Felietony

Tam skarb twój, gdzie serce twoje

Skarby kuchni Polski Wschodniej są ukryte nad Bugiem. Wśród najmodniejszych trendów kulinarnych na 2017 rok są podróże do źródeł smaku. Wiosna to najpiękniejsza pora, żeby wyruszyć wzdłuż Bugu. Tajemniczej rzeki, gdzie niebo styka się z ziemią. Tu smaki wędrują ponad granicami, mieszają się i nabierają esencji. Zapraszam w podróż. Oto siedem najciekawszych miejsc.

Gdyby za początek podróży przyjąć Lublin, to przedsmak nadbużańskiej kuchni symbolizuje soljanka, która rozgrzewa i napełnia szczęściem. Na taką soljankę warto wyprawić się w okolice Kryłowa. Jadłem ją, oglądając intrygującą figurę św. Mikołaja. Z kamienną rzeźbą wilka i źródłem, z którego woda ma leczyć z bezpłodności. Czyż nie piękny to symbol obfitości, której w 2017 roku przyświeca idea kuchni prosto od człowieka? W której jak nigdy, liczy się stół i spotkanie. Ludzie, którzy mieszkają nad Bugiem, zaproszą was do stołu. Nakarmią, podzielą się swoją historią. Bo za potrawami, o których dziś piszę, stoi opowieść o rytmie serc, które po obu stronach Bugu biją zgodnie z rytmem natury. A co do soljanki. Jadłem ją także w domu ks. Stefana Batrucha, który w procesji ponad granicami przenosi w Korczminie ikonę bł. Emiliana Kowcza, patrona pojednania, z jednej strony Bugu na drugą. Po modlitwie jest wspólny posiłek.

Włodawa

Tu, w Lublinie, mówimy, że Lublin ma włodawską duszę. Nigdy nie zapomnę smaku intrygujących pierogów z fasolą, gruszkami i bakaliami przygotowanych przez uczniów Zespołu Szkół Rolniczych w Korolówce. Kiedy się piekły w piecu na złoto, polonistka Ewa Zalewska-Krzywania tłumaczyła mi, że to pirohy z duszoj. Ciasto – to ciało, farsz to dusza, a najważniejsza przyprawa to szczypta miłości.

We Włodawie i okolicach także zachwycałem się pierogami polesiakami (ziemniaki, boczek, cebula) – najlepsze robią gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich w Hańsku. Z kolei w Różance (w końcu XVIII w., w pałacu w Różance gościli m.in. Julian Ursyn Niemcewicz i poeta Franciszek Dionizy Kniaźnin) szukajcie bomb różanieckich. W maszynce mielemy pół kg sera i 2 kg ugotowanych ziemniaków, dodajemy podsmażoną cebulę, sól i pieprz. Teraz kolej na oblepkę. Po starciu 2 kg surowych ziemniaków odciskamy sok, dodajemy pół kg gotowanych ziemniaków, przekręconych przez maszynkę. Mieszamy, dodajemy do ciasta startą i wyciśniętą cebulę, doprawiamy pieprzem. Z ciasta odrywamy kawałki, nadziewamy farszem serowym i formujemy bomby (maczając ręce w zimnej wodzie, aby uzyskać ładny kształt). Gotujemy w lekko osolonej wodzie z dodatkiem oleju. Najlepsze są z wody. Ale można je wystudzić, przekroić na pół, obsmażyć z dodatkiem skwarek i podać ze śmietaną. Ach!

Także we Włodawie, na jednym z Festiwali Trzech Kultur, jadłem wonne cebularze. Potem – nieco mniejsze i bardziej kwadratowe – spotkałem jadąc na Kodeń.

Dołhobrody

Nadbużański smak poznawałem także w Dołhobrodach. To tam skosztowałem sołoduchy, korowaja, kotiuchów, a nawet podlaskiego sękacza – dzieł poetki Marii Kazimiery Sarnackiej. Sękacza, którego dobroć tak cenił sobie papież Jan Paweł II. Jej wiersze, pisane sercem, więcej mówią o nadbużańskiej ziemi, niż niejeden album.

Tam także, wiele lat temu, po raz pierwszy w życiu jadłem wędliny dojrzewające. Maria Kujawa poczęstowała mnie schabem suszonym po dołho­brodzku: 1,5 kg schabu obtaczamy w soli, przewracamy przez 5 dni, nacieramy ziołami, zawijamy w lniane płótno i wieszamy w przewiewnym miejscu.

Także w Dołhobrodach zjadłem najprawdziwszą palcówkę zrobioną przez Reginę Zarczuk, kiełbasę uznawaną przecież za dumę Podlasia: 2 kg łopatki wieprzowej i 50 dag słoniny kroimy w drobną kostkę, dodajemy 6 ząbków czosnku roztartego z solą, 1 łyżkę gorczycy, pieprz i cukier na smak. Następnie na skręconą w kółko rózgę zakładamy oczyszczone jelita i napychamy palcem. Nakłuwamy i pieczemy w piecu chlebowym (…)

Cały artykuł przeczytasz w najnowszym numerze Krainy Bugu.

Przejrzyj zawartość Więcej
Chcę kupić ten numer Zamów

One comment

  1. Dobry wpis. Dodaję stronę do ulubionych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *