wódką, a nawet grappą. Polskiej orzechówce najbliższy jest włoski likier orzechowy Nocino, produkowany w regionie Emilia-Romania. Jest tak popularny jak słynne Limoncello, receptury na Nocino przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Likier jest bardzo aromatyczny, słodko-gorzki i pikantny.

Zajrzyjmy teraz do polskich ksiąg kulinarnych. Prof. Jarosław Dumanowski podaje następujący XVIII-wieczny przepis na ratafię orzechową: Zalecają nade wszystko na kolkę wietrzną, kieliszek ratafii niżej wyrażonej,  która jak mówią cudowne wyprowadza skutki: weź orzechów włoskich zielonych i całych uncyi 6. Utłucz je w moździerzu, namocz potym w kwarcie gorzałki, dodając drachmę jednę kwiatu muszkatowego. Moczyć to wszystko powinieneś tygodni sześć. Mieszaj i kłóć często, przecedź likwor i rozpuść pół funta cukru, daj się wystać wszystkiemu przez dzień jeden, i przecedź powtóre przez bibułę. Dobrą jest rzeczą uważać, że ta ratafia ma nadto ognia, nie można jej zaraz używać; potrzeba ją chować wprzód przez pięć lub sześć miesięcy. Niechaj ta receptura będzie wstępem do naszych alchemicznych poszukiwań smaku doskonałej orzechówki.

Nie każde drzewo,
nie każdy nóż

Nie z każdego orzecha będzie dobra orzechówka, tak jak nie w każdej beczce dębowej dojrzeje dobry koniak. Dąb rośnie i pęcznieje, jego drewno nabiera mocy, barwy i zapachu. Nie każdy dąb da dobry koniak. Najlepszy koniak dają stare, samotne dęby, które rosły w zacisznym miejscu na suchym gruncie. Takie dęby są wygrzane w słońcu. W takim dębie jest tyle słońca, co miodu w plastrze – pisał w eseju Kirgiz schodzi z konia Ryszard Kapuściński. — Podobnie jest z orzechem. Z każdego drzewa będzie inny orzech i inna orzechówka — mówi Hieronim Błażejak, mistrz polskich nalewek. Im starsze drzewo, tym cenniejsza orzechówka, gdyż dąb potrafi żyć od 300 do 600 lat. Orzechówka lubi dojrzewać kilka, na nawet kilkanaście lat. Ale tak naprawdę do jej wieku należy dodać wiek drzewa, z którego pochodzą owoce.

Kiedy zbierać zielone orzechy na orzechówkę? — Panuje przekonanie, że po św. Janie. Wszystko zależy od miejsca, gdzie rośnie orzech, roku, temperatur. Dlatego zawsze sprawdzam orzechy, przecinając je nożem. Kiedy w środku jest jeszcze woda, orzech jest najlepszy na orzechówkę — mówi Błażejak. Kiedy zbierzemy zielone orzechy, trzeba je pokroić. — I tu najważniejszy jest dobry nóż, zrobiony z najlepszej stali. Przez słaby nóż z marnej stali orzechówka nabierze nieprzyjemnego, metalicznego posmaku.

Jest jeszcze jeden sekret orzechówki, a dotyczy kobiet, które chcą nastawić nalewkę. — Jeśli kobieta ma okres, nie powinna podchodzić do nastawiania orzechówki, trzeba zaczekać — przestrzega Hieronim Błażejak. 

Trzy nastawy – musi być
nieparzyście

Nikt nie wie, skąd wzięło się przekonanie, że w słoju musi być nieparzysta liczba orzechów. Zgodnie z tajemniczą regułą zrobimy orzechówkę na trzech nastawach. Jakim spirytusem zalewamy zielone orzechy? — Wyjątkowo spirytusem o mocy 95 procent — mówi mistrz Hieronim Błażejak. W jakich proporcjach? — Nigdy nie stosuję jakiejś żelaznej reguły. Wsypujemy do słoja zielone orzechy pokrojone w ćwiartki i zalewamy tak, by spirytus przykrył orzechy. Ważne, by na dwa tygodnie przed nastawianiem nalewki spirytus przelać do słoja i odstawić, by ewentualne zanieczyszczenia opadły na dno. Po czternastu dniach delikatnie zlewamy ją przez filtr do kawy – zostawiając na dnie warstwę spirytusu — tłumaczy Hieronim Błażejak. Więc do dzieła.

Nastaw pierwszy

Do słoja wkładamy malutkie orzechy z młodymi listkami, zalewamy spirytusem i odstawiamy na parapet. 

Nastaw drugi

Do słoja wsypujemy zielone orzechy pokrojone w ćwiartki, zalewamy spirytusem i odstawiamy na parapet.

Nastaw trzeci

Esencja ziołowa. Robimy syrop z pół litra wody i 30 dag cukru, po zagotowaniu ściągamy szumowiny. Dodajemy przyprawy: kawałek gałki muszkatołowej, kilka ziaren czarnego pieprzu, pół gwiazdki anyżu, kilka owców kardamonu, kawałek laski cynamonu. Odstawiamy na parapet.

Po dwóch tygodniach do nastawu z zielonymi orzechami dodajemy przecedzony nastaw numer 1 (listkówkę) oraz esencję ziołową z przyprawami. Odstawiamy nalewkę do września. Po tym czasie przez filtr zlewamy orzechówkę do drugiego słoja. Wyciskamy zielone orzechy, filtrujemy osad, dodajemy do orzechówki, którą odstawiamy na rok. Co jakiś czas kosztujemy ją wyparzoną łyżeczką. Pierwszy kieliszek można wypić pod koniec grudnia. A co z orzechami z orzechówki?

Trufle z Palatynatu

Orzechy św. Jana to wykwintny deser, zwany także czarnymi truflami z Palatynatu. Zielone orzechy zbieramy na św. Jana, każdy nakłuwamy widelcem kilka razy, przez miesiąc płuczemy je w zimnej wodzie, codziennie po trzy razy. Benedyktyński trud płukania ma pozbawić zielone orzechy goryczki. 

Co dalej? Do słoja dajemy owoce z orzechówki, na to kładziemy wypłukane orzechy, zalewamy syropem z brązowego cukru z dodatkiem goździków, laski cynamonu i wanilii i odstawiamy na jeden dzień. Na drugi dzień całość odcedzamy, do syropu dodajemy około 10 dag cukru, zagotowujemy, studzimy i zalewamy orzechy. Na trzeci dzień czynność ­powtarzamy, znów dodając cukier.

W czwartym dniu „trufle” odpoczywają, na piąty dzień (znów nieparzyście) orzechy w syropie zagotowujemy, delikatnie przekładamy do małych wyparzonych słoiczków,  zakręcamy, obracamy do góry dnem i czekamy, aż ostygną. Odstawiamy na sześć miesięcy, ale najlepsze są po dwóch latach. Podajemy na malutkich miseczkach, w jakich podaje się konfitury do herbaty. Jedno jest pewne: trufle z Palatynatu mają nieziemski smak.

Tekst: Waldemar Sulisz 

Zdjęcie: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 32. numeru Krainy Bugu

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep