„Wziąć garnek polewany mocny, półtora garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt, i kilkanaście gorzkich, łót cynamonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn samo cedro zestrugać, ze trzy pomarańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwartę: to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawić do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały”.
Niech tych kilka wspomnień słodkich, gorzkich i sentymentalnych ukrytych w bibliotece nalewek będzie podsumowaniem pierwszej części naszego cyklu „Alchemia nalewek”. W tej bibliotece kilka karafek ma niemal dożywocie. Od karafki z przyprawą nalewki „na życie sto lat”, przez rozgrzewający kordiał zimowy Jana Szyttlera, po niemal metafizyczne „Łzy odaliski”. Ale zanim o przyprawie na sto lat życia, zapiszmy w naszej Alchemii taki wiersz ks. Józefa Baki:
Świata okrąg krętna cyga
Nędzna, szczupła jako figa:
Do nieba potrzeba,
Ta meta zaleta.
Nie nasyci świat pigułka,
Skruszy zęby twarda bułka.
Kamieni nie mieni
W bażanty, w alkanty.
Bied, plag, płaczów świat jest skrzynia,
Coraz chorób, szkód przyczynia
Zamczysta, nieczysta;
Na koniec śmierć goniec!
100 lat
Z radością zatem, żeby ubiec śmierci gońca, przepisuję recepturę na skuteczną przyprawę, stosowaną przez autorów księgi kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. — To najcenniejsze kompendium wiedzy o historii jedzenia w Polsce. Nie tylko w Polsce, także w całej Europie Środkowo-Wschodniej. Odkrycie osiemnastowiecznego rękopisu, zawierającego ponad 1000 przepisów sprawiło, że mamy prawdziwy skarb — mówi prof. Jarosław Dumanowski o wydawnictwie Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca.
A zatem razem stłuc i przesiać: cynamonu łutów 4, goździków łutów 2, imbieru obranego, oskobanego łut 1, gałgani łut 1, kubebów (pieprz kubeba) łutów 1/2, kwiatu muszkatołowego łutów 1/2, tatarskiego ziela łutów 1/2, cukru funt 1, rhebarbarum łutów 1/2, drianderi łutów 1/2, kardamoniem łutów 1/2, sandali rubedine (drewna sandałowca czerwonego) łutów 1/2. Co dalej? Sypać po trochu do papierowego filtra do kawy, przelewać przednią wódką – do słoja. Autor receptury radzi na koniec ów eliksir zasypać dla słodkości funtem kanaru. My zastąpiliśmy ów pokarm dla ptaków suszoną figą – której „do nieba potrzeba”.
Rozgrzewający i zdrowy truneczek
Po raz pierwszy z zapiekaniem nalewki w chlebowym piecu spotkałem się nad Bugiem. Jakież było me zdziwienie, gdy w takim garnku siedział dereń. Spędzał w piecu noc całą, włożony tak po tym, jak skończyły się wypiekać chleby.
Jak jesteśmy przy chlebie, to nigdy nie zapomnę opowieści Franciszka Starowieyskiego o chlebówce, nastawianej na litewskim chlebie, garści rodzynek, goździkach, cynamonie, miodzie i spirytusie – chlebówce mającej staropolskie korzenie. — Zawsze była chlebówka. Robiło się ją na skórkach od razowego chleba. To była bardzo soczysta nalewka. Jak pan pożuje kawałek czarnego chleba, czuje pan soczystość — opowiadał mi w Kazimierzu Dolnym Starowieyski.
Stąd już blisko do receptury z wydanej w Wilnie w 1845 r. książki Jana Szyttlera Kuchnia myśliwska czyli na łowach: Dlatego też opisawszy potrawy posilające, wspomnę jeszcze o rozgrzewającym i zdrowym truneczku. Wziąć garnek polewany mocny, półtora garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt, i kilkanaście gorzkich, łót cynamonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn samo cedro zestrugać, ze trzy pomarańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwartę: to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawić do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęste sito przepuścić do wazy.
Koniec remanentu
Wspomniany Franciszek Starowieyski kolekcjonował łyżki i łyżeczki. — Potrafię wziąć ze sobą wieczorem do poczytania łyżkę renesansową. Ileż z niej można wyczytać. To lektura na dwa wieczory. Zastanawiają mnie detale stylistyczne: skąd się wziął anioł, jakie ma skrzydła? A te wymyślne napisy. Na jednej łyżce jest zapisana taka sentencja: „A sztukę nam dał Pan Bóg za darmo”.
A teraz inny malarz, Jean-Auguste-Dominique Ingres. O tej nalewce, przesyconej miłością, tęsknotą i metafizyką po raz pierwszy usłyszałem w Galicji. Jej autor zafascynowany był obrazem Wielka odaliska, namalowanym przez Ingresa na zlecenie Karoliny Murat, królowej Neapolu i siostry Napoleona Bonapartego. Autor nalewki – który zastrzegł sobie anonimowość – interesował się historią przedwojennych gorzelni produkujących jarzębiaki. Komponując nalewkę na chlebie świętojańskim i sułtankach inspirował się przekazami na temat receptur z Izdebnika.
To już koniec remanentu. Na finał rada ks. Baki: „Boskie rany jako ściany/Niech zasłonią i obronią/Każdego grzesznego”…
Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz
Artykuł pochodzi z 37. numeru Krainy Bugu
Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep
