Nie ma już śliwnika koło ruin pałacu Pociejów w Różance nad Bugiem. Sad przy miejscowej plebanii ze starymi węgierkami wycięty. Ale w tamtejszej pałacowej księdze Zbiór dla kuchmistrza zachowały się przepisy na śliw suszenie z przeznaczeniem na barokowe słodycze. A i w recepturach na zdrowotne wódki śliwki wypatrzymy. Czy to ślad po nadbużańskiej śliwowicy?


Na nadbużańskich łąkach już jesień, bocianie sejmiki zakończone, wróble wypatrują zielonych warabuszek, gdzieniegdzie stara węgierka skrywa między liśćmi pomarszczone, słodziutkie owoce. — Tylko jedna przy domu została. Węgierkowych drzewek coraz mniej, gdzieniegdzie jeszcze trafią się warabuszki — mówi Stanisław Baj, który od lat portretuje Bug. Co to warabuszki? — Tak się u nas mówi na małe, zielone slyvy — dodaje po chachłacku malarz.

Z tych warabuszek zresztą nad Bugiem wyrabiano polskie oliwki według receptury zapisanej w zeszycie: Śliwki okrągłego gatunku a w niedostatku jakie kto ma, gdy dorosną wielkości gałki muszkatowej, zbierać zielone, układać do słojów i zalać wodą zimną, przegotowaną z solą i zszumowaną, na wierzch nalać oliwy, obwiązać grubym papierem i pęcherzem. Biorąc do użytku, pestkę ostrożnie wyjąć nożykiem. Soli brać na dwie kwarty wody, pół funta (1893).

Dziwnych farb rozmaite śliwki

Być może podobnie przyrządzonymi śliwkami raczył się w swoim dworku Mikołaj Rej w Wereszczynie pod Urszulinem. W Wizerunku własnym żywota człowieka poczciwego tak sportretował sad: Bo nad tym zasię wszędy piękne drzewa stały,/Też zasię rzędem wszytko, by nie zasłaniały,/Ony wonne cyprysy, ony cynamony,/Podawając od siebie rozliczne perfumy./Drugiemi zasię rzędy pigwy a brzoskwinie,/Figi a pomarańcze, co rosną i w zimie,/Więc drzewa muszkatowe, morelle, oliwki,/Między nimi dziwnych farb rozmaite śliwki.

W innym miejscu poeta, który był pilnym gospodarzem, zapisał: Anoć niosą jabłuszka, gruszeczki, wisneczki, śliweczki z pirwszego szczepienia twego. A dalej dodał: Zaż też wadzi i powidłek sobie nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo inych ziołek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszytko to rozkosz a krotofila, a dom wszytkiego pełen, co jest barzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego.

Bardzo wielki przysmak

Niegdyś stare odmiany węgierek rosły przy każdym domu. No bo jakże wyobrazić sobie święta bez kompotu z suszu czy węgierek podanych na deser? Skąd świeże węgierki na Boże Narodzenie? Do zapasów, czynionych na zimę, należało też konserwowanie śliwek węgierek, które podawano w dzień Bożego Narodzenia na deser. Sposób był nader prosty i nigdy nie zawodził. Kucharz Józef, w rękawiczkach i z puszką blaszaną, uzbrojony w nożyczki, właził na drzewo i zbierał najpiękniejsze okazy, ucinając wraz z szypułką i bacząc, aby nie zetrzeć barwy. Układał śliwki w puszce, którą następnie, zalutowaną szczelnie, zakopywano w ziemię aż do zimy – czytamy w XIX-wiecznych wspomnieniach Marii z Mohrów Kietlińskiej.

Jeszcze lepszym sposobem konserwacji było palenie wódek śliwkowych i sporządzanie nalewek na owocach ze śliwnika. Co to śliwnik? To sad śliwkowy. Śliwki rozpowszechnione kiedyś lubaszki, ale już najstarsi ludzie pamiętają na Podlasiu biało śliwy i śliwniki z węgierek, dające po sto korcy owocu. Taki śliwnik był u mojego dziadka […]. Z moich lat dziecinnych pamiętam stary śliwnik na plebanii w Rytkach w Łomżyńskiem – pisał Zygmunt Gloger, autor słynnej Encyklopedii staropolskiej. Przy śliwnikach, w kącie sadu, musiały stać suszarnie, w których dymiono śliwki. Ten proces decydował o tajemnicy nadbużańskiej śliwowicy.

Tajemnica

O dymieniu śliwek słyszałem wielokrotnie od starych mieszkańców Kazimierza nad Wisłą. O śliwce w przedwojennym Kazimierzu pisał Tadeusz Pruszkowski: Mam wrażenie, że [Kazimierz] stanie się miastem figurującym w Bedekerze jako miasto wytwarzające obrazy i śliwki, podobnie jak Bruksela – koronki, a Łódź towary łokciowe.

Po latach poszukiwań trafiłem w rybackiej wiosce za Męćmierzem na Jerzego, w którego sadzie zachowały się specjalnie „lassy”; pamiętał też dymione śliwki. Wziął kartkę i narysował mi, jak to było. ­— W ziemi kopano dół na półtora metra. Schodziło się po schodkach, żeby rozpalić ogień. W poprzek dołu kładło się skrzynki z węgierkami. Skrzynki miały dno z wikliny. Z wierzchu nakrywano je jutą. Śliwki dymiono kilka dni. Cały Męćmierz pachniał śliwkowo. Zapach szedł aż do Kazimierza — mówił Materek. I dodał: — Ale ten czas nie wróci.

Żeby było ciekawiej, to okazało się, że na węgle żarzące się w dole gospodarze rzucali gałązki piołunu, czasem listki laurowe, dziki koper czy inne zioła. Intensywna woń jeszcze podkręcała smak dymionej węgierki.

Opowiadał mi też kazimierski malarz Daniel de Tramecourt, którego wuj był inspektorem gorzelnianym, że dymione śliwki przechowywano w dębowych beczkach i że dodawano je do zwykłych węgierek podczas produkcji słynnej kazimierskiej śliwowicy. To właśnie ów zagadkowy aromat dymionej śliwy był jej znakiem rozpoznawczym.

Olęderski dymnik

Okazuje się, że na śliwach i ich dymieniu znali się nadbużańscy olędrzy, sprowadzeni w okolice Sławatycz już w XVI w. (dziś wsie Mościce Górne i Mościce Dolne). Jedną z największych umiejętności tajemniczych osadników była sztuka szczepienia i pielęgnacji drzew owocowych. W jednym z dokumentów czytamy: Ciż Holędrowie aby Drzewa Fruktowe i morwowe w ogrodach swoich sadzili nie otkazując się tym, że w zimie wymarzają, gdyż jest na to sposób. Jeśli dodać do tego, że osadnik olęderski nie mógł się ożenić, póki przy domu nie zasadzi czterech drzew fruktowych i ich nie zaszczepi – to sprawa wygląda bardzo dobrze.

A co z dymieniem śliw? W olęderskich domach na Lubelszczyźnie najbardziej charakterystycznym elementem był komin zwany dymnikiem. Komin ten był ustawiony na murowanym trzonie umieszczonym w sieni. Wewnątrz trzonu mieścił się piec chlebowy. Zarówno piec, jak i sam dymnik służyły do suszenia i dymienia węgierek. Z tej perspektywy kazimierskie „lassy” stały się spadkobiercami holenderskiej tradycji. No tak, ale co ze smakiem nadbużańskiej śliwowicy?

Sekrety

Sekretów jest kilka i wszystkich nie zdradzimy, zostawiając radość poszukiwań w starych księgach i receptach panien aptecznych. Staranna gospodyni z małym zachodem może sobie przygotować w domu doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie o połowę mniejszy od zagranicznych, a smakiem dorówna im w zupełności… – pisała pod koniec XIX w. Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

A oto jej receptura: W gąsior z szerokim otworem nakłaść pełno dojrzałych zupełnie węgierek, nalać je spirytusem najlepszym, zatkać korkiem i zostawić w cieniu przez 4 do 6 tygodni, po tym przeciągu czasu zlać spirytus ze śliwek, wysączając długo i starannie gąsior, a w miejsce spirytusu wsypać na śliwki cukru miałkiego tyle, ile się tylko zmieści. Cukier będzie wyciągać ze śliwek spirytus w miarę rozpuszczania się, po 2 tygodniach najwyżej powinien się cukier zupełnie rozpuścić, wtedy zlać płyn i wymieszać z poprzednio zlanym spirytusem, przefiltrować przez szwedzką bibułę, zlać w butelki, zakorkować i zostawić przynajmniej na pół roku, a będzie wyborna i wystała śliwowica.

A gdyby tak przed suszeniem węgierki nadziać? Oto sekret: Śliwki węgierki lub katrynki rozerznąć wzdłuż z jednej strony i wyjąć pestki, na ich miejsce włożyć następnie nadziewanie: usiekać drobno słodkie migdały, dużo pomarańczowej skórki, trochę tychże surowych śliwek, przesmażyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukrem z dodaniem na końcu tłuczonego cynamonu i trochę goździków. Po wystudzeniu tej massy, nałożyć nią śliwki i suszyć w piecu lekko napalonym, na blasie wysłanej słomą, co się powtarza tyle razy aż zupełnie będą suche, lecz nie przesuszone, co od gorącego pieca łatwo stać się może (Kucharka litewska).

I sekret ostatni, współczesny. Słynne owocowe sady kazimierskie są dziś literacką figurą, „lassy” i dymniki olenderskie zniszczył czas. Śliwki wędzone ze sklepu – „dymione” chemicznie. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby w roli dymnika wystąpił gril kulisty. Teraz wystarczy ułożyć na palenisku suche szczapy drewna wiśniowego, rozpalić, kiedy powstanie żar, rzucić gałązkę jałowca, innych ziół, na ruszcie ułożyć rozkrojone węgierki, nakryć gril kopułą i piec w dymie, aż śliwki się mocno poduszą. Takie dymienie to też ceremonia w rytm znanej piosenki, gdzie „Z diabłem / Anioł pół na pół / Śliwowicę niańczy”…

Tekst: Waldemar Sulisz
Zdjęcie: Małgorzata Sulisz

Artykuł pochodzi z 36. numeru Krainy Bugu. Cały tekst wraz z przepisem znajduje się w wersji papierowej magazynu. Wszystkie wydania w wersji papierowej dostępne są w naszym sklepie: www.krainabugu.pl/sklep