Felietony

Polny smak

Wiosna w sercu i na stole w pełni, więc zaprośmy do kuchni dzikie rośliny, rosnące na nadbużańskich łąkach i polach. Bo nigdzie indziej tak nie smakują marynowane pąki kaczeńców zamiast kaparów, czosnek niedźwiedzi, szałwia i mięta. A nawet zwyczajna pokrzywa, która dziś wystąpi w trzech intrygujących przepisach.

O dzikich roślinach na zielnik najpiękniej pisał ks. Jan Twardowski. W jego poetyckim zielniku kminek „rośnie dyskretnie i nieśmiało”, mięta „lubi, kocha, szanuje”, rumianek „leczy rośliny rosnące w pobliżu”, włókna pokrzywy „potrzebne są do wyrobu tkanin”. W wierszu jeszcze jedna litania prosi rośliny: „Nie opuszczajcie nas nawet wtedy/kiedy pod parasolem deszcz ciemno/i zimno”.

Pejzaż sentymentalny

Z Bugiem łączą się dwa wspomnienia sentymentalne. Pierwsze związane jest z Kodniem i z widokiem na resztki owocowego sadu, rosnącego przy domu, którego nie ma. Byłem tam wiosną właśnie, białe kwiaty jabłoni pachniały niezwykle. Żeby dotrzeć do ostatnich jabłonek, trzeba było przedrzeć się przez skłębiony zagajnik. W ziemi jeszcze rysowały się fundamenty, obok gruszy schowało się zejście do piwniczki. A w trawie kwitł chyba już dziki czosnek, a może to był czosnek niedźwiedzi. Zerwany, dodany do wiosennego chłodnika, smakował wspomnieniem.

Drugie to spacer nad Bugiem w okolicach Włodawy. I czyjeś kochane dłonie rwące najpierw pąki kaczeńców, potem młodą miętę w kilku smakach. Jedną na suszenie, drugą do herbaty, trzecią na deser. Zaintrygowały mnie te pąki, co tak chciały zakwitnąć. Okazuje się, że wystarczy je delikatnie w soku z cytryny zamarynować, by otrzymać kapary.

Marynujemy kwiaty

Do wspomnienia dłoni pełnych pąków wracam, mam je pod powiekami. Kaczeńce to pierwsze zwiastuny wiosny. Okazuje się, że ich spore pąki można marynować w soku z cytryny czy limonki, w occie z oliwą, w solance jak ogórki. Okazuje się, że marynować można także pączki kwiatowe mniszka lekarskiego, żarnowca czy – latem – owoce nasturcji, którymi nasze babcie zastępowały kapary.

Zamarynować można nawet pączki pierwiosnka. Jak? W wyparzonych słoiczkach układamy świeże pączki pierwiosnka. Robimy marynatę z octu jabłkowego, listka laurowego, ziela angielskiego, pieprzu, kardamonu, otartej skórki z cytryny i brązowego cukru. Marynatę doprowadzamy do wrzenia, po kilku minutach cedzimy, zalewamy pąki pierwiosnków, do każdego słoiczka wkładamy po jednym goździku. Pasteryzujemy i odstawiamy na dwa tygodnie. Pierwiosnkowe kapary są doskonałym dodatkiem do sałatek, tatara, zimnego i pieczonego mięsa.

Kiedy talerze kwitną

Maj to także czas, kiedy do sałatek, twarożków, zup, drugich dań i deserów podajemy kwiaty jadalne. Jak smakują kwiaty? Bardzo efektowne są niebieskie kwiatki ogórecznika, które w dodatku mają smak ogórka. Nagietek lekarski to wielobarwny kwiat z pieprzowym smakiem. Czasami nazywany jest „szafranem biednego człowieka”. Kwiaty goździka z naturalnym aromatem doskonale podbiją smak deserów. Kwiaty rumianku mają delikatny posmak jabłka. Lawendowe kwiaty szczypioru mają smak cebuli. Stokrotka kusi nutą mięty. Młode kwiaty mniszka, popularnie zwane mleczem, kuszą smakiem miodu i są bardzo odżywcze. Kwiaty mieczyka mają posmak sałaty. Hibiskus – cytryny. Bez ma jeszcze więcej aromatu cytryny, nasturcja ma pieprzowy smak, dobrym dodatkiem do mięs są bratki.

Na osobną uwagę zasługują kwiaty fiołka. W przedwojennych książkach kucharskich można znaleźć przepisy na sałatki z fiołkami, galaretki z fiołków, fiołki kandyzowane, płatki fiołka ucierane z cukrem, sok i syrop z kwiatów fiołka i ciasto z płatkami fiołków.

Najbardziej efektowne są kandyzowane fiołki. Na małym ogniu gotujemy cukier puder i wodę w proporcji pół na pół. Kiedy syrop zgęstnieje, maczamy w nim fiołki, obsypujemy cukrem pudrem i układamy na pergaminie. Po wysuszeniu w piekarniku przechowujemy je w suchym i ciemnym miejscu. A ponieważ fiołki zbieramy od maja do października – jeszcze jeden trik: pojedyncze kwiatuszki zamrażamy w kostkach lodu – podajemy do deserów, lodów i napojów.

Polny smak

W maju w starorzeczach Bugu spotkamy szczawik zajęczy. Jego listki przypominają koniczynę, białe kwiaty z czerwonym rysunkiem. Pęczek szczawiku blenderujemy z oliwą i marynujemy w nim pierś kurczaka. Obsmażamy na klarowanym maśle, podlewamy winem, dodajemy cząstki truskawek i kawałeczki rabarbaru. Podlewamy białym, wytrawnym winem, po odparowaniu podlewamy śmietaną, dodajemy miód, brązowy cukier, otartą skórkę z pomarańczy, doprawiamy solą z pieprzem. Na talerzu ozdabiamy listeczkami szczawika.

Nadbużańskie łąki pełne są babki lancetowatej, której podłużne listki smażymy w cieście naleśnikowym i podajemy do mięs. Na łąkach spotkamy bluszczyk kurdybanek, którego listki o korzennym smaku dodajemy do surówek i sałatek, jajecznicy, omletów, mielonych kotletów i zup. Wojciech Modest Amaro podaje w swej warszawskiej restauracji kłącza czyśćca błotnego. Podsmażone na oleju smakują jak orzechowe frytki.

Także w maju można znaleźć w lasach czosnek niedźwiedzi, który coraz częściej gości w naszych ogrodach. Listkami czosnku doprawiamy sałatki, twarożki, duszone warzywa, sosy, mięsa, ryby i zupy. A nawet pierogi.

Mięta polna cudownie smakuje z herbatą, w twarożkach, a pierogi z kaszą gryczaną i serem nią doprawione są przedobre. Z wiosennych listków mniszka zrobimy smaczne sałatki. Leśny podagrycznik do sałatki także się przyda. Z pokrzywą będą osobne przepisy. Z listków leśnej poziomki zaparzymy aromatyczną herbatę. Rukiew wodna i rzeżucha dodadzą kanapkom charakteru, skromny wiesiołek przysłuży się sałatkom.

No i nie zapomnijcie o nadbużańskiej sośnie. Z jej młodych pędów można zrobić pyszny miód i nalewkę. Pędy zalewamy przegotowaną wodą na dobę, cedzimy, dodajemy cukier i powoli gotujemy, przelewamy do wyparzonych słoiczków i stawiamy do góry dnem do wystygnięcia. A nalewka: pędy na dziesięć dni zasypujemy cukrem, zalewamy spirytusem, po kilku miesiącach zlewamy, mieszamy z wodą, cedzimy i odstawiamy do klarowania. Coś pięknego.

Przejrzyj zawartość Więcej
Chcę kupić ten numer Zamów

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *