Często zakwita na miedzy już 30 kwietnia. Kwiaty najlepiej zerwać na drugi dzień od zakwitnięcia, kiedy nie podzieliły się pyłkiem z pszczołami. Nalewka na płatkach polnej gruszy ma anielski smak. Niebo? Tak – mówi krótko Hieronim Błażejak, który swoje mistrzowskie nalewki komponuje, jakby pisał odę do życia. Nie ukrywa, że nalewka na płatkach polnej gruszy to najwybitniejsza z wiosennych nalewek. I najtrudniejsza do zrobienia.

Odkąd zajmuję się nalewkami, badam ich symbolikę i historię, zbieram receptury, zawsze fascynują mnie owocowe kwiaty, które można spotkać na starych rycinach i obrazach. Wśród owoców malowanych na obrazach najbardziej niezwykłe wizerunki ma grusza. Zawsze fascynował mnie obraz Albrechta Dürera Madonna z Dzieciątkiem i gruszką, namalowany w 1512 r. Mały Jezus trzyma w lewej ręce przekrojoną gruszkę. Okazuje się, że ten owoc często pojawia się na weneckich płótnach, słodycz gruszki symbolizuje słodycz miłości łączącej matkę i syna.

Kto uważnie wpatrzy się w obraz, dostrzeże drobną ranę, którą Dürer namalował na boku Dzieciątka. Jest to aluzja do boku Chrystusa przebitego przez włócznię. Ale na razie Dzieciątko cieszy się słodyczą małej gruszki. Zapewne owocem polnej gruszy, którą od wieków obsadzano miedze po to, by wędrowiec zaznał pod nią odpoczynku, bo polna grusza ma dar zsyłania błogiego i spokojnego snu przez cały rok. Ale wiosną, kiedy jej kwiaty roztaczają cudowną woń, może wędrowcowi przyśnić się niebo.

Wiara jako słodycz

Gruszkę znajdziecie na wizerunku Madonny, który znajduje się w ołtarzu różańcowym bazyliki dominikanów w Lublinie. Kiedy po raz pierwszy stanąłem przed Madonną, w kościele panował półmrok. Gruszkę ledwo można było dojrzeć. Kilka dni później zdarzyło się, że jeden z braci zapalił więcej światła. Nagle okazało się, że przed Madonną, na stole, leży ogórek i jeszcze jeden zagadkowy owoc. Gruszka, owoc granatu. A może pigwa.

O obrazie wiadomo bardzo niewiele. Być może pochodzi z końca XV w., wtedy byłby starszy od flamandzkiego obrazu Matki Bożej z gruszką, który znajduje się w kościele w Parczewie. Co na obu obrazach robi gruszka pigwa? Lubelski obraz przypomina mi historię Matki Bożej w Różanymstoku, która uzdrawiała, roztaczając woń róż. 21 listopada 1658 r. modlili się przed nim w swojej sypialni Tyszkiewiczowie – nagle same zapaliły się lampki oliwne. Suche wianki rozkwitły, dookoła rozniosła się woń róż. Niewidzialne róże pachniały. Dowiedzieli się o tym dominikanie z Sejn, którzy zapytali, czy w pobliżu nie ma plantacji róż. Zbudowali obrazowi kościół i zamienili nazwę wsi Tyszkiewiczów Krzywy Stok na Różanystok. Co robi gruszka w dłoni Madonny? — Pomyślałem, że ta gruszka w dłoni Maryi to słodycz wiary, której obyśmy my wszyscy, którzy tu przychodzimy, jak najczęściej doświadczali. Wiara jako słodycz — mówi dominikanin o. Tomasz Dostatni.

Nie zasypiać gruszek w popiele

Czy dlatego malarz, który malował na desce Madonnę, włożył jej do ręki owoc w kształcie gruszki? Zresztą związków Madonny z gruszką jest więcej. W sanktuarium Matki Boskiej Leśniańskiej na Podlasiu znajduje się Kaplica Zjawienia ze studnią. Zbudowano ją w miejscu gruszy, na której 26 września 1683 r. miała ukazać się po raz pierwszy Madonna. Polne grusze zdobią pejzaż Podlasia, czasem można je spotkać nad Bugiem, kiedy znaczą ślady miedz oraz nieistniejących sadów i ogrodów. Polne grusze, niegdyś tak popularne, znikają z miedz, w polskim krajobrazie spotyka się je coraz rzadziej. No, może Podlasie jest jeszcze tu wyjątkiem.

Na początku maja polne grusze pokrywają się ogromem białych, zjawiskowo pachnących kwiatów. W gęstwinie gałęzi, zaopatrzonych w ciernie, bezpiecznie gniazdują ptaki. Jesienią polne grusze mienią się odcieniami złota i pomarańczy. Ale wróćmy do kwiatów. Polna grusza zakwita nagle i niepostrzeżenie. Często z końcem kwietnia. I bardzo szybko przekwita. — Chodzi o to, żeby nie przegapić kwitnienia, a to wymaga uważności — mówi Hieronim Błażejak. Jak głosi przysłowie: „nie zasypiać gruszek w popiele”. Zbigniew Sierszuła, nestor polskich nalewkarzy, radzi, by kwiaty polnej gruszy zbierać na drugi dzień od zakwitnięcia. Wtedy mają najwięcej pyłku, a pszczoły nie zdążyły jeszcze zabrać go do uli. Zebrać kilka litrów kwiatów to nie taka prosta sprawa. Polna grusza jest wysoka, rozłożysta, kto potrafi, wspina się na drzewo. Zawodowcy korzystają z platformy z wysięgnikiem.

Cztery tysiące kwiatów w słoju

Jak nastawić nalewkę na kwiatach polnej gruszy? Zbigniew Sierszuła radzi umieścić kwiaty w ośmiolitrowych słojach – na jeden słój przypadnie około cztery tysiące kwiatów. Następnie zalać je 60-procentowym alkoholem. Macerować krótko, około 10 dni. Gdy przetrzymamy kwiaty pod alkoholem dłużej, nabiorą goryczy. Gotowy nalew należy posłodzić syropem cukrowym, wcześniej odszumowanym – dla klarowności nalewki. Nalewki na kwiatach maceruje się krótko, ale leżakuje długo. Rok kwiatowej gruszkówce mało, trzy – dojdzie swej dobroci.

Innego zdania w kwestii nalewki na kwiatach polnej gruszy jest Hieronim Błażejak. — Jej kwiaty są tak delikatne, że zalewać je alkoholem to zbyt drastyczna operacja. Zebrane kwiaty należy w słoju połączyć z syropem cukrowym i odstawić na parapet, bacznie sprawdzając, czy zawartość słoja nie zacznie fermentować — radzi Błażejak. Jak to wygląda w praktyce? Należy zagotować cukier z wodą (proporcje 900 g wody na 900 g cukru), odszumować, zostawić do wystygnięcia. Układać kwiaty warstwami, zalewać syropem – i tak, aż słój się wypełni, a syrop pokryje całość. — To ważne, by nakryć słój gazą, by zawartość oddychała. Po siedmiu dniach nalew jest gotowy — mówi Hieronim Błażejak. Należy go odcedzić, dokładnie wycisnąć płyn z kwiatów i dodać do nastawu, całość odcedzić, przefiltrować i połączyć z dobrym alkoholem. — I cierpliwe czekać. Nalewka odwdzięczy się niebiańskim smakiem — puentuje.

Najważniejsza przyprawa

Polne grusze żyją bardzo długo – potrafią przetrwać susze, wichury, burze, spiekotę słońca. Ich kwiaty są esencją drzewa. Ryszard Kapuściński pięknie napisał o koniaku, że jego sekret ukryty jest w słojach dębowych: Dąb rośnie i gromadzi w sobie słońce. Słońce osiada w słojach niczym bursztyn na dnie morza. To długi proces, trwający dziesiątki lat. Ten spirytus wchodzi w dębinę i drzewo oddaje wszystko, co ma. Oddaje słońce, oddaje zapach, oddaje też kolor. Wydusza z siebie soki, pracuje. Dlatego musi mieć spokój. Nic więcej nie potrzeba robić.

Podobnie jest z nalewką na kwiecie z polnej gruszy. Wprawdzie nie dojrzewa w dębowych beczkach, choć możemy to zrobić, ale – musi mieć spokój. — Dlatego najlepsze gruszkówki udają się nad Bugiem — opowiadał mi nieżyjący już Krzysztof Gruszkowski, autor książek o Sławatyczach. W jego rodowej, nadbużańskiej gruszkówce ze ­Sławatycz mieszały się smaki, pejzaże i krajobrazy. Jej smak był niebiański. — Wie pan, czym ja ją doprawiam? — zapytał mnie. Czym? Tęsknotą za Bugiem. 

Tekst: Waldemar Sulisz

Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 31. numeru Krainy Bugu

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep