To chyba najbardziej ulubiona nalewka Polaków. W apteczce przyjemnej zajmowała honorowe miejsce. Ma rubinowy kolor, jest w niej słodycz i zapach łąk i pól. Słowo „rubin” oznacza „król klejnotów”, tak też wiśniówka jest królową nalewek. Ale wiśniówka wiśniówce nierówna. Najlepsza jest ta, wyrabiana na plebaniach, w zgodzie z łacińską dewizą „Ad majorem Dei Gloriam”. Bo jeśli Bóg jest na właściwym miejscu, to i reszta się układa.

Do wiśniówki mam wielki sentyment. Tak się złożyło, że odkąd pamiętam, w moim rodzinnym domu w Galicji ojciec nastawiał wiśniówkę w balonie, który spoczywał w wiklinowym koszu wyłożonym wiórkami. Nastawiał ją na łutówce, królowej odmian wiśni w Polsce. Pamiętam, jak powtarzał, że z odmiany szklanka dobrej wiśniówki nie będzie. Pamiętam też, że do balonu napełnionego wiśniami i zasypanego cukrem dodawał także małe listki wiśni oraz kilka ziarenek pieprzu. Balon stał na strychu, a kiedy wiśniówka dojrzała, zlewał ją do butelek, które wędrowały do starego kredensu, stojącego w korytarzu.

Receptura na wiśniówkę miała swoje korzenie w Ropczycach, skąd pochodziła rodzina ojca. Tych Ropczycach, w których przyszedł na świat Józef Mehoffer, a w którego biografii natkniemy się na informację, że urodził się w dworku w „Ropczycach koło Lwowa”. Wśród jego malowniczych pejzaży jest nawet obraz Wiśniowa – podwieczorek w parku. Czy na wspomnianym podwieczorku podano wiśniówkę, nie wiadomo. Wiadomo, że wiśniówkę upodobali sobie malarze. Nie zapomnę, jak w Kazimierzu Dolnym o łyżeczkach i nalewkach rozmawiałem z Franciszkiem Starowieyskim, który powiedział mi, że wiśniówka to bardzo malarska nalewka, z tym że musi mieć co najmniej 45 proc. mocy. A ksiądz Tomasz Lewniewski, proboszcz kazimierskiej fary, dorzucił, że dobroć nalewek pochodzi od dobroci serc ludzi, którzy je robią.

Na plebanii w Wielopolu

Z Ropczyc do Wielopola Skrzyńskiego blisko. Tego Wielopola, o którym Tadeusz Kantor pisał: Byłem w wielu miejscach na świecie, zwiedziłem wiele krajów, ale nigdzie nie spotkałem tak pięknych kwiatów i tak zielonych łąk jak w czasach mojego dzieciństwa w Wielopolu. Do Wielopola pojechałem z inicjatywy Krzysztofa Miklaszewskiego, który zamierzał nakręcić film o miasteczku wieczności. Powierzył mi przygotowanie planu zdjęciowego, umówienie ludzi, którzy będą bohaterami filmu.

Byłem w Wielopolu z tego tytułu wiele razy, najważniejsze okazały się spotkania z księdzem Julianem Śmietaną, proboszczem miejscowego kościoła i przyjacielem Tadeusza Kantora. Rozmów było kilka, odbywały się w starej plebanii, gdzie zresztą urodził się Tadeusz Kantor. W rozmowach wyszło, że ks. Julian dobrze znał się z moim ojcem Józefem. Spotkaniom zawsze towarzyszyła dobra herbata, ulubione precelki ks. proboszcza, a podczas ostatniego spotkania do herbaty podał kieliszeczek wiśniówki. Jakaż ona była dobra. Długo intrygował mnie jej smak, a tajemnica tego smaku wyjaśni się na końcu wiśniówkowych wspomnień.

Wiśniówka papieska

W trakcie przyjemnego studiowania historii polskich i lubelskich nalewek trafiłem na adnotację o papieskiej wiśniówce. Zaintrygowała mnie tak, że przytaczam ją w całości: Z radością otrzymaliśmy przepis na wiśniówkę „papieską” od Ambasadora RP w Bratysławie Jana Komornickiego. Ten uzyskał ją podobno od zaprzyjaźnionego purpurata, który od lat przygotowuje każdego lata spory gąsior na potrzeby… no, powiedzmy Watykanu. W trakcie sprawdzania informacji udało się potwierdzić, że Karol Wojtyła lubił w Lublinie proste jedzenie i piernik – piekła go przyszłemu papieżowi Maria Wahl, szefowa kuchni w rektoracie KUL. Do obiadu wypijał wino zmieszane z wodą, a od czasu do czasu do dobrego ciasta lubił wypić mały kieliszek wiśniówki.

Na trop w kierunku papieskiej wiśniówki wpadłem podczas szukania pamiątek po lubelskiej farze pod wezwaniem św. Michała. Kiedy farę w XIX w. rozbierano, najcenniejsze elementy wyposażenia wylądowały w katedrze, dawnym pojezuickim kościele św. Jana. Część wyposażenia znalazło się w podlubelskich kościołach. W jednym z nich miała znajdować się piękna ambona z fary. I rzeczywiście, zdobi świątynię do dziś. Podczas długiej rozmowy z miejscowym proboszczem, zresztą znamienitym gospodarzem, do herbaty podano wiśniówkę. Ale jak? Ksiądz proboszcz wniósł na stół spory galon, wlał trochę wiśniówki do karafki. Spróbowaliśmy, zaczęła się rozmowa o niej. „Żadna łutówka, tylko nadwiślanka” – usłyszałem. Okazało się, że na tej bardzo starej odmianie wiśniówka jest najbardziej aromatyczna. Kiedy zapytałem o wiśniówkę wysyłaną pocztą dyplomatyczną do Watykanu, uśmiechnął się tajemniczo i rozłożył ręce. Słowo po słowie podzielił się sekretem recepty: w gąsiorze wiśniówka dojrzewała razem z listkami z wiśni i laską wanilii.

Na plebanii w Zaborku

Kolejnej wiśniówki spróbowałem na starej plebanii w Zaborku, gdzie gospodarze Lucyna i Arkadiusz Okoniowie stworzyli na Podlasiu raj na ziemi. W tym osobliwym skansenie oprócz starej plebanii jest także przeniesiony z innej miejscowości drewniany kościół i tajemniczy ogród Bazylego Albiczuka. To tam rosną kwiaty i zioła dodawane do rodzinnych nalewek. W kieliszku wiśniówki z Zaborka zamknięta jest pogoda domu oraz zapach podlaskich łąk, lasów i pól otaczających Uroczysko Zaborek.

To w Zaborku usłyszałem o zapiekance wiśniowej, której przedwojenną recepturę pozwolę sobie tu przytoczyć: W polewany garnek nasypać dojrzałych wisien do trzech ćwierci; wymierzyć garnek i czwartą część jego zawartości wsypać cukru-pudru, zalać spirytusem, lub wódką, lub też po połowie spirytusem i wódką, a to zależnie od tego, czy mocną, czy mniej mocną zapiekankę mieć chcemy. Spirytus nie powinien na trzy palce dochodzić do brzegów garnka. Przykryć dobrze dopasowaną pokrywą, okleić brzegi pergaminem, oblepić cały garnek ciastem chlebowem i wstawić na całą noc do pieca jeszcze gorącego, po razowym chlebie. Nazajutrz, gdy piec wystygnie, garnek wyjąć, nalewkę scedzić dokładnie z owocu. Jeżeli potrzeba, przecedzić przez flanelowy worek, przez takiż worek wycisnąć resztę soku z wisien, wymięszać dobrze ten sok z resztą nalewki i butelkować. Wyborna nalewka, którą można używać zaraz po zrobieniu.

Wiśnia na malinie

Czas najwyższy na finał naszej opowieści o nalewce. Jak zrobić najpiękniejszą wiśniówkę w życiu? — Najważniejsze są owoce ze starej odmiany. Dokładnie: ze starego drzewa. Wiśnia z łutówki czy nadwiślanki kupionej w sklepie ogrodniczym nie da owoców o tym dawnym smaku — mówi Hieronim Błażejak, najwybitniejszy dziś „artysta” nalewek w Polsce. Co dalej?

5 litrów wiśni (mogą być mrożone) wydrylować, zostawiając 15 proc. owoców z pestkami. W piekarniku podpiec jedną blachę wiśni. Wiśnie wrzucić do słoja. Dodać całą skórkę z cytryny, smażoną w cukrze, oraz jedną laskę wanilii. Zalać 1,5 litra spirytusu o mocy 70 proc. i odstawić na trzy miesiące.

I tu przerwa na ostatnie już wspomnienie Wielopola. Miałem to szczęście zaprzyjaźnić się z panią Heleną, gospodynią ks. Juliana Śmietany. Podarowała mi swoje przepisy, wśród nich przepis na wiśniówkę. I tej wiśniówki tajemnicę: „Kiedy wiśniówka dojrzewała na parapecie, w ogródku dojrzewały jesienne maliny, te czerwone i te żółte. Najlepsze są te, które dotrwają na krzaku do pierwszych przymrozków. Wtedy je zbieram, zasypuję cukrem, dodaję spirytus i odstawiam na dwa tygodnie”. Co dalej, pani Heleno? „Dalej zlewam ten syrop i dodaję do wiśniówki”.

A więc to jest ten smak wiśniówki, którą podjął mnie ks. proboszcz Józef Śmietana w Wielopolu. Wracamy do naszej wiśniówki. Po upływie trzech miesięcy zlewamy nalewkę, a wiśnie jeszcze raz zasypujemy cukrem na dwa tygodnie. Do naszej nalewki dodajemy wspomniany „syrop” malinowy. Oraz syrop z wiśni. Gotowe.

Spytacie, co z tą maliną. W takiej malinie jest jeszcze całe lato, pełne lekko drgającego powietrza, jest w niej słodycz, która powstała z romansów ziemi na przemian ze słońcem i księżycem. Jest życie, pełne, dojrzałe, w sam raz czerwone. Nie trzeba tej maliny ani pudrować, ani kremem nacierać, ani perfumami skrapiać. Malina jest taka, jak być powinna, jak ją Pan Bóg wymyślił – pisze na swojej stronie itinerarium.pl ks. Mietek Puzewicz.

Tak jest i z naszą wiśniówką. Wypijam łyk. Zamykam oczy. Oto siedzę na ławce przed Kantorówką (muzeum poświęcone Kantorowi). Spoglądam na ludzi. Właśnie powolutku idzie Helena, gospodyni ks. Juliana Śmietany. Jeszcze raz zamykam oczy. Przenoszę się w świat dzieciństwa Tadeusza Kantora. Gdzieś obok mnie stoi Tadzio, ma może 6 lat. Widzi, jak wuj Radoniewicz spaceruje z Rabinem w cieniu drzew, Rabin wymachuje rękami, trwa dysputa o Wielopolu…

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 33. numeru Krainy Bugu. Tekst z przepisem znajduje się w papierowej wersji pisma.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep