To dowód na metafizykę nadbużańskiej kuchni. I dowód na tęskną duszę Mościc Dolnych, gdzie mieszkali Olędrzy, Jabłecznej, gdzie ojciec Sofroniusz doprawia pirohy miodem, Kodnia, gdzie pirohy pachną jałowcem, i Włodawy, gdzie dusza ma wonny, owocowy smak. Oraz nadbużańską duszę Lublina.
Znali się na fruktowych drzewach, wyrabiali dojrzewające sery, a gości częstowali pierogami z owocowym nadzieniem. Po 1945 roku kazano im opuścić domy nad Bugiem. Zabierali tyle, co zmieściło się na furmance czy małej łódce. Dziś potomkowie Olędrów z Mościc Dolnych z dumą odkrywają swoje kulinarne dziedzictwo. Jaka jest ich kuchnia? Żeby na to pytanie odpowiedzieć, warto zajrzeć do starych dokumentów. — To właśnie z nich można się dowiedzieć, czy konkretna potrawa powstała w dawnej olęderskiej, a tym samym staropolskiej kuchni nadbużańskich Olędrów — opowiadał mi Antoni Chorąży z wielopokoleniowej rodziny, zamieszkującej miejscowości Neubruch i Neudorf, zwane później Mościcami Dolnymi i Górnymi.
Ser i drzewa fruktowe
Olędrzy wyrabiali doskonałe sery. Tak bardzo dbali o jakość mleka, że wprowadzili zakaz sprzedaży krów. Smak mleka pochodził od smaku traw użyźnianych rzecznym mułem łąk.
Specjalizowali się także w sztuce szczepienia i pielęgnacji drzew owocowych. Jak któryś Olęder chciał się żenić, nie dostał ślubu, póki „cztery drzewa fruktowe w swoim ogrodzie nie zasadził i nie zaszczepił”. Nic dziwnego, że najpopularniejszym nadzieniem olęderskich pierogów był biały ser i zmielone owoce. — Takie pierogi miały duszę — przekonywał mnie Antoni Chorąży.
I rzeczywiście, kiedy po raz pierwszy skosztowałem holenderskich pierogów, ich wonny, owocowy smak zaskoczył mnie jak niewiele dań dotąd. Jedząc słuchałem opowieści o olęderskiej kuchni, w której najważniejszy był chlebowy piec. Kiedy w środku jeszcze paliło się drzewo, olęderskie gospodynie wkładały do środka cienko rozwałkowane placki z chlebowego ciasta, ułożone na liściach kapusty. Po kilkunastu minutach wyciągały „płomyki”, które najlepiej smakowały ze świeżym mlekiem.
Ciało i dusza
Najpierw nasusz gruszek sporo,
letnią lub jesienną porą,
zadbaj też o świeży serek,
z mleka krówek „olęderek”.
Serek rozgnieć należycie,
posłódź trochę (nie obficie),
zmiel w maszynce drobno gruszki,
połącz z serem, formuj „duszki”.
Później z wprawą „duszek” wiele,
schowaj, w sporządzonym „ciele”,
zamknij ciasto, ku zdumieniu,
formuj ząbki na łączeniu.
(Antoni Chorąży)
Jabłeczna dusza
Klasztor w Jabłecznej zdobył mnie na zawsze. Zanim jeszcze poznałem ojca Sofroniusza, który chwali Boga przez aparat otworkowy. Zrobił go sam. Na jego zawrotnie metafizycznych obrazach pulsuje życie monastyru. Po jednej stronie muru leżą zakonnicy, ich dusze wędrują po niebieskich połoninach. Po drugiej stronie ogrodzenia pszczoły pracowicie wyrabiają jabłeczny miód. Czyż to nie metafizyczna symbioza?
Bawiąc w Jabłecznej, siedząc na końcu zielników i ogrodów, gdzie altana chyli się ku wodzie, zastanawiałem się nad nazwą. Do czasu, kiedy dane mi było spróbować monastyrskich pirohów. Po ich nadgryzieniu ze środka tryskał sok, po chwili zdobywał cię smak złotej renety, z lekka doprawionej cynamonem. Zamiast cukru – mnisi polewali pirohy nadbużańskim miodem. Były też pirohy gryczane, a także najprostsze z ziemniakami i podsmażoną na złoto cebulą. Trochę pieprzu, soli. Nic wielkiego, ale pewny dowód, że jak w życiu, tak i w kuchni mniej znaczy więcej.
Kreplech po kodeńsku
W Kodniu nie ma już synagogi, macewy z kirkutu leżą pod asfaltem drogi na Piszczac. W miasteczku zostały dwa żydowskie domy z podwójnymi gankami. I pamięć o ich mieszkańcach. Także o smacznej kuchni. W tym o kreplech, ze zdumiewająco smacznym nadzieniem na bazie żydowskiego kawioru. Czyli wątróbki siekanej z jajkiem na twardo.
Pirohy z duszoj
Lubię Włodawę. I jej tęskną, nadbużańską duszę. Dostępną na wyciągnięcie ręki. Gdzie mała kapliczka nad Bugiem jest świadkiem westchnień, pocałunków, dotyku stęsknionych dłoni i żarliwych modlitw o zdrowie. Bug cicho szemrze i obmywa ludzkie dusze z trosk.
Tam, pod Włodawą, kobiety pieką pirohy z duszoj. Z nadzieniem na bazie gruszek. Jak u Olędrów. Ale gruszkom towarzyszą suszone jabłka, węgierki. Ser i miód. — Wkładamy w nadzienie całe swoje serce, doprawiamy szczyptą czułości. Pirohy to ciało, nadzienie to dusza — mówi Ewa Krzywania, polonistka z Korolówki-Osady.
O tej duszy opowiada mi Piotr Skwarek, jeden z najciekawszych szefów kuchni po prawej stronie Wisły, dziś chef restauracji „Trzy Romanse” Hotelu „Wieniawski” w Lublinie. Na talerzu potrafi z pierogami wyczarować cuda. Nie byłoby tych cudów, gdyby nie korzenie. Źródło. To Polesie. To kuchnia jego matki. Kuchnia prosto od człowieka:
— Chleb ma smakować jak chleb, pierogi jak pierogi, ryba jak ryba, mięso ma mieć smak mięsa. Jeśli nie znamy swojej kuchni tradycyjnej, nie potrafimy gotować dań na miarę współczesną. Ludzie szukają smaków od serca. Prostych, ale bogatych. Myślę, że te smaki są zakodowane w każdym z nas. Przychodzi moment – i się w nas otwierają — mówi Piotr. To właśnie z nim wyczarowaliśmy nadbużańskie potrawy z duszą. Bierzcie i jedzcie…
Dodatkowo w wersji drukowanej magazynu znajdziecie Państwo następujące przepisy:
1. kreplech po kodeńsku
2. pierogi olęderskie
3. knysze
4. stolniki
5. poleskie z kaczki
Waldemar Sulisz
prezes stowarzyszenia Kresowa Akademia Smaku, pomysłodawca i organizator Ogólnopolskich Turniejów Nalewek Kresowych. Twórca i dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku. Miłośnik ogrodów, bulterierów i antyków.
