Gdyby wierzyć legendzie, że kawę wynalazł archanioł Gabriel, to nalewka „Wisielec”, którą wynaleźli malarze w Kazimierzu Dolnym, ma w sobie szczyptę boskiej ingerencji.

Co było pierwsze: cytryna czy kawa? W Polsce cytryna, znana już w średniowieczu. Czy cytryny trafiły na Wawel w czasach królowej Jadwigi, nie wiemy. Wiemy, że król Władysław Jagiełło poznał ich smak, gdyż na jego wizytę we Lwowie rajcy miejscy nabyli cytryny. Wiemy także, że małżonkowie zwykli byli jadać osobno. Jadwiga kochała uczty, stroje i kuchnię na modę włoską i francuską. Jej mąż cenił smaki litewskie i polskie. Jadwiga kochała się też w słodyczach, na topie były confecta – cukierki pokryte cienką warstwą złota, i electuaria – orzeźwiające konfitury przygotowywane przez królewskiego aptekarza, który złote cukierki sporządzał z anyżu, cynamonu, cukru, kwiatu muszkatołowego, kubeby i pieprzu gwinejskiego. Czyż to nie piękny skład aptekarskiej nalewki? Przyprawy są, do szczęścia brakuje tylko cytryny i kawy.

Królewskie cytrusy

O konsumpcji cytrusów w Polsce od XV do XVIII w. szczegółowo pisał wybitny historyk prof. Janusz Tazbir. Cytryny i pomarańcze sprowadzała do Polski Bona Sforza, żona Zygmunta Starego. Piękna księżniczka pochodziła z Włoch, w menu uczty wydanej w Neapolu z okazji ślubu znalazły się między innymi nugat z orzeszków ozdobiony konfiturą z rozmaitych owoców, ciasteczka florenckie, guanti – weselna potrawa z ciasta francuskiego ze słodkim farszem na miodzie i cukrze, i nevole – delikatne ciasto posypane cukrem. Królowa sprowadziła do Polski włoskich kucharzy, a ci zaczęli w gotowaniu wykorzystywać warzywa i cytrusy, w tym cytryny. Tak działo się na przykład na zamku w Janowcu nad Wisłą, gdzie lubiła bywać, a stamtąd już blisko do Kazimierza Dolnego, z którym związana jest historia naszej nalewki na cytrynie i kawie.

Drzewa cytrynowe uprawiał w dobrach wilanowskich król Jan III Sobieski, cytryny stały się popularne w XVIII w. Dzieło króla Jana kontynuowała Elżbieta Sieniawska, ze szczegółowego inwentarza ogrodu wynika, że w pomarańczarni rosło 300 drzewek cytrusowych, w tym: 7 cytryn zwyczajnych, 7 cytronów, 3 sztuki pomarańczy olbrzymiej, 6 sztuk pomarańczy gorzkiej, 5 sztuk pomarańczy bergamota, a także 271 innych różnych pomarańczy i cytryn. Równie dorodne drzewka cytrusowe rosły w pałacu ­Pociejów, hrabiów na Włodawie i Różance. Tyle w temacie cytryny, a co z kawą?

Archanioł Gabriel, kawa i Jan III Sobieski pod Wiedniem

O cudownie cytrynowym likierze kawowym, godnym karmelków królowej Jadwigi, pokrytych cienką warstwą złota, za chwilę. Ale najpierw o kawie. Na temat jej pochodzenia jest kilka legend, które mogą mieć wpływ na smak naszej nalewki. Jedna legenda mówi o królu Salomonie, który podróżując po kraju trafił do miejscowości dotkniętej nieznaną zarazą. Wtedy zjawił się przed nim archanioł Gabriel i polecił sporządzić lekarstwo z ziaren jemeńskiego kawowca. Pomogło. Druga legenda mówi o kawie, którą wspomniany archanioł uraczył steranego Mahometa. Pomogło: prorok miał zabić 40 niewiernych i uszczęśliwić 40 kobiet.

Trzecia legenda mówi o szejku Omarze, który był słynnym lekarzem, i o rajskim ptaku, który śpiewał przed oknem szejka tak pięknie, że ten postanowił go schwytać. Ptak uciekał, przylatywał, schwytanie się nie udało, ale pod oknem wyrosły dzikie pnącza, których ziarna okazały się mieć nadzwyczajne właściwości. Pierwsze worki kawy przywieźli z Imperium Osmańskiego weneccy kupcy w 1615 r. Do Polski kawa trafiła za sprawą Jana III Sobieskiego i jego triumfie pod Wiedniem. A my zapytaliśmy prof. Jarosława Dumanowskiego o przepisy na nalewkę z cytryn i nalewkę z kawy.

Cytryna i kawa

Oto receptura na ratafię z pomarańcz kwaśnych i cytryn, z XVIII w.: Zrób jako ci się podoba, jeden sposób obydwóch, weź ośm pomarańcz, albo cytryn, obierz z skóry lekko pokraj tę skórkę w drobne zraziki, wrzuć w dzbanek, wlej trzy kwarty wódki, mocz razem trzy tygodnie, wsyp potym funt cukru w tygiel, wlej pół kwaterek wody, przetop, zszumuj, przelej w dzbanek do wódki, mocz jeszcze dwanaście, albo piętnaście dni, nareszcie przecedzisz w butelki; takowa ratafia kilka lat może być konserwowana.

I drugi przepis na „Wódkę z Kawy”, także z XVIII w.: Nabierz podłego Cukru funtów 4 i rozpuść go w wodzie z dwoch garcow, potym wmiesszay Kawy tartej funt 1. dwie, lub trzy łyszki dobrych piwnych przylej drożdży przykryi naczynie i na ciepłym lecz nie zbyt gorącym postaw miejscu, w naczyniu najlepiej z dębowego drzewa. W kilka dni potym zarabiać pocznie, i odor na kształt wina wydawać. Skoro wyrobi, ulej w kocioł; i dystyluy jak inszą wódkę. Dodaj ieszcze pol funta Kawy zagrzaney na mieiscu ciepłym i drugi raz przepądz, a po tym osłodź podług upodobania. Podobnie i z czokoladą sobie postąp, a dobrą i, zdrową żołądkową mieć będziesz wódkę. Lecz do niej niebierze się czokolada w tabliczkach; ale Kakao i Wanilii. Można wprawdzie zmieszawszy tylko spirytus pędzić przez alembik, lecz wódka nie będzie przyiemna, jako gdy się postąpi podług wyżey danego przepisu, lubo delikatniejsza będzie. Co może wyniknąć z połączenia obu żywiołów: cytryny i kawy?

Szekspir w Kazimierzu, kawa w cytrynie

Świat jest pełen świateł i tajemnic, a człowiek zasłania się przed nimi swoją małą dłonią – opowiadał mi kazimierski malarz, Daniel Jerzy de Tramecourt, wnuk Jerzego Albina de Tramecourta, wojewody lubelskiego i poleskiego. Opowiadał mi też historię rodzinną, o tym, jak jego wuj Piotr Głębocki był przed wojną inspektorem gorzelnianym. Kontrolował gorzelnie i sprawdzał jakość rektyfikacji. Po godzinach specjalizował się w wybitnej ratafii, zwanej Piotrusiówką. — Któregoś dnia wuj wrócił z objazdu, usiadł przy stole, wyciągnął z teczki plombownice, przetarł je irchą, zapakował i wzdychając rzekł do ciotki: „Irenko, to ja sobie teraz umrę” – co następnie uczynił, zabierając do nieba tajemnicę „Piotrusiówki” — wspominał znakomity malarz.

Wuj inspektor wyrabiał także nalewkę o anielskim smaku, którą raczyli się kazimierscy malarze. Miała cudowny zapach, anielski smak i nadzwyczajne właściwości orzeźwiające. Od sposobu wyrabiania malarze nazwali ją „Wisielcem”, gdyż należało wbić w dorodną cytrynę jak najwięcej ziarenek kawy i zawiesić w słoju tak, by nie miała kontaktu ze spirytusem. „Wisielec” intensywnie wzmacniał siły siedemnastu malarzy z Kazimierskiej Konfraterni Sztuki, tworzących wielki obraz Gdzie tak naprawdę tworzył Szekspir, czyli nieznane kartki z dziejów Kazimierza.

Że królowa Bona w Janowcu nad Wisłą, ale że Szekspir w Kazimierzu? Daniel Jerzy de Tramecourt był przekonany, że Kazimierz Dolny jest najstarszą kolonią artystyczną na świecie, która od wieków przyciągała artystów, w tym Szekspira. Najpierw był w Gdańsku w sławnym teatrze. Potem popłynął Wisłą do Kazimierza, potem Grodarzem pod św. Annę, gdzie w podziemiach szkicował rysunek do słynnej sceny Hamleta z czaszką. Dla Tramecourta było jasne, że Hamlet to nieszczęsny król Kazimierz Wielki, bez pamięci zakochany w Esterce, a Makbet to porywczy wojewoda Firlej z Janowca… 

Tekst: Waldemar Sulisz 
Zdjęcia: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 34. numeru Krainy Bugu. Tekst wraz z przepisami znajduje się w papierowej wersji pisma.

Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep